Gıda denetimi nasıl yapılıyor? | Teke Tek Bilim

Gıda denetimi nasıl yapılıyor? | Teke Tek Bilim

videosundan fısıltılanmıştır. Videoya ulaşmak için Linki kullanabilirsiniz https://www.youtube.com/watch?v=OIe8qvpLn5o.

Tek bir tek! Tek bir tek! Tek bir tek! İyi geceler dereceler, Tek Edek Bilim’e hoş geldiniz. Bugün gıda güvenini konuşacağız. Birkaç boyutuyla konuşacağız. Niye birkaç boyuta konuşacağız?
Gıda güvenince iki tane gıda güveni var. Bir gıdanın tedarik güvenliği. Yani gıdasız kalacak mısınız, kalmayacak mısınız, ne kadar gıda üretilecek, o gıda size yetecek mi? Tarımsal ürünler size yetecek mi? Bunların işlenme kapasitesi, toplumun ihtiyacı karşılığı ve etere. Bu işin bir tarafı ve ana sorusunuz kolay tarafı şimdilik. Nüfuslar işle beraber giderek zorlaşacaktır bir görüşlerle beraber ama diğer tarafı ise herkesin her gün konuştuğu mesele. Ne o mesele? Yediklerimiz ne kadar güvenli, yediklerimize ne kadar güvenebiliriz. İşte Rusya’ya yollanan ürün geri geldiği zaman biz onu yiyor muyuz? Ya da işte üzerinde yazanlar neyi ifade ediyor? Televizyonları, gazeteleri, internetini açtığınız zaman sürekli olarak 200 çeşit gıdada kanserojen madde. Bilmem nerede şu kadar kanserojen madde, bilmem ne şunu yapıyor. Ne yerseniz bir şey yapıyor gibi bir hal var.
Bu ne kadar gerçeği yansıtıyor? Yani bu iş bir gazetede konudan bir haber bir editörün insafına bırakılacak kadar önemlisiz mi? Yoksa bunların hepsinin ayrı ayrı parametreleri var mı? Evrensel parametreleri var mı? Bütün bunlara bakacağız bu akşam. Güvenilir gıdayı diyelim ki evimize kadar geldi. Evde bunun güvenililiğini nasıl devam ettireceğiz? Soğuk zincirin devamı belki evde olması gerekiyor zaman zaman. Onu evde tutturabileceğiz mi? Veyahut da evde bazı gıdaların üzerinde ister istemez toksinler, pestilsizler, tarım ilaçları, farklı farklı şeyler var. Bunlar ne kadar zararlı ya da bunları evde nasıl arındırabiliriz konuşacağız. Sürekli bir hormon lafı var ve hormonlar hakikaten zararlı mı? Bu hormonlar olmadan acaba artık gıda öğretmek mümkün değil mi ya da hormon varsa o illa kötü müdür ya da bunun bir dozu var mıdır? Bütün bunları ele alacağız. Çok değerli konuklarım var bu konuyu konuşabilecek. Çok değerli konuklarım var. Şimdi konuklarımın nisesini bulmaya çalışıyorum bir hata yapmayayım diye. Profesör Doktor Beraat Özçelik, İstanbul Teknolojisi Gıda Mühendisliği öğretimiyorsa. Hocam hoş geldiniz. Hoş bulduk. Profesör Doktor Gürhan Çiftçiyoğlu, besin, hijyeni ve teknolojisi uzmanı. Bu da veteriner hekim kendisi değil mi hocam? Evet. Çünkü bazen kızıyorsunuz işte. Bunların kocasının veteriner nerede? Veteriner burada. Ve Profesör Doktor Ali Esat Karaka’ya, Uluslararası Toksikoloji Birliği eski başkanım. Hocam hoş geldiniz. Sizin bu 2.dege’deki 20 yıl arayla değil mi? 2002’de. 2002 Kanal D’de. Nereden nereye? Siz o zaman gençtiniz ben çocuktum. Şaka yapıyorum. Meşhur Erman Toroğlu’nun. Erman Toroğlu’nun hıyar hikayesi. Hıyarlar ve çilekler kamyonlar uyuyor demiş. Hıyarı kamyonu yüklüyorlar, İstanbul’a gelip 2 saat, 3 saat, 5 saat boy atıyor demiş. Biz de sizi çağırmıştık, bize bunu anlatın diye o zaman Kanal D’de yapıyorduk. Sizin de gıda güvenli ilgili soracaklarınız varsa teketek.habertürk.com adresinden sorabilirsiniz. Mailler, arkadaşlarıma gelecek bana iletecekler hemen. Ve hemen Ferhat Hanım’la başlayalım. Hocam hoş geldin. Nasılsınız? İyi misiniz? Hoş bulduk. Teşekkür ediyorum. Siz nasılsınız? Ben de çok iyiyim.
Daha da iyi oldum. Sağolunuz, varolunuz. Hemen başlayalım. Gıda güvenliği nedir? Ne demektir? Tam olarak nedir? Gıda güvenliği insanlara sağlık açısından hiçbir risk taşımayan gıdanın ulaşması demektir. Peki, hemen kestim. Böyle bir gıda var mıdır? Hiçbir risk taşımayan? Hiçbir risk taşımayan hayatta belki hiçbir şey yoktur. Ama riskleri bilmek, kontrol etmek ve yönetmek gerekir. Özellikle gıda zinciri, riskleri çok açık bir zincir. Çünkü çok parçalı, çok fazla bileşeni var. Farklı farklı kişiler, farklı farklı sistemler. Evet, terden alınıyor, taşınıyor, depolanıyor. Çok farklı bileşenleri var. Aynı zamanda gıdalar hepimizin de bildiği gibi, bizlerin sevdiği besinler. Yağlar, proteinler, karbonitratlar, mikroorganizmalar tarafından da seviliyor. Bir de tabii işin içerisine insan faktörü de giriyor. Dolayısıyla mikrobiyolojik, biyolojik veya kimyasal riskler olabiliyor. Mikrobiyolojik riskler zaten hepimizin bildiği gibi, gıda zehirlenmelerin ne nedeni olabiliyor? Bakteri ve evlisler. Bakteriler, virüsler. Özellikle bunu da hani sıklıkla yaşıyoruz zaten her zaman.
Bunlar zehirlenmelere veya salgınlara, işte hastalıklara neden olabiliyor. Aynı zamanda tabii işte fiziksel riskler de olabiliyor. Bunlar gıdaların içerisine saç, çöp, can parçaları, plastik, mikroplastikler çok farklı şeyler. Gıda zincirine demir parçaları, metaller gıda zincirine karışabiliyor.
Bir diğer hususta kimyasal bulaşanlar. Bunlar da yine son derece tehlikeli özellikle aflatoxinler. Aflatoxinler küflerin… Aflatoxin bir kimyasal bulaşan mı yoksa bir mikrobiyolojik bulaşan mı? Kimyasal bulaşan. Çünkü küfün ürettiği bir toksin bu ve hatta kimyasal bir madde aslında.
Ve bu madde hatta bazen ısıl işlemlerle bir toksin ikiye bölünüp çok daha asıl halinden daha fazla tehlikeli hale gelebiliyor. Isıl işlem kurtarmıyor her zaman yani. Isıl işlem kurtarmıyor. Bir gıda zincirini düşündüğümüzde şimdi tarladan örneğin başlıyoruz. Ve tarladan çatala gıda güvenliği yaklaşımı var.
Hatta artık tarladan çatala değil, ben tarladan hücreye diyorum. Çünkü artık günümüzde işte bio yararlık, bio ulaşılabilirlik, bunlar da, bunlardan da söz ediliyor. Tarlada örneğin fındıklar toplanırken yerle, toprakla temas ediyor. Burada küf bulaşısı olabiliyor.
Ve eğer hani kontrolsüz bir şekilde pestisit kullanılmışsa, farklı bir örneğin pamukta kullanılması gereken bir pestisit, işte gıda da kullanılmışsa ya da şöyle de hani söylemek mümkün, bir kere hiçbir zaman kötü kaliteli bir üründen iyi kaliteli bir son ürün çıkaramıyorsun. Yani kötü bir zeytinden iyi bir zeytin ya olur.
Bir domatesten güzel bir salça, işte çürük bir meyveden çok güzel bir meyve suyu çıkarabilmenize imkan yok. Dolayısıyla baştan sona bu zincirin hiçbir halkasının aksamaması lazım. Hiçbir noktada kör nokta olmaması gerekiyor. Eğer pestisitler yanlış bir şekilde kullanılmışsa, küf bulaşmışsa ve bu bulaşılar veya kirleticilerin
daha sonra gıda zincirinin sonunda yok edilmesi, azaltılması da bazen imkansız, bazen çok daha fazla maliyetli. Onun için biz gıda daima baştan belirli koruyucu önlemler alarak son üründe hem gereksiz ilave analizleri yapmaktan kaçınırız hem de zaten risk oluşturduktan sonra ya da gıda bozulduktan sonra onun geri çağırılması, toplanması, insanlara verdiği zarar eğer herhangi bir şekilde bulaşma olursa bunlar çok daha büyük risklerdir. Aynı zamanda firmalar için de itibar kaybıdır.
Dolayısıyla tarladan başlıyor bu, çiftçinin sorumluluğundan ve daha sonra lojisti devreye girebiliyor. Taşıma sırasında eğer dondurularak taşınması gereken bir gıda ise soğuk zincirin hiçbir şekilde kırılmaması gerekiyor.
Depolarda saklanıyor, depolarda nem, sıcaklık, kontrolleri mutlaka olması lazım, orada küf mü bulaşacak veya bazen gemilerle taşınıyor. Örneğin susamlar taşınıyor ve işte orada küf gelişebiliyor. Dolayısıyla çok fazla bileşen var. Fabrikaya geldiğinde tedarikçi zincirleri var.
Bir gıdanın içerisinde pek çok yerden farklı farklı gıda bileşenleri işin içerisine girebiliyor. Her bir tedarikçinin de, örneğiniziz bir gıda da, rafömden bahsediyorsunuz ya da hücienden bahsediyorsunuz, mutlaka o bileşenlerin de kalitesinin aynı kalitede olması gerekiyor. Peki hocam, şunu merak ediyorum şimdi. Bunların hepsi aslında evrensel gerçekler. Bunun çok detayına girmeye gerek yok bunun.
Bunun kontrolü sağlam. Yani baktığımız zaman bunun kontrolünde ülkeler hangi aşamada, biz hangi aşamadayız. Bunun sorumlu temel sebebi şu, bizim standartlarımız, Avrupa standartları aynı mı? Bu gümrükten dönen, işte Fransa almadı, Almanya almadı, Rusya almadı gelen mallar bizim standartımıza uygun mu? Biz bu standartı nasıl denetliyoruz? Tarla’da, lojistik anında, dağıtım merkezlerinde, hallerde nerede denetleniyor bu ve sağlıklı mı denetleniyor?
Şimdi bizde denetleme yetkisi Tarım Bakanlığı’nda. Aslında şöyle olur gıda sanayiinde, önce iç denetim vardır. Örneğin fabrikalarda herkes kendi yaptığının doğru olup olmadığını denetler, tedarikçisini denetler. Daha sonra dış denetim vardır. Bu da auditlerle yani bazı firmalar size ücret ödersiniz ve gelip sizi denetlerler.
Certifikasyonlar vardır, işte ISO belgeleri, DRC bu İngiliz parekendeciler konsorsiyumunun standartları. Ondan sonra sertifikalandırma kuruluşlarına da bunlar kontrol ettirilir.
Bir de tabi bakanlığın denetlemeleri var. Tarım Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nda bu görev. Tarım ve Orman Bakanlığı, kentisinin akrette laboratuvarları var. Aynı zamanda bu görevi yapan özel akrette laboratuvarlarla da çalışıyor.
Tarım Bakanlığı risk bazlı bir denetleme yapıyor 2016’dan beri ve risk dairesi var. Risk dairesinden çıkan sonuçlara göre bir firmanın riskini belirliyor. Örneğin burada neye dikkat ediliyor? Riskli bir konumu. Örneğin et ve süt sektörü daha riskli.
Dolayısıyla onun denetleme sıklığı daha fazla. Çünkü bizim sevdiğimiz, yediğimiz şeyleri mikroorganizmalarda seviyor. Et, süt, çok besleyici, yağ, protein, karbonitratlar… Orada daha fazla mikroorganizmalar geliyor. Evet, mikroorganizmalar daha rahat gelişebiliyor orada su. Yani sebzelerde küf, diğer tarafta ise mikroorganizmalar istiyorlar. Daha çok evet, bu şekilde söyleyebiliriz. Dolayısıyla et ve süt sektörü daha riskli sektör olarak belirlenmiş.
Bunlarda daha sıklıkla denetim yapılabiliyor. İkincisi, firmaların büyüklüğüne göre büyük firmalar daha fazla denetim altında. Bir diğeri de risk tabloları, yani risk karnesi. Örneğin hasip diyoruz işte kritik kontrol noktalarında, tehlike analizi denetlemelerine giriyorlar. Ve bu hasip kontrollerinde firmanın geçmiş olan şeyi karnesi nasıl? Ne kadar uygunsuzluk aldı? Para cezası mı aldı? Zaten eğer yasak bir iş yapılıyorsa tümüyle mahkemeye veriliyor ve savcılığa veriliyor. Ancak değilse uygunsuzluk alıyor, bunları düzeltmeleri için bekleniyor. Bildiğim kadarıyla en fazla 6 ay. Daha sonrada gidip bu işleri yapıp yapmadıkları kontrol ediliyor.
Ancak bizim tabi yasalarımız neredeyse birebir Avrupa Birliği ile aynı. Daha çok Amerika daha rahat aslında bu şeylerde katkım adleri falan. Buralarda biraz daha rahat ama biz Avrupa Birliği’ni birebir takip ediyoruz ve hemen hemen birebir çeviri gibi oluyor. Çok özür dilerim. Bizim standartlar Avrupa Birliği standartlarıyla hemen hemen aynı.
Peki denetimler aynı ölçüde kaliteli mi veyahut da aynı oranda yapılabiliyor mu? Benim bildiğim şöyle, denetimler dediğim gibi halden, büfeler, haller, özellikle pestist analizleri, meyve sebzeler özellikle hallerde yapılıyor. Halden çok örnek alınıyor. Restoranlar, büfeler, firmalar bunların hepsi ayrı ayrı denetleniyor. Ve bir denetleme sıklığı diye özel bir şey yok. Herhangi bir şekilde eğer bir uyarı varsa bir ihbar varsa bu yeniden denetlenebiliyor. Peki mesela görüyoruz zaman zaman medyaya yansıyor, sosyal medyaya yansıyor. İşte son olarak benim de sıklıkla aldığım bir hamur cinsi, üstüne böyle kocaman tereyağlı yazıyor.
Ama aslında içinde tereyağı binde iki, yağı dedikleri kanola yağı, palm yağı, her türlü yağ var. Tereyağı çok az var ama o tereyağı büyüdümüş. Bunlar ne kadar legal veya bunların zararları neler? Mesela kanola yağı koyduğun zaman ne oluyor? Veyahut da işte palm yağı koyduğu zaman ne oluyor da tereyağı deme hakkını elde ediyor? Bunların standartları neler ve zararları neler? Şimdi şöyle bir kere şundan emin olmak lazım.
Gıda içerisinde olmayan bir şeyi, yani eğer bir hamur dediniz, neyse gıda o gıda da tebliğde yazıldığı şekilde… Milföyamur’dan bahsediyor. Milföyamur’un da ne olması gerekiyorsa o gıdan içerisinde olsa. Onun gıda koleksi belli. Dünyanın en faydalı şeyi dahi olsa, işte atıyorum probiotik mikroorganizma koyduğum başka bir şey koydum,
en faydalı dahi şey olsa etikette belirtilmiyorsa ve o gıdan içerisinde olmasına izin yoksa olmaması gerekiyorsa zaten konulunacak. Üç şey var, sadece birine çıkartıyor diğerine saklıyor. Şöyle, bunlar tabi etiketleme tebliğimiz var. Bir kere aslında bunlar gıda sahtekarlığına giriyor. Sahtekarlığı bu çünkü. Evet, bunlar gıda sahtekarlığına giriyor. Ve etiketleme tebliğiyle bunlar belirleniyor, üzerine nelerin yazılması gerektiği. Tereyağı eğer gerçekten kullanılmışsa… Kullanılmış ama az. En fazladan, genellikle içerikte en fazla ne varsa ilk başta, genellikle değil de ilk başta, en fazla kullanılandan en az kullanılana doğru gider. Şeye bakıyorsunuz içindekilerde öyle yazıyor ama paketin üstünde mesela tereyağı yazıyor.
Paketin üzerinde de tereyağlı yazamaz veya aroma kullanılmışsa, örneğin muz aromasa kullanılmışsa kocaman bir muz resmi koyup sanki o puding içerisine muz içeriyormuş gibi. Aslında bunlar yasaktır. Yani tüketicinin aldatılmasına girer. Örneğin şey de yazamazsınız işte…
claimler bazı iddialar var, işte kalp sağlığına iyi gelir, her şeye iyi gelir gibi birtakım şeyleri yazmanıza da izin vermezler. Etiket içerisinde dediğim gibi eğer içinde varsa mutlaka belirtilmesi gerekir. Eğer yoksa… Yoksa yazılmaması lazım. Ben tam ağatamadım derdim yani.
Diyelim ki mesela bu suyun içerisinden ben 1 miligram limon koydum. 200 gram da tuz koydum. Bu aslında tuzlu bir şey. Ama ben bunun ilanına limonlu diye yazdım. Kaçıncı bu limonlu değil, bunda bir damla limon var ama çoğu tuz. Ben limonu öyle çıkardım mı tüketiciyi kandırmış olmuyor muyum? Yani bu yapılabilir bir şey mi? O manada sordum. Yani yapılamaz, yapılamaz. Şöyle hani biraz ürüne de bağlı. Ürüne de bağlı. Şey dedim, hamur dedim milföy hamuru. Evet. Tereyağı koydum diye… Yani bu tereyağı olur mu? Tereyağı vardır tabii ki. Peki mesela bu yağların hangi de… Yağlarının zararları mesela. Şimdi hep sürekli bir şey var işte. Kanala yağ zararlı, palyağı kötü. Hakikaten bunların zararları var mı? Bunların zararları nelerdi bu yağların? Şimdi şöyle kanala yağı dediğiniz… Daha önce hatta bir İspanyol’da toksik yağ zehirlenmesi olmuştu. Ama bunun nedeni neydi?
Kanala yağı Kanada’da yetişen bir bitkiden, kozza bitkisinden yapılır. Kozza bitkisinin bitkisinde erüsik asit vardı, toksik bir madde. Ve bu toksik maddeden insanlar zehirlendi. Daha sonra bitkisel ıslah yöntemleriyle yıllar içerisinde erüsik asiti çok az olan türle diğeri işte hibrit melezlenerek daha sonra riskli sınırların altına getirildi. Dolayısıyla şu anda kanala yağında, ve ismi de hatta kanala olarak değiştirildi. Kozza, erüsik asit çağrıştırmasın diye. Ama şu anda çok yaygın, Kanada’da da, yurt dışında da çok yaygın bir riski olmayan bir yağ. Palyağı da biliyorsunuz işte Malezya’da özellikle çok fazla var.
Hatta yağmur omanları yok edilip palm yavratı için alana çıkıyor diye kızılıyor. Palmyra ile ilgili farklı şeyler var, görüşler var. Bir tanesi biraz çevreci yaklaşımla, Borneo muydu Orangutanlar gidiyor diye. Tabii çok fazla arttığı için bu palm alanları Amazonlarda, tabii şey, ormanlar kesildi. Ormanlar kesildi, böyle bir problemler oluyor. Bir de palm yağında diglicitlesterler ve 3MPCD denilen bazı… Hocam toplanladım. Yani şöyle, palm yağı bir meyve yağı, meyve yağı içerisinde enzim de var. Ve burada ısıl proses sırasında deodorizasyon… Yani kokusunu gidermek. Evet, kokusunu gidermek, ondan sonra rengini açma gibi bir takım işlemler yapılıyor. Ama bu bütün yağlarda yapılıyor. Dolayısıyla sızma zeytinyağı hariç yapmak gerekiyor rafinasyonu. Rafinasyon sırasında özellikle palm yağında toksik madde oluşabildiği görülmüş, onların farklı kimyasalar. Ve tabii bunu kontrol altına almak için farklı şeyler var, çalışmalar var ama hepsi yasal. Şöyle, risk düzeyi, risk düzeyinin altında kalacak şekilde gıdalarda kullanımına izin veriliyor, öyle söyleyeyim.
Peki hocam, devam ederim Hocam ile, Ali Asaf Hocam ile. Hocam siz ne diyorsunuz bununla ilgili? Yani bu ürünlerdeki risk ne ölçüde? Şu açıdan soruyorum bunu. Açıyorum televizyonu, açıyorum gazeteyi, ne yesem zararlı. Yani aç kalmam lazım. Normal bir mutfağa ne giriyorsa kansör ojen. Palm yağı kansör ojen, kan ola kansör ojen. Hatta bir zeytinyağı kaldı, onu da yakında diyecekler büyük ihtimalle. İşte her şeye kalkan kansör ojen. Nedir bu? Yani bütün bunlardan korkmamız lazım. Ne yiyeceğiz o zaman, ne yapmak lazım? Şimdi bütün bu gıdalar belli, regulasyon dediğimiz mevzuatla üretilirler. Bunun dışında bir uygulama, zabıta olaydır. Her şeyi biliyorsun, yasal bir takım kuralları var. Bunun dışında da herkes istediğini yapabilir. Şimdi bu olaya baktığımız zaman mesela biraz önce konuştuğumuz bütün gıda gruplarından Türkiye’den bahsedersek tebliği vardır. Un tebliği, yoğurt tebliği, süt tebliği falan gibi. Peki ne kadar korur? Şimdi dünyada bir gıda güvenliği ağı vardır. Çünkü gıdalar sınır aşan ürünler. Hatta sınır içinde bile bu sene 45 milyon muydu Türkiye’yi ziyaret eden turistler.
O nedenle uluslararası bir gıda güvenliği ağı vardır. Bunun bir ayağı kodeks alimantuarius. 186 ülke üyedir. Biz de bu ülkelerden biriyiz. Gıda kodeks. Bu gıda standardlarını belirler. Ve standartlar da birinci öncelik insan sağlığının korumasıdır. Yoksa daha çok satalım falan diye bir şey yok. Ve bu da devamlı olarak da bilimsel eleştireye açık, şeffaf toplantılarda karalınır. Mesela, pislik limitleri insan sağlığının da riski minimize edecek şekilde ne kadar tutulma gibi. Hangi gıda katkı maddeleri kullanılır, hangileri kullanılamaz gibi. Böyle bir ağı. Bir başka ayak, Avrupa Birliği için EFSA. Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı. Bunun da altında ulusallar var. Bütün Avrupa ülkelerinde ulusal ajanslar da var. Herkesin kendi FDA’sı var bir anlamda. Bir de büyük hakikaten, kutup yıldızı gibi olanlar var. Mesela FDA. Mesela, o kadar büyük olmasa bile Japon ajansı sıraya sayabiliriz. Hepsinin ortak konsensusu, konsensusla mevzuatlar çıkar. Bilime dayalı mevzuatlar.
Bilime dayalı mevzuata göre bir ürün üretilirse bundan endişe duymamak gerekir. Yoksa tam bir kaos oluşur. Toplantının başında da söylediniz. Sıfır risk yok hayatta. Risklerin minimize edilmesi ve kabul edilebilir risk sınırları içine alınmasıyla mümkün.
Bunun örneğini suyun klorlamasıyla yapıyorum. Çok kolay anlaşılır. Suyu klorlamasanız, milyonlarca kişi dünyadan bahsediyorum. Sularla taşınan mikroorganizmalarla hasta olur. Başta kolera. Dünyada ortalama ömrü en çok uzatan iki şey. Birincisi suların klorlamaya başlaması, diğeri peneselin icadı. Yeterli gıda falan. Alt alta yazdığımız zaman bir sürü var da.
Şimdi suyu klorladığınız zaman halometan denen dört tane madde. Klor falan, diklor metan falan. Risk değerlendirmeden bahsedeceksek ileri yönelik olarak risk değerlendirme ortaya çıkıyor.
Günde iki litre klorlaması suyu kullanan kişiler 70 yıl boyunca bu miktarı kullanırlarsa, bu miktar derken limit değeri kullanırlarsa limit değer 100 mikrogram bölü litre. Milyon kişide 70 yıl boyunca, milyon kişide üç kişide fazladan kanser oluşur. Fazladan kanser.
Ama her bir milyon kişide zaten 400 bin kişi yaşam boyu kansere yakalanır. 200 bin kişi de kanserden ölür. Yuvarlak rakamlar ama aşağı yukarıya, Heliköy için doğru. Bu Amerika Birleşik Devletleri’nden alınan rakamlar. Şimdi buna bir veya iki ilave ediliyor. Peki klorlamayı alın. Çünkü böyle şeyler de çıkar. Yazın şimdi internette su kanser yapıyor diye mutlaka bir akademisyen bu konuda demeç vermiştir. Lütfen bir deneyin. Su kanser yapıyor deyin buradan yola çıkar. Bu yarım bilgiyle risklerin birbirine karışması söz konusu ve bir kaos doğuyor. Yani şunu kabul etmek durumundayız.
Bir güda güvenliği ağı var. Dünya güda güvenliği ağı. Bunda bilimle dayalı regulasyonlar konsensusla oluşuyor. Ve ülkeler buna bağlı olarak gıdaları yönetiyorlar. Bunun zayıf noktası acaba yönetiliyor ama. Kontrol. Hocam iki tane şey var. Birkaç zayıf nokta var bana sorarsanız. Bunlardan biri.
Kuralların değişmesi veya yanlış olduğunuz zaman ezez alışılması. Örnek DDD. Örnek Agent Orange. Bir dini Kamboçya’ya binlerce sakat insan var. Milyonlarca. Çünkü Amerika buraya Agent Orange atmış ormanlara. Vietnam savaşı sırasında insanlar da sakat doğumlar meydana giriyor. Üstünden 50 yıl geçmesi derhame. Oysa bu bir tarım ilacı. Tarım ilacı değil o. Agent Orange bahsettiğiniz gibi bir herbicide. Yani ot öldürücü. Ot öldürücü. Zararlı otları öldürmek için. Fakat o yapılırken onun öyle bir etkisi yok. O sentez edilirken dibenzodioksin denen dibenzofuran denilen birtakım yan ürünler çıkıyor.
Ama bütün Vietnam’a atılan hesabı var bunun. Bütün Vietnam’a atılan dioksin kirliliği bu ürünlerdeki 300 gram ile 700 gram arasında. Ama çok toksik bir madde. Şöyle bakmak lazım olaya. Bu daha sonra anlaşıldı. Hakikaten onu da haklısınız. Daha sonra anlaşıldı. Birçok şey. DDD de öyle.
Şöyle söyleyeyim ama. DDD’yi bulan Herman Müller 1948’de Nobel aldı. İnsan sağlığını koruduğu için. Şimdi bir kitaptan bahsettimse yazdığım bir kitap var. Burada. O kitapta da. Uzun ve sağlıklı bir yaşam gerçekleşmeyen hislerden artakalandır. Doğru bir laf. Çok doğru bir laf. Ve kimyasaldan gıdaya doz veririz. Evet. Şimdi onu da orada da inceliyorum. Peki niye aldı yani? Tamamen mi? Bir sürü şey yeni öğrenildi. Hatta benim son slide’lardan bir tanesini. Hocam slide’leri istese gösterebilirsiniz bu arada. Var ise konuşulmakla ilgili. Evet. Mesela 900 slide’e bakalım. 9 arkadaşlar. Şimdi biz kimyasalların ne yaptığını toksi testleriyle anlatıyoruz.
Anlıyoruz toksi testleriyle. Toksit testleri en basiti akıt toksiteyi ölçendir. Yani öldürüyor mu öldürmüyor mu. Dene hevanların %50’sini öldüren öldürmeyen. O bile 1927 yılında ancak bulundu. Ondan önce hiçbir şey yok. Bakın bu enteresan bir fotoğrafta. Ben de konuşmalarıyla gösteririm bunu. Bir de arkadaşlar fotoğrafı dursun. Kaldırın beni hemen.
Evet. Yıl 1902. O zamanlar FDA’yin yok. FDA’nin yerine Bureau of Chemistry diye bir kuruluş var. Ortadaki bey de Harvey Willey bunun başkanı. Gıdaları bir sürü kimyasallar malde kullanıyor. Bir kısmı da hakikaten mesela formaldeğit gibi kanser yaptı bugün bilinen. Ölçün bunu diyorlar.
Formaldeğit tahdit ediyorlar aslında. Evet. Başkan bunun zararını mı değil bunları ölçün diyor. Bir grup kuruluyor. Direkt insanlara? Orada çalışanlara. Tabii gönül diyorlar ama isterse. İsterse olmasın. Basın da bunlara zehir müfrezesi adını koyuyor. Tabii bundan bir son çıkması söz konusu değil.
Tekin tekin çıkmıyor. Kontrol deneyi yok, etik değil. Bir sürü ama nereden nereye geldik. Bugün gen bazlı, yeni ürettiği protein bazlı, toksikogeremik denen yepyeni bilim var. Bunlarla araştırılıyor. Zarar veriyor mu, vermiyor mu, toksite testlerin hepsi standardize edilmiştir. Ve OECD’nin, OECD biliyorsunuz, iktisadi bir teşkilat.
Ama niye OECD’nin web sayfasında? Çünkü bunun yanlış kullanılığı da görülmüyor. Sizin bir ürününüz var. Ben bunu birazdan silmek istiyorum. Bir deney düzenliyorum. Kanser yapar görüyorum. Yani bu siyah beyazı sonuçlar. Mesela sakainin başına gelen budur. Yeni bir tatlandırıcı çıkanıcı aspartam.
Çok yüksek dozda bizim toksikoloji dalının anahtarı toz. Zehri doz yapar. Yüksek dozda veriyorlar. Mesane kanseri oluşuyor. Ondan sonra kansilocen diye ayırıyorlar. 1980’de ama yanlış yapmışız diyorlar. Ama olay ortaya çıkıyor ki, bu tabi spekülasyon tarzında patentten çıkmıştı. Çünkü 1900’lerden beri kullanılıyor. O zaman yeni çıkan, çok daha pahalı, teknolojik olarak çok uygun değil çünkü sıcaklıkla parçalanıyor. Aspartam böyle bir şey çıkıyorlar. Pazar payı oluyor. Bir de bunu önlemek için standarzi edilmiş ve her testi orada buluyorsunuz. Bazen hani ben laboratuvar da yaptım, tümer oluşturdum falan hepsi bunların çöp.
Bu rehberlere göre yapılması gerekiyor. Peki hocam, bir şey çok net. Kullandığımız bütün tarımsa ürünlerde hemen hemen bir kimyasal madde var. Tarlada sıkılıyor, yolda sıkılıyor, depon alırken sıkılıyor, güzel görünsün diye sıkılıyor, böcek olmasın diye sıkılıyor. Bin türlü nedenle bütün kullanıcı gıdalara bir şekilde kimyasal giriyor.
Bu kimyasallar girdiği anda da insanlar korkmaya başlıyorlar. Diyorlar ki kardeşim ben niye kimyasal bir şeyi vücuduma sokayım diyorlar. Ve bu sefer de organik diye bir şey kıyıyor. Bu kimyasallar ne kadar zararlı ya da bu kimyasalar ne kadar denetime tabi ya da bu kimyasalar ne kadar temizlenebiliyor. Aldık yıkadık gitti mi? Yoksa başka bir türlü mü yıkamak lazım? Anlıyor ki mesela bazı şeyler ısıtınca daha beter hale gelebilir. Sıcak suyu yıkayalım temiz olsun derken ısıt işlemle protein parçalıyor falan.
Daha zararlı bir şey hale geliyor zaman zaman. Nedir bu kimyasalların katkısı veya pozitif negatif etkileri? Her kimyasal doza bağımlı olarak zararlıdır. Bunun içine su da dair. Doza bağımlı olarak zararlıdır. Onun için bunların risk değerlendirme denen metodolojiyle yönetilmeleri gerekir. İzmerseniz nasıl çıktığını metodolojinin söyleyeyim belki olay daha iyi anlaşılır.
Sılaidlerde var mı? Sılaidlerde yok ama ilerleyen nasıl ölçülüyor onlar var. 1957’de Amerika Birleşik Devletleri’nde bir temsilci alminist üyesi Delaney adı gıda ilaç ve kozmetik kanuna bir ek yaptırıyor onun adıyla anılıyor. Delaney Close diye. Özetle şu insanlar kanserden korkmaya başlıyor kimyasal maddelerin kanser yaptığı anlaşılıyor. Böyle bir ortam o güne kadar ölçüm de yok. Çünkü 1950’de ancak 1 kilogram gıdada 1 miligramı ölçebilirdik. Şimdi bunu milyar katına ölçebiliyoruz. Zaman içinde gelişti onun için de bu kadar fazla var.
Diyor ki deney anında kanser yapan hiçbir kimyasal gıdalar da bulunamaz. Fakat bir bakıyorlar ki bir takım doğal maddelerde mesela 8’lik yoksa psüologi madde vardır. Nedir o madde? Bu madde kanser yapıcı madde ama maydanoz da vardır. Kereviz de vardır. Enselikler. Yok ama ben bir televizyonda bunu böyle anlatmaya çalıştım da ertesi gün maydanozda kanser yapma çıktı. Bu değil olay. Her doğal maddede de bu tip metabolizma, hara metabolizma ürünü kimyasallar vardır. Bunlar da deney hevanda yüksek dozda, anahtar bu. Yüksek dozda her şey zararlı. Bir kısmı da kanser yapar. Şimdi dileneyim. Üzüm, lafıza kesin ama kanser yaptığı nasıl belirleniyor? Kanser yaptığını bir başka site var. Tamam o zaman lafıza devam edin sonra ona bakıyoruz. Şimdi bu dileneyim. Bunu bulduktan sonra bir yandan da analiz, analiz, analitikçiler çalışıyor, şey çalışıyor, kanserci de testleri yapıyor. Bir bakıyorlar ki hiçbir şeyi kullanmak mümkün değil. Buna dileneyim paradoksu deniyor. Çelişkisi. O zaman deniyor bunun bir yöntemi olmalı. Her şeye doza bağımlı olduğuna göre bu risk değerlendirme metolojisi çıkıyor. Risk değerlendirme metolojisi konuşma ilerledikçe gösterebilirim yani bugün oturduğu yeri. Nedir önce? Tehlikenin belirlenmesi. Doz cevap ilişkisi hangi dozda yapıyor? Sonra maruz kalmanın belirlenmesi, sonra risk karakterizasyonu.
Bu 1983’de çıkıyor ve bugün de kullanılıyor. Daha sonra buna birtakım ekler yapılıyor. Buna risk analizi deniyor. Bu risk değerlendirme bilim kısmı. Kimyasallardan söz ediyorsak da toksikoloji. Yani hangi dozda ne yapıyor? Burada elde edilen sonuçlar risk yönetimine, yani kamu yönetimine bunları kullanıp riski minimize edecek. Ama dediğim gibi sıfır risk yok. Kabul edebilir miyim? Milyonda birdir. Yaşam boyu. Milyonda birdir. Onun hesapları var. Mesela desek ki biz aflatoxin B1. Potent karsinocen. Bunu biliyoruz çok net. Grup 1 karsinocen diye bir bu sırada skanzer ajansının sınıflamasındaki yere oturuyor. Hiçbir şey yok. Hiçbir tereddüt yok. Desek ki biz gıdalarımıza bunu istemiyoruz. Yüzde 15-20 sene gıdalarını çöpe atmanız lazım. Çünkü her gıda da var. O halde bir doz belirleyeceğiz. Önümüzde o rehber olacak. O aşılmayacak.
En fazla o dozda tüketilirse de yaşam boyu milyonda bir fazladan kanser riski alınacak. Bunun da bir anlamı olmadığını biraz önce söyledim. Başka nedenlerle zaten her 1 milyon kişiden 400 bin kişi kanser. Şu anda kanser olmanı yüzde 40 mı? Yüzde 40. Vav. Yani her gün çıkacağın 40 kanser oluyor. Bu rakamlar nereden? Bu rakamlar Amerika Birleşik Devletleri’nde kanser riski enstitüleri.
Tabi 397 bin. 401 bin. Kadın erkek değişir bu. Baktığınız zaman görürsünüz. Mesela hangi yaştana kadar oluyor? Çünkü bunlar sesliklerini iyi tutuyorlar. Ne yapıyorlar diye baktığımızdan değil de. Bir de 300 milyon gibi bir geniş popülasyon. Onun için doğru rakamlar bunlar. Baktığınız zaman 1 milyon kişiden, işte 190-200 bin kişide kanser döner dünyada.
Bu kadar basit. Çeşitli nedenlerle. Bunun yüzde 25’i sigaradır mesela. 25 diyen vardır tahmin olduğu için. Ama öteki rakamlar kesin rakamlar. Ne bileyim işte ucjoviyole’den belli bir kısmı. Bir takım şeylerden hepatit, BC gibi virüslerden var. Helikobaktır der. Bunlar kanser epidemiyolisi deniliyor. İsterseniz o slide’a bir bakalım. En son slide’a bir bakabilir miyiz? Slide 7. Slide 10. 10 özür dilerim. Şimdi bu kaos ortaya çıkınca, 1965 yılında Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı kuruluyor.
Bakın şöyle, en ufak bir sinyal olsa her yere, bize de bu yazılar gelir, elinizde şunu inceliyoruz, şuna ait ne varsa, yayınlanmışları zaten buluyoruz biz, yayınlanmamış varsa, kişisel gözleminiz varsa, bunları da gönderin denir. Dünyada o konuya ait, en iyi uzmanlar toplanır, bir monograf hazırlanır.
Bu monografda tüm yapılan yayınlar incelenir, sonunda şu gruplardan birine sokunur. Grup 1, insanda kanser yapıcı. Bugüne kadar 122 tane madde veya etken buraya konmuştur. Biraz önce saydıklarımız bu. Ama yine de doza bağlı. Tabii doza bağlı. Ama önce buna tehlikenin belirlenmesi var sanadede.
Tehlike belirlenecek sonra. Sonra tehlik. 122 madde kanserasyon olarak belirlenmiş. Belirlenmiş, 122 madde. Ama diyeceksiniz ki acaba her madde var mı? Ben size bir şey söyleyeyim mi? Bu Night Shift denen gece çalışma var ya, sözünde bir parça girer oraya. Bu grup 2 akarsnojen. Yani gece, bu sirka dinanitim bozulduğu için gece çalışanlar. Bu 1000 sayfaya yakın bir monografdır. Bütün yapılan çalışmaları topluyor. Raskela uzmanlar da değil. Yani bu IRC’de, IRC de Ayrak denir, IRC denir her neyse. Bu Usta Skanzajaj Ajansı’nda bir daire var da bu dairenin önüne konmuyor. Eta Komite denen, sırf o için toplanmış dünyadaki en iyi uzmanlar. Çalışıyor, çalışıyor. Sonra da diyor ki, kardeşim bu diyor, bu gruba girer. Hemen şey için vereyim ben, kahve için vereyim. Kahve dünyada en fazla ticaret yapılan ürün. Bir sürü yayın var.
Bir sürü yayın var. Kafa karışıklığı. Kahve karsnojen diye. Kahve karsnojen diye var. Üstelik de iyi dergilerde yayınlanmış. Mesela, OYAR kanseri yapar diyor. Bir diyor ki, OYAR kanserinden koruyucudur diyor. Bunun hepsini topluyorlar. 1000 tane yayınlaymışlar ve grup 3’e sokmuşlar. İnsan da kanser yapıcı olarak sınıflandıramaz. Yoksa kaosu düşünebiliyor musunuz? Kahve içelim mi, içmeyelim mi falan diye. Peki mesela güvenilir mi bu? Kahve lobisi, bu kadar ticarete yapılan bir şey, bu kahve üreticileri…
…bunu da yapar mı? Şimdi her yerde etki olabilir. Ama bunlar, mesela biz böyle komisyonlara alışık değiliz. Bilimsel komisyonlara. Bunlar başlangıçta bir kere verileri incelemede mükemmelliyet merkezi olması lazım böyle komisyonlar. En iyisi dünyada bunlar yapar demek lazım. İkincisi, conflict of interest. Hani biliyorsunuz çıkar çalışması beyanı.
Endüstriye karşı. Bunu da web sayfalarına koyarlar. Bir adam dedi ki ben dedi, böyle bir çıkar çatışması yok endüstriyle. Ama web sayfasında onun tanıyan biri görür. Bu çalışır, bugüne kadar da çalışmıştır. Üçüncüsü, şeffaf olmalı. Yani bunların… Devletler şeffaf olmalı. Çalışma şeffaf olmalı.
Bunların tutanakları web sayfalarında bulabilirsiniz. Sadece bu komisyonlar için değil, bütün sağlıkla ilgili komisyonların… Mesela diyelim ki biz covid çok tartıştık değil mi? Bir sürü bilim kuruluşu var. Hangi komisyon toplansının tutanağı var? Hiçbir şey yok. Yani ona gibi. Bu ters bir şey. Bir de eğer ulusal çapta ise, Kamun yönetimine karşı bağımsız olmalı. Hakim teminatına benzer, Hakim teminatına benzer teminatları olmalı. Yani, kamun yönetiminin düşündüğünün dışında bir kar alınırsa, Onların için de son verilmemeli. Türkiye’de bunlar oluyor. Hoş kanun hakim teminatı diyoruz, o da yok ki. Yani bu tarzda yerlerden alıyorsunuz. Yok mudur aksamal? Vardır ama bu minimumdur. Yani bu sistemler bu şekilde. Yani o zaman baktığımız zaman grup 1’e giren, Yani insanda kanser yapıcı diyebileceğimiz 122 tane ürün tesvizidir. Evet ürün var, evet. İnsanda kanser yapması olası? Olası olanda 93 tane var. Ama bunların içinde mesela… Yapması muhtemel, olasıyla muhtemeliydi. Şimdi nedir biliyor musunuz?
Belli parametreler var. Mesela denayamında kanser yapıyor. Mesela birinciler, insanda kanser yaptığı kanıtlanmış. Epidemiyelik çalışmalarla. Belli mi o ürünler? Belli tabi liste var. Liste var, girilirse grup 1 hepsi çıkar. Hatta benim o bahsettiğiniz kitapta da var. Hepsini almadım ama hepsi var. Şimdi baktığınız zaman, özellikle Londra’ya duruyorum, Her şey incelenmiştir, her şey incelenmiştir. Mesela telefon.
Cep telefonu. Grup 2B’dir. İnsanda kanser yapması muhtemel. Kardeşim, biz bunu böyle bulduk denmiyor. Monograf hazırlanıyor. Bütün o yayınlar tekrar inceleniyor. Kriterler belli. Bu anlama belli. Ona göre bir yere sokuyor. Öteki türlü korkunç bir kaos olur. Aklına gelen, hani bizim yaşadığımız gibi Türkiye’de,
o kanser yapar, bu kanser yapar. Millet ne yapacağını şaşırıyor. Ben şaşırdım. O yüzden artık kâğıt almamaya karar verdim. Ama bunun yöntemi var, o kadar basit ki. İkincisi, zaman olduğu zaman varsa daha sonra… Hocamla da birazcık konuşalım. Hayvanınizm, hayvanınizm. Bundan sonrasını ne söylemek istediğimi söyleyim de devam ederiz. Peki bu değerler nasıl hesaplanıyor? Zarar vermeyecek değerler? Eğer ilginizlik yerse ondan anlatırız. Hocam şimdi en temel meselen bir tanesi hayvansız öneri olduğunu bütün konular anlıyoruz. Çünkü ciddi bir risk geçiriyor. Yani tarla ürünlerine oranla yapısı gereği daha riskli ürünler. Zaten duyduğumuzda gelenlikte evet bir mantar zehirlemesi, özellikle son günlerde Macyem itibariyle duyuyoruz ama etten, tavuktan, şundan, bundan zehirlemeleri daha iyi bulunuyoruz. Bir.
İkincisi hem kanserojen ürün olma iddiasıyla hem de zararlı, siyaset ve sosisin nasıl yapıldığını görmeyin falan gibi, bilmek gerekir gibi cümlede ötürü işlemiş etlerin zararlı olduğu, kötü olduğu yoğunluğunda da yaygın bir algı ucumuz eti. Hayvansız ürünlerdeki temel riskler nedir ve bunlar nerede başlıyor?
Yani hayvanın doğumuyla mı başlıyor, aşıları ile mi başlıyor, bunlar hormon verilmesiyle mi başlıyor? Çokça konuştuğumuz bir dönem hayvanlarda kullanılan antibiyotiklerin hayvansız ürünlerden insanlara geçmesi veya büyük bir antibiyotik bağışıklığının insanlara da oluşması gibi bir risk var ve antibiyotikler yakında işe yaramayacak geliyor. Burada hayvansız ürünlerdeki risk nereden başlıyor ve nedir o risk? Evet. Normalde aslında hekim gözüyle baktığımız zaman, yani biz veteriner hekimler hayvan sağlığından yani hayvandan başlayan bir sağlık konusu söz konusu. Yani bütüncül bir sağlık söz konusu. Dolayısıyla baktığımız zaman gıda aslında bir meta, bizim yediğimiz bir şey evet, bizi besleyen bir şey evet ama böyle bir taş gibi bir tahta gibi bakmamak lazım gıda.
Biz öyle bakmıyoruz. Biz ona bir canlı olarak bakıyoruz. Canlı nedir? Bir canlı doğar, büyür, gelişir, olgunlaşır, yaşlanır, ölür. Veya yaşlamadan ölür bazen. Veya yaşlamadan ölür veya öldürür. Faydalı amaçlarla ölür. Biz ineklerin ölmesini beklemiyoruz yani veya koyunları. Hayvansız ürünlere böyle bakmak lazım. Çünkü sonuçta yine bir canlıdan bahsediyoruz. Yani bir canlıyı biz gıdaya dönüştürüyoruz.
Dolayısıyla bu buzağı olabilir, kuzağı olabilir yani doğan bir canlı. Ya da efendim alabalık çiftliğinde yumurtadan çıkan bir alabalık olabilir veya yumurtadan çıkan bir tavuk olabilir. Veya bir balık olabilir. İti balık olabilir. Yani alabalık çiftliğindeki yumurta çiftliği. Denizden gelen balık olabilir. Denizden gelen balık olabilir. Aynen öyle. Yani bunların kendi mecraları var. İşte çiftlik hayvanları çiftlikte yetiştirilir.
Kanatlı hayvanlar büyük kümeslerde yetiştirilir. 10 binlik 20 binlik çok devasa. Dolayısıyla baktığımız zaman hani insan yaşama gibi bakalım gıdanın yaşamına. İnsanlar doğdu. Bir insan hasta doğabilir mi? Doğabilir. İnsan doğduğu doğarken ölebilir mi? Ölebilir. Sağlıklı doğabilir mi? Sağlıklı. Gıda da böyle. Hayvanlar da böyle.
Hayvanlar da sonuçta bir canlı ve o süreçlerden geçiyorlar. İşte gıda güvenliği orada başlıyor. Yani gıda güvenliği dediğimiz, Berat Hoca’nın da izah ettiği, yani en başından sonuna şey bütün hayat hikayesidir gıda güvenliği. O bütün hayat hikayesi içerisinde o gıdanın, o canlıdan bahsediyoruz ya, gıda canlı bir vardık, o hayat hikayesi içerisinde geçirdiği tüm tehlikelerdir.
Biz işte gıda güvenliğini sağlamak için o canlı gıdanın doğumundan bizim soframıza gelip, daha böyle diriyken, gençken hayatın en iyi safhasında gıda olarak yediğimiz o canlının, o hayat hikayesi içerisinde geçirebileceği tehlikeleri tahmin edip, hocamın risk değerlendirmesi olarak onları tahmin edip, onları önceden engellemek.
Gıda güvenliği böyle bir şey. Yani aslında bizim hani bu hayat hikayesi açısından baktığımızda. Dolayısıyla bir, tehlikelerimiz neler? Sorduğunuz soruya cevap vermek adına şimdi buradan yola çıktığımızda, doğan canlı bir kere çocukken, büyürken, gelişirken, sokakta oynarken araba çarpabilir. Efendime söyleyeyim bir tane elma koparayım derken ağaçtan düşebilir veya orada üzerine bir asit dökülebilir. İnsanlar başına geliyorsa onlar da başına geliyorsa. Dolayısıyla bir şekilde bir hastalık yaşayabilir. İşte biz bunlara primer tehlikelerdir diyoruz. Hayvan da gıdaya dönüşmemişken, o gelişim safhasında canlıyken geçirebileceği mikrobiyolojik hastalıklar, geçirebileceği zehirlenmeler. Biraz önce bahsettiniz. Sonuçta bunlar canlı, hastalanıyorlar. Vetenel hekimler bunları tedavi ediyor. Ne yapıyor tedavi için? İnsanlar da olduğu gibi antibiyotik kullanıyor.
İşte buradaki, bizim ülkemizdeki ve dünyadaki mevzuat şunu söylüyor. Diyor ki eğer sen herhangi bir hayvana antibiyotik uyguladıysan ve bu gıdaya dönüşecekse, antibiyotiklerini hocam çok iyi bilir. Kalıntı arınma süresi vardır. Yani vücuttan belli bir süre sonra atılırlar. Böbrek yoluyla, dışki yoluyla, ter yoluyla bir mekanizmayla atılırlar. O süreyi bekle, ondan sonra bunu gıdaya. Bu süt için çok geçerli bir şeydir. Dolayısıyla ineklerde, koyunlarda, mastitisten, insanlar da oluyor. Memenin iltihablanması hastalığı vardır. Bu memenin iltihablanması antibiyotikle tedavi edilir. Ve o antibiyotik uygulandıktan sonra der ki bu ineğin sütünü 11 gün salma. Yani sağ at. Bunu gıdaya dönüştürme. İşte gıda güvenliği buradan başlıyor.
Mesela bunu kontrol edebiliyor muyuz? Bunu çiftlikler kontrol ediyor. Şöyle ki o süt zaten kullanılırsa, içinde antibiyotik olduğu için kaynattığınızda kesilir. Veya peynir olmaz, yoğurt olmaz. Peynir olmaz, yoğurt olmaz. İçinde içi fermentasyona uygun bir şart gelişmez. Bunu karıştırırlar mı? Karıştırırlar. Vecidansız insan var mı? Var. Kırmızı zipte geçmek yasak mı? Yasak. Kırmızı zipte geçen var mı? Var.
Kırmızı zipte geçtin bir şey olmadı. E kurtulduk. Ama kırmızı zipte geçtin orada yaşı zipte geçen masum adama çarptın, onu öldürdün. Var mı? Var. Bunlar olabilecek şeyler. Bizim hem mevzuat olarak, mevzuatlarımız yeterli, mevzuatların uygulaması olarak o hayvanı yetiştiren çiftçileri eğitmemiz lazım.
Bizim aslında benim şunu da söylemek istiyorum. Tarım, hayvancılık ilkesi olan Türkiye’nin hayvancılıkta ve tarımda çok daha iyi şeyler başarabilmesi gerekiyor. Yok hocam burada bir şey sormak istiyorum. Şimdi ben Fransa’da kasaba gidiyorum.
Bu et nereden diyor? Adam tıdık yapıyor elindeki makineyle diyor ki bu diyor, atıyorum, bordadaki bilmem ne çiftliğinden geliyor diyor. Şu gün diyor mezbayen gitmiş, şu gün kesilmiş. Bütün seceresine bana orada duran bir parça etin zartlığı okuyor. Üstündeki bir etiketten. Evet. Bu bence önemli bir şey. Bu mevzuat gereği çünkü.
Mevzuat geliyor. Görüyorsunuz orada şak diye. Diyelim ki o etten bir problem yaşadınız, şikayet ettiniz. Hemen anında o çiftliğe, o çiftçiye, o kasabak kadar tık tık tık tık tık tık tık bütün sinsini bulur. Bu bizde var mı böyle bir sistem? Biz bunu yapabiliyor muyuz? Böyle bir uygulamamız var mı? Mesela hayvani ürünleri böyle takip edebiliyor musunuz? Evet. Hayvansız ürünleri, pardon.
Şimdi bu bahsettiğimiz aslında izlenebilirlik sistemi. İzlenebilirlik sistemi çok çeşitli şekillerde olabilir. Yani bunun bir hani izlenebilirlik sistemi kuracaksın illa ki böyle kuracaksın, bu modeli kullanacaksın diye bir şey yok. Şart yok. Ama önemli olan sizin dediğiniz şey. Bir şey olduğu zaman ben oraya gideyim. Gideyim de nasıl gidersem gideyim. Yani sistemi istediğin gibi kur. Ama beni oraya götür.
Şimdi Avrupa Birliği’nin 2002 yılındaki 178 sayılı genel gıda kanunu, bizim de 5996 sayılı gıda kanunumuz. Berat Hocamın söylediği gibi neredeyse birebir aynı. Onun çevirisi ama tabii bizim ülkemize uymayan bazı şeyler çıkarılmış içinden bizim ülkemiz şartlarına uyan, uymayan bu şekilde bir kanun.
Bu kanunun getirdiği çok kritik şeyler var. Bir, iyi tarım uygulamaları, iyi üretim uygularları, işte bu Hazard Analysis Critical Control Point yani tehlike bölgelerinin risk analizleri sistemini getir. Bir kere iyi üret, temiz üret. Teknolojiyi kullan, acil uyarı, sistemini kur. Herhangi bir şey olduğu zaman acil, işte biraz önce söylediğim acil uyarı.
Acil uyarı istiyor. E bu acil uyarı yapacağım da ben kimi uyaracağım, neyi uyaracağım? Dolayısıyla onun için de izlenebirlik sistemini kur diyor. Bir de European Food Safety Authority, Avrupa Gıda Güvenlik Otoritesi’nin kurulması da bu kanunla oluyor. Bunu kuruyorlar çünkü o otorite gıda güvenliğiyle ilgili o kadar çok rapor yayınlıyor ki hocamın anlattığı gibi belli kriterler altında. Dolayısıyla izlenebirlik sistemi mecbur. Bizim mevzutumuz da bu mevzutla uyumlu olduğu için bizde de mecbur. Peki var mı?
Ben şimdi buradan çıktım, bir zincir marketine gittim ve bir eti aldım. Bu hangi çividen geliyor biliyor musun? Bunu görebilirsiniz, göremeyebilirsiniz veya kısmen görebilirsiniz. Tam türk işi. Evet, çünkü burada şöyle yapacaksın diye bir metot uygulanabilirdiği çünkü o. Öyle bir şey olmadığı için tamamen işletmelerin kendi inşa etmine bırakılmış. İşletme ambalaj üzerinde göstermese bile kendi iç dinamiğinde, kendi kayıtlarında vardır. Var mıdır? Vardır. Kayıtları vardır, kayıt tutmak zorundalar. Ama bunu hani ne kadar işletebilir? Dediğiniz ben zehirlendim. Hemen bakayım bu gıda nereden geliyor? Avrupa Birliği’nde evet görebiliyorum çünkü orada biraz daha entegre sistemler var.
Ne demek istiyorum? Devletin kurduğumuzda, bizde de var, hayvan kayıt sistemi var. Bütün hayvanlar kulak küpeleriyle kayıtlıdır. İşletme kayıt sistemi var, bütün işletmeler kayıtlıdır. Hangi hayvan, hangi kulak küpesi, hangi işletmeye girdi? Veri tabanları vardır. Ama bu veri tabanlarıyla, işletmelerin kendi kurduğu izlenebilik sistemleriyle entegrasyon, işte burada biz birazcık kalıyoruz. Avrupa Birliği burada daha başarılı bizde. O entegrasyonu iyi gerçekleştiriyor.
O da işletme boyutları ile ilgili bir şey olsa gerek. Dolayısıyla eğer işletme kayıt sistemi üzerinden ben o ürüne geri dönmek, çiftliğe geri dönmem gerekirse, e tabii burada biraz gecikmeler söz konusu olabilir. Peki hocam onu bir tarafa bırakalım. O işin bir boyutu, diğer boyutu işlenmiş etler. Şimdi toplumdaki en fazla rahatsızlık yaratan meselenin bir tanesi o. Toplum derken kendim de kastediyorum, ben toplumun parçasıyım.
Sucuk, aman yeme. Sosis, sakın ayağından geçme. Pastırmak, felaket. Buradaki sorun nedir? İşlenmiş etlerin bu kadar tukaka hale gelmesi, içine konulan koruyucu maddelerden mi? Yoksa hiçbir madde konulmasa bile kendi kendine o işlenmiş etlerin fermentasyon yöntemleri mi, ya da fermentasyon sırasında ortaya çıkan birtakım toksik atıklar mı? Niye işlenmiş etlerle ilgili böyle bir sıkıntı var ya da böyle bir söylence var? Bu söylencenin önüne geçmenin yöntemi var mıdır? Evet. Ben kendi tabi kendi kanaatimi söyleyeceğim bu aşamada. Çünkü bunu bir gerçeği oturtmanın imkanı yok. Çünkü bu bir şehir efsanesi bunların hepsi. Yani iyisi de kötüsü de. Hani ben külliyen yanlıştır, her şey yanlıştır demiyorum. Her şey iyidir demiyorsa her şey kötü demiyor. Kesinlikle yani mutlaka bilgiye dayalı değilse konuştuklarımız o zaman bir anlamı yok. Yani doğru da olsa yanlış, belki doğru söylüyorum ama bilgiye dayalı değil anlamı yok. Bilgiye dayalı değil yanlış söylüyorum anlamı yok. Bilgiye dayalıysa o zaman benim bilgi olursa bende benim karar verme şansım olur tüketici olarak. Bana doğru bilgiyi ver. Ben bileyim, ben karar veririm. İster tüketirim ister tüketmem. Bu aşamaya getirmemiz lazım konuyu. Dolayısıyla bilgi evet tüketebilirsin, bol bol yiyebilirsin dese bile tüketicinin ben bu ürünü yemek istemiyorum demeye şansı olmalı.
Sen yapar olsanız kimse kimse gelip de ağzından suçunu sokmuyor. Evet evet. Şunu demek istiyorum biraz tabii bir garip örnek oldu verdiğim o elke ama şunu demek istiyorum yani tüketiciye bir karar verme şansı veriyor. Yani birisinin çıkıp, birisiyle konuşmamız lazım. Çok doğru bir noktadayız. Bunu konuşmamız lazım. Et ürünlerinde sıkıntı şu, elimizde yani kodex hocam bahsetti dünyada Avrupa Birliği’nde kodexler var, Türkiye’de de kodex var ve kodexin Türk Gıda Kodexinin gıda katkı maddeleri yönetmeliği var. Aynı hocamın, Ali hocamın bahsettiği gibi bütün katkı maddeleri burada yer almıştır. Gıdalarda kullanılmıyor. Hatta sizin milföy hamuru sorunuza bile dönebilirim burada. Oraya kadar gidebilirim. O milföy hamurunda eğer tereyağı kullanacaksa o ürünün bir prospektüsü vardır, bir reçetesi vardır. O reçetesinde tereyağı varsa tereyağı kullanacak. Başka şeyi kullanamaz zaten. Yani %2 tereyağı kullanır parmya, kanolayalı böyle bir şey yok. Yani tereyağı kullanacak tereyağı, o parmya koyamaz bile. Kanolayalı parmya yasak mı? Hayır bazı ürünlerde kullanabilirsin diye gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde yeri var. Ama sadece o gıdaya ve sadece o miktarda kullanabilirsin. Onun üstüne çıktığımızda işte o zaman doz konusu gündeme gelir. Kanser etmeyecek dozda kullanılabilecek bir şey. Onun üstünde kullanıldığı için doz, overdose doz üzerinde kullanıldığı için kanser edebilir. Bu gayet açık. Sıkıntı buradan kaynaklanıyor. Çünkü sucuk, salam, sosis, bunların hepsi pastırma. Pastırma biraz daha tabi tuzlanarak ve şey yaparak daha hani çok içinde karışım olmayan bir ürün daha güvenilir bu anlamda. Bilmiyoruz ki üstüne sürülen çemen içinde var. Onu da bilmiyoruz ki. Çemende tabi karışım var. Çemende karışım var. Sorun buradan kaynaklanıyor. Yani aslında normalde üretici… Bir sucuğun içinde mesela veya bir sucuğun içinde zararlı maddeler diyebileceğimiz ne vardır ki onun doza dikkat edilmesi lazım?
Örneğin kırmızı pul biber var. Zararlı mıdır? Bana göre zararlıdır. Çünkü içinde küf olabilir efendim söyleyeyim nitrat. Nitrat mesela değil mi? Nitrat Enginard’a ve patlıcanda sucuğun içindeki nitrat’tan daha fazla nitrat vardır.
Doğal olarak. Yani nitrit diyebilirim sucuk da mesela. Fermente sucuk var, ısı dışlam sucuk var. Bir de bunların konusu var. Şimdi fermentasyon da hiç sıkıntı yok. Fermentasyon dediğimiz şey aynı yoğurt mayalama. Yoğurdu bir önceki mayadan çalarsanız bir yoğurt elde edersiniz. Fermentasyon budur. Sucukta da budur.
Sucuğa starter kültür dediğimiz o sucuğu olgunlaştıran, aromasını veren, pH’ını düşürüp diğer zararlı bakterinin üremezine engelleyecek forma getiren fermentasyon da sıkıntı yok. O çok doğal bir işlem. Esas konu katkı maddeleriyle ilgili tüketicinin duyduğu endişedir. Dolayısıyla kırmızı ışıkta geçen var mı? Var. Bu katkı maddelerini bu mevzuatta yazılandan fazla koyan var mı? Var.
Dolayısıyla benim tüketici olarak şuna güvenmem lazım. Bir, ambalaj üzerinde yazan bu maddeler kullanılmıştır. Katkı maddesini yazıyorsa daha çok güvenilir o ürün. Katkı maddesi koyup üzerinde yazmayan da var etki, o zaman da taş çekiliyor. O zaman zaten cezası var. Dolayısıyla et ürünleri konusundaki endişeler buradan kaynaklanıyor.
Ama siz diyelim ki bir kurban kestiniz. Kurban etinden kendiniz eti kıyma ile karıştırıp baharat karıştırıp bahar sağa basıp astınız. Sucuk yaptınız. Bu sucuğu yemekte bir zarar var mı? Olabilir. Kırmızı ışıkta ne olduğunu bilmiyoruz çünkü. Hayır. Kendiniz yaptınız. Belki tüflendi, belki bir şey oldu. Hayır kendiniz yaptınız. Belki elimle yaparken içine bir bakteri koydum. Olabilir. Mikrobiolojik risk olabilir. Ankı soruyormuşsun. Mikrobiolojik risk olabilir. Kimyasal bu katkı maddesi üzerinden. Peki hocam daha somut bir şey söyleme zaman. Bu konuda çok somutlaşamadık.
Anladığım kadarıyla. İzlemelisiniz. Daha somutlaşabiliriz yani. Arda hocam. Şimdi bunun risk değerlendirmeyi bahsediyoruz ya. Bunun için bir risk değerlendirme yapılmıştır. EFSA tarafından yapılmıştır. Kesinlikle. Kolaylıkla da bulunabilir. Şöyle. Bu işlenmiş et ürünlerine, değil mi hocam? 150 mg bir kilogram nitrat ve nitrit katılmasına izin vermiş.
Bunun amacı iki türlüdür. Bir tanesi mikrobiolojik faaliyet önleme. Çünkü kolostridin, botulüm denen son derece toksik bir şey üreten… Hani Europe bakteri var. Evet. Toxin üreten bir bakteri var. Bundan korunur. Bir de etin o kırmızı rengini verir. Yoksa simsiyah şeyler çıkartır. Aslında kırmızı rengi de hemoglobini nitrozalayarak verir. Nitroza hemoglobin olur. Şimdi nitrat nitrite mani olalım deseniz. Burada hesabı yapılmıştır. Ancak yani takmik katmayalım deseniz yüzde onuna mali olabilirsiniz. Çünkü ıspanakta hocamın dediği gibi. İspanakta 150 mg katıyoruz dedik ya. İspanakta 150 mg, kilogram nitrat vardır ve kolaylıkla da ağız bakterileri tarafından nitrite döndürülür. Turup, şu, bu filan bir sürü şey sayılabilir. Ne olur nitrite döndürünce? Esas problem nitrite değil.
Çünkü nitrite nitrozamin aminlerle birleşir de benim de doçentik tezimdi bu. Aminlerle birleşir nitrozamin denen kanser yapıcı ve grup 1’de olan maddeleri meydana getirir. O ıspanak yerken ağızda oluşan bir garip tat vardır. Ondan mı kaynatılır? Valla o tadın ne olduğunu bilmiyorum ama içinde nitrat nitrite vardır. Böyle eşim travmsı bir garip böyle bir… Sadece ıspanakta yok. TRD’de de var. Bir sürü gıdaga da var. Listesi vardır. Eğer ilgilenen varsa, yani ıspanak düzenginde bilgileri bulup, efsanın bu şeyi de bulabilir. Ama hesap şu. Ancak %10’la mani oluyorsunuz. Yani etinilerinden bunu kaldırırsanız. Bir, botinüs müsüs riski yani zehirlenme riski. İkincisi de çok tehlikeli dizidir yani. Bir kereydiniz, bir şey yok. Ancak çok spesifik bir takım serumlar vardır. Onlar da her yerde bulunmaz. Konserve mikroorganizması olarak da bahsettiğimiz. Hani konserve’den ne kadar zehirlendiği gibi. Bir de kararmış et ürünleri. Yani kimsenin yiyemeyeceği et ürünleri ortaya çıkar. Tabii bu bir… Risk yarar şeydir. Şeye gelince nereden bu laf çıkıyor? Bir nitrozamin’den, nitrat nitrite nitrozamin’den çıkıyor.
Bir de bu sonuçlar nereden? Epidemiyavet çalışma dedik ya. EPIC diye Avrupa topluluğunun yaptığı bir proje var. Amerika’da da benzeri var da. EPIC’de adalet topluluğu onu anlatayım. 1999’dan beri tam 522 bin kişiyi izliyorlar. Yediği iş değil. Tabii her gün gidip bakmıyor da. Hani belli bir anket forumları var. 522 bin kişiyi kanserle ilişkisini anlayabilmek için alırdı. Ondan gelen sonuç, sonuç en önemli sonuçtur. Çünkü insanda yapılan. Diğer sonuçtan dedi de deney hayvanına verirsiniz. Başka değişik ücret tiplerini de yaparsınız. Bunların hepsi birleşir. Bu gruplamaya girer. Dünya, daha doğrusu bu Ayrak uluslararası kanser yansısı bütün hepsini toplamış. Onların bir algoritması var. Yani onun dışına çıkmıyor belli bir protokol var. Bu protola göre işlenmiş et ürünlerini grup direk sokmuş. Yani insanda kanser yapılmış. Fakat bu demek değil ki yiyen kanser olur. Öyle bir şey söz konusu değil. Riski arttırır diye ortaya koymuş bunu. Ama algoritmaya göre doğru. Fakat buradaki hata şuydu. Bu çıktığı zaman, bu da tabi risk yetişimi konusuna giriyor. Sigaranın olduğu grupta gösteriyor. Sigara kanserin en önemli nedeni. Ama aynı gruba giriyor. Maalesef giriyor.
Yani sucuk zararı diye yiyemiyor adam fosu fosu sigara içiyor. Dosa bağımlı bu. Anlatabiliyor musun? Miktara bağlı. Kırmızı eti de iki ay almış. Yani şeyde bulduk. Merada kestik. Hep kırmızı etiyoruz. O da iki ay. Onun da nedenleri var. Mesela Amerika’da kolon kanseri sadece Amerika’da değil. Yeni Zelanda’da da. Şurada, burada. Afrika’daki bazı ülkelere göre 20 kat, 30 kat daha fazla. Niçin? Çünkü protein ağırlıklı besleniyorlar. Bu çok net. Yani böyle grafikler vardır. Zaten bu kitapta da o grafiklerden bir tanesi vardır. Yüksek miktarda protein tüketildiği zaman kolon kanseri riski artar. Şimdi bütün bunları ortaya koyup, hani bilimsel olarak ortaya koyup… Çünkü bu hayvansal protein mi, bilgisayar protein mi bunu artıran? Hayvansal proteinlerden bahsediyoruz. Başka şeyler de var. İçindeki birtakım maddeler de var. Şimdi uzatmayalım. Bazı pişirme teknikleri de, hani polisiklik, hamotik, hidrokarbonlar, açık alevde piştiği zaman… Düşük hızlı, yüksek hızlı pişmeler. Uzatmayayım diye kısa geçiyorum ama işlem böyle oluyor. Anlatabildim mi? Yani aslında pişirme metolojisinde gıda güveninin parçadan bir tanesi. Aslında ben sözünü kesmeyeyim. Siz devam edin efendim. Gayet güzel konuşuyorsunuz. Bir ilk slide vardı. Onu görebilir misiniz? Bir arkadaşlar. Bir, bir, bir, bir, bir. Yani ben de devam etmek isterim. Biri gösterelim sonra devam edelim. Hocamın dediklerine. Evet geldi hocam. Şimdi bakın en solda bu gıda zinciri kimyasaya bulaşanlar. Bunların sayısı rahatlıkla birkaç bin. Bunların hepsinin izlenmesi ve yönetilmesi gerekir. İzlenmesi ve yönetilmesi gerekir. Bakın ilk de ne diyor? Çevrek ileticileri. Polisiklik, hamotik, hidrokarbonlar mesela. Bunlardan dibenzodyosinler, dibenzofranlar biraz önce konuştuk. Klorlu birleşikler. Ve bunlar çoğu yasaklandı. Hocam siz şimdi ıspanak dediniz ya. Ağırdan mailler gelmeye başladı. Ispanak, kros, kanser mi oluşuyorsunuz? Yok canım öyle bir şey söz konusunda. Hayır aslında risk değerlendirme denen şeyi anlatırsak ne olduğunu biraz sonraki saatlerde daha rahat anlatır. Bakın bunların çoğu yasaklandı kloruların. Stockholm kalıcı klorlu birleşikler anlaşmasına göre. Yıllardır yasaklıyor.
Ama hala hepimizin vücudunda, annelerin sütünde, hatta hiçbir endüstriyel fareyi olmamış, tarım ilacı da kullanmamışlar. Eski Moğol’un sütünde de bu maddeler var. Neden? Bunlar gıda zincirinde dolaşıyorlar. Ve konsantre olarak, magnifi olarak artıyorlar.
Gıda zincirinde o onu yiyor, bu bunu yiyor. En son insan ulaşıyor. O halde çevre kevriyle direkt… Kanser hocam. Hayır kanser dediği şey insanlara ulaşır. Ulaşır tabii. Mesela bu birinci grup. İkinci de ne vardı oradan okuyamıyorum ama evet mikotoksin. Yani biz afla toksini biliyoruz, 300 tane mikotoksin var. Bunların hepsinin toksidesi birbirinden farklı. Bakteriler ürettiği toksinler. Evet.
İşte küf mantarlarının ürettiği toksinler. Mesela şey afla toksin B1’i, aspergillus flavus denen küf mantarı üretir. Bunun gibi patulin var falan bir sürü okra toksin var. Yani 300 tane. Daha sonrası peşsizlikler ve veteriner ilaçları Türkiye’de 360 civarında tarım ilacı kullanılıyor.
Bunları kullandıktan sonra sıfırlayamıyorsunuz. Veteriner ilaçları kullanıyor. Hocamın söylediği gibi eğer bir arınma süresinde bekletilmezse bunlar gıdalar da olabiliyor. Proces kontaminantları yani gıdaha üretilirken. Isıl işlem sırasında oluşanlar. Fermantasyon işlem sırasında oluşanlar. Bir de pişmede oluşanlar en önemli akülamit.
Heterosikligaminler falan gibi. Bir de ambalaj malzemeleri. Mesela biraz önce şeyden bahsettiniz. Gıdalar da hormon kullanılıyor mu? Hiçbir gıda da hormonun kullanılmasına izin verilmez. Ama hocamın dediği gibi bu trafikte kırmızı ışık, yeşil ışık hikayesi. Fakat bazı kimyasallar endokrin bozucudur. Hormon gibi davranır.
Mesela bisfenola onlardan biri. Misal bisfenolanın bebek, 3 yaşına kadar çocukların biber onlarınla falan kullanılması çok uzun senelerden beri yasaktır. Ama Fransa gıdalarla temas etmesini de istemez. Orada gıdalarla temas da yasaktır. Bunun gibi bilim durmadan çalışıyor. Her şey izleniyor. Hocam bir soru, onu hemen sorayım mı size? Bir hanımefendi soruyor diyor ki Fibrikistik Mehmet Okuluşası sahip kadınların korajen kullanması zararlıdır.
Bizim işimiz iyi burada aslında. Ben onu bilmiyorum belki hocalardan cevap veririm. Korajen çok kullanıyor son yıllarda özellikle kadınlar tarafından ama herkes kullanıyor. Yani… Bilmiyoruz, endişelendiriyoruz. Yani sonuncu şuraya bakarsanız binlerce kimyasal madde var. Bizim bunları, bizim derken bilimin bunları yönetmesi gerekiyor. Öncelikle yönetmen için elimizdeki araç, regulasyonlar. Bilime dayalı uluslararası regulasyonlar. Ne kadar kalabilir, ne kadar olabilir? Eğer vakit olursa bunu da nasıl çıkarırsınız, basitçe anlatırım size. Peki hocam siz mi siz şeyden bahsediyorsunuz, güda güvenli hayvansal ürünlerde. Şimdi burada da çok farklı tartışmalar var. Bir tanesi şu, bu yoğurtlar ve süt ürünleri.
İşte yoğurtlarda doğal olmayan maya kullanımı, bir risk içeriyor mu? Hakikaten belli değil. Şimdi ben çocukken yoğurt alırdık mahallenin yoğurtlusundan. Üç gün sonra ekşirdi, bir hafta sonra zaten yem mesale gelirdi. Şimdi dolapta bıraksanız 6 ay gıcır gıcır duran yoğurtlar var. Bunlar zararlı mı değil mi? Bunlar için kullanılan, hep söylenen bir şey olduğu için soruyorum bunu. Doğal olmayan mayalar insan sağlığına zararlı mı?
Aynı şey belki peynirli içinde geçerli, onu çok bilmiyorum. Gıdaların saklanma ısıları. Buzdolapları herkesin evinde var ama neyi nerede saklayacağını insanlar pek bilemiyorlar. Yani 1500 senedir denize girip girmenin orucu bozmayacağı konusu, ulaşamayan bir milletin kalkıp da hangi gıdayı nerede saklama konusunda bir fikrinin hızlı oluşması pek beklenen bir şey değil zaten.
Bu saklama sıcaklığı özellikle hayvansız ürünlerde nasıl etki yapıyor? Nerede saklamak lazım? Derin dondurulmuş gıdalar ne kadar saklanabilir veya derin dondurmak yararlı mı, zararlı mı? Çünkü bazı ürünlerde derin dondurmanın içindeki birtakım bakterileri öldürerek etlerin aslında daha faydalı hale gelmesini sahada da söylüyor ama tekrar çözünme aşamasında yeniden bazı farklı şeyler üretebiliyor. Keza bitkisel ürünlerle hayvansız ürünleri bir yere getirmeli, yarattırır isterden sözülüyor.
Bunlarla ilgili ne söyleyebilirsiniz? Öncelikle ben bir önceki konuyu tamamlayabilir miyim? Tamamlayayım hocam. Bu hakkım var mı? Tabii ki hocam. Ben mümkün olacağı fazla konudan bahsetmek istiyorum. Tabii tabii ben çok kısa hemen geçeceğim. Çünkü bu özellikle hocam sağ olsun bilgiler verdi et ürünleriyle ilgili. Ancak bu EFSA demiştim kanunla beraber kurulan. Bu EFSA’nın yaptığı komisyon raporları var ve bütün bu katkı maddelerinin dozları komisyon beziliyor. Nasıl belirliyor? İlk önce bu katkı maddelerinin nitrat dahil kanserojen dediğimiz maddeler dahil buna. No observed adverse effect denilen hiç etki göstermeyen dozu belirleniyor. Yani no a l diye yazılıyor.
Bir de acceptable daily intake yani günlük kabul edebilir alım dozu var. Ve bunun üzerinden bu fareler üzerinde çalışılıyor bunlar. Ve bunun on katı doz bu kanuna yazılıyor. Yani o doz belirleniyor. Hiç etki göstermeyen ve her gün alırsa biraz önce hocam bahsetti. Her gün şu kadar miktarda alırsa ömür boyu bunu alsa hiç vücudunda negatif etki göstermeyecek doz belirleniyor ve bunun farelerde belirlenen bu dozun on katı insan dozu olarak mevzuata yazılıyor. Dolayısıyla et ürünlerinde kullanılan katkı maddelerini, prosesi gereği doğal katkı maddelirdir. Ve bunun şöyle düşünmesin tüketicilerimiz. Burada her şeyi koyabilirsin diye değil o kadar limitli ki konulacak maddeler. Bu katkı maddeleri çok limitli. Ve bunlar bu şekilde üretildiğinde gönül rahatlığıyla şarküteri ürünleri, sucuk, salam, sosis, pastırma tüketilebilir. Sıkıntı yok. Ama bundan fazla… Bunla yaşama. Bundan yaşama çünkü ben sucuğu bir tek pazar günü yerim. Her gün sucuk yemiyorum ki. Her gün 10 kilo sucuk yersen kanser olurum. Tabi ki olurum. Ben yerim ama hocam. Yani güzel bir sucuk yenir tabi ama yani şarküteri dediğimiz şey zaten az yediğimiz bir şey.
Esas et yiyoruz. Örneğin bu dönemde et fiyatları ve işte et ve ürünleri fiyatları arttığında tüketicimiz daha çok et almaya gitti. Kıymasını aldı, etini aldı. Şarküteriyi bıraktı. Şarküteride bir düşüş var baktığınız zaman piyasa şartlarına. Bebeklerde de bu enzime olmadığı için nitrate deniştiren henüz oluşmamış olduğundan mavi bebek sendromu yapıyor.
Bu nedenle zaten hamilelere pek şarküterilerini ödün bilmesi. Şarküterilerini ödün bilmesi. Hamilelerde ve bebeklerde hasta kullanılması lazım. Hani ye çocuğum sucuğu demeyeceksin yani. Ya oğlum sosisi demeyeceksin. Kaç yaşa kadardır bu risk? Yani 1-2 yaş sonrası herhalde.
Hepimizin riski azaltacak şekilde daha çeşitli daha dengeli beslenmemiz lazım. Çünkü tek bir şeye yöneldiğinizde o zaman oradan gelen faydayı alırken bir taraftan riski de alıyorsun. Zaten beni besleyen beni öldürür diye bir şey vardı bu anlamda. Şarküteriyle beslenme diye bir model yok yani dünyada. Valla hocam ben de o model olabilir yani. Mesela omega 3 alıyorum derken belki her şeyse…
Peki bir şey daha söyleyeyim. Hocamın söylediği ona ait bir slide vardı da şu hesaplamalar var ya ona ait bir 3 numaralı slide. 3 arkadaşlar. Hocam izinle. Buyurun hocam buyurun çok güzel. Aynı şeylerden bahsediyoruz. 3 arkadaşlar 3 bir bakalım.
Ölelim. Şimdi iki türlü kimyasal var. Kimyasallardan bir bölümü genotoksik eti göstermeyen DNA’yı etkilemek. Bütün gıda katkıları zaten hiçbir genotoksik madde gıda katkısı olamaz.
Genotoksik değilse bu metodoloji ile biz güvenli dozlarını bunların saplıyoruz. Bakın bu klasik doz cevap yeriz. Yani doz arttıkça toksik cevap da artıyor. Fakat öyle bir değer var ki bu değer de eşik değer diyoruz.
Hocamın söylediği non-observed adverse effect level yani toksik yetki göstermeyen en yüksek doz. Dene hayvanlarına bir tane değil bütün testlerde bu dozun altında hiçbir etki göstermiyor maddeler. İşimiz kolay genotoksik olmayanlara. Ama bunu kullanmıyoruz. Bir güvenlik faktörü koyuyoruz. Buna işte safety faktör güvenlik fakta bu da yüz. Peki bu nasıl bulunmuş?
Bu sistem çalışıyor mu diye bir soru gelebilir aklı. Bu sistem 1963’ten beri bu şekilde uygulanıyor. Çevrek kirleticilerde de şurada da burada da genotoksik değilse ve insan sağlığını koruduğu konusunda bir görüş birliği var. Peki bu yüz nereden geliyor? Bir sonraki site’a bakabilir miyiz? Dört. Dört mal site. Dört arkadaşlar geldi. Şimdi ekseri, ekseri ya bu güvenlik faktörü yüz. Çünkü hep şey ama siz dene hayvanında yapıyorsunuz insan. Bir kere dene hayvanında hiç etki göstermeyen dozunu buluyoruz yani toksikoloji de bu bulunuyor. Ama bunu almıyoruz. Çünkü dene hayvanı insan farkı var.
Bunun için de ona bölüyoruz önce. Bu onda nereden geliyor? Toksikokinetik dediğimiz insan dene hayvanasındaki fark yani organizmanın kimyasalı değiştirmesi. Organizmada insan organizmasında kimyasalın dene hayvanından farklı olarak bir süreç geçiriyor. O süreci için dört ekliyoruz. Bunlar hep güvenlik faktörüne arttırıcı faktörler. İki de toksikodinamik yani vücut da kimyasalla organizmanın etkileşmesiyle ait fark. İkisi çarpılıyor on bulunuyor. Bir de bireyler arasındaki fark var yine 3.2 de toksikokinetikten 3.2 de toksikodinamikten. Yani bu bir kişinin yaptığı şey değil de dünya sağlık örgütünde ilgili biraz önce söylediğim koleksalimantuarius falan bu yöntemi kullanıyorlar.
İkisini toplamıyoruz. İkisini çarparak. İkisini toplasak 20’ye bölmemiz lazım. 100’e bölüyoruz. O arada da durmadan izleniyor bunlar. Durmadan izleniyor. Yaptık buraya koyduk tamam arkadaş bu değil. Herhangi bir sinyal çıkarsa örneği de vereyim isterseniz vakit varsa. Kantakusentin diye bir boya vardı. Kantakusentin kırmızı boya. Mantarlardan elde edilir doğal bir boyadır.
Bir zamanlar azo boyaları vardı. Bunlar yasaklanınca bir kıdarlarda kırmızı boya yokluğu oluştu. Kantakusentin de çok kullanmaya başladı. Peki mesela bu loğusa şerbeti vardır. Ondan var mıdır bu? Yok o başka bir şey var. O kırmızı ya. Neyse bu Kantakusentin pahalı da bir şeydir. Çünkü mantardan ekstrakti edilir de başlanmış da sonra sentediği yapılır.
Bir bakıldı aynı zamanda bunu güneşte kolay yanmak isteyenler alırlardı. Bu da normal bir kullanış ya halinde. Kapsül halinde alırlardı. Daha ziyade hanımlar olduğu için retinide pikmentasyon. Beyirince ne oldu? Bu güvenlik faktörü 5 bine çıkartıldı.
5 bine çıkartılınca hiçbir şey kullanılamaz hali gelir. Çünkü bundan yola çıkarak gıdalara ne kadar katılacağı hesaplar oluyor. O zaman şimdi nerede kullanılıyor biliyor musunuz? Nerede izin veriliyor yönetmekte bir tek? Karades konservesinde kaç kişiye ne kadar yer yani? Ne kadar yenir bu? Her gün oturup karades konservesinde. O zaman bu acceptable daily intake denen günlük alınmasına müsaade edilen miktarı aşamazsınız. Ama her gün karades kokteyi yiyen birisi varsa yer yandı. Yok yani o da aşamaz.
Ne kadar iyi yiyecek ki? Yani anlatmak istediğimiz şey şu. Ama daha önceden çok çeşitli gıdada kullanılırdı. Öyle olunca birike birike birike bu acceptable daily intake denen ADI değeri yani günlük alımını kabul edilen, güvenlik kabul edilen miktarı geçer. Hocam izin verirsen biraz da başka yerde konuşsun lütfen. Hayır ben çok konuşuyorsan yaputsana. Yok hayır çok övüyorum ama sürekli lafı aldığınız zaman hocamın da hocamın da lafına şey kalmadı.
Ben de soruyorum çünkü süredir biraz kontrol etmiyor. Siz ikisini toplamadan daha fazla şey yaptınız. Biraz hocamın konuştukları tekrar size döneceğim dedi. Ben izin alarak konuştum ama ya böyle yapıyordum. Biliyorsunuz oraya. Hocam buyurun lafınızı tamamlayın. Bir şey daha soracağım ben size bu arada. Cümleinizi tamamlayın. Tamam yani o konuda et ürünlerinin gelişimi vesaire tüketimi konusunda mı soruyorsunuz? Yoğurt demiştiniz mı? Yoğurt dedim bir şey daha sorayım. Protein tozları. Çok çok sorulduğu için soruyorum.
Proteinlerin özellikle kolon kanseriyle ilgili yaklaşımından arttırıcı özelliğinden, kolon kanseri riskini arttırıcı olarak bahsedildi. Yüksek protein, yüksek hayvansal proteinin kolon kanserini arttırdığını hocam örneklerle belirtti. Davrusu uluslararası istatistiklerle belirtti. Amerika’da hazırlanmış. Protein tozları zararlı mıdır? Ne kadar zararlıdır? Kullanılabilir mi? Hayvansal proteinin bilgiler nasıl üretilir bunlar?
Tabii ki hayvansal proteinden bahsediyorsak benim endişem şu. Yani burada konuştuklarımızın dinleyiciler tarafından direkt zararlı veya yapma veya yap şekliye anlaşılması benim tek endişem bu. Ona göre konuşmaya çalışacağım.
Şimdi hocamın bahsettiği proteinlerin kanserojen özelliğinin bu raporlanmış olması ki normalde nitrozamin oluşumu sebebili ki bu aminler zaten etin proteinin yapısında var. Aminler. Tabii bunun bir takım birleşenlere beraber olması lazım. Dikkatli bir değişiklik oluşturup kanserojene dönüşmesi lazım. Direkt etin proteini kanser yapar gibi bir çıkarım bence burada. Kesinlikle öyle bir şey söylüyorsun. Tüm etin kalıbına bakılıyor sonra geniş bir popülazide 522.000 kişiden bahsettim. Kanser riskini artırıyor mu artırmıyor buna bakılıyor.
Evet onu söyleyeceğim. Riskten bahsediyoruz. Yani kanser riski evet var diye bir raporlama. Bundan da haberim var benim. Şimdi dolayısıyla hayvansal proteinlerin özelliği esansiyel aminoasit dediğimiz vücuda alınması zorunlu aminoasitler var ki bunlar zihni geliştiriyor, vücudu geliştiriyor, kastları geliştiriyor, organları çalıştırıyor, daha iyi görmemizi sağlıyor gibi vücudun hayatın fonksiyonlarını yerine getirmesini sağlayan aminoasitler. Ve bunlar hayvansal proteinlerde var. Dolayısıyla bizim hayvansal proteinleri mutlaka tüketmemiz gerekiyor.
Bunların kanser yapma riski veya zararlı olma riski yanında bu süreci durdurmamız veya devamını sağlamamız yönünde durmamamız lazım ve bu hayvansal proteinleri tüketimine devam etmemiz lazım. B12 niyasi hepsi bunlar. Tabii tabii. Vitaminer, aminoasit, mineraller önemli. Bu yani nasıl diyeyim sorun şartı yok burada. Hayvansal protein tüketmesi gerekiyor.
Hani vücut geliştirme amacıyla bu proteinlerden bahsediyoruz soru soranlar açısından söylüyorum. Tabii ki hem gıdaların içerisine ilave protein koymak yasak. Bu yapılmaması gereken bir şey. Niye proteinli sütler falan var piyasa satılan?
Onlar protein destekleyici, takviye edici gıda olarak satılıyor. Yani normal bizim diyelim ki nasıl diyeyim çorba var mesela. Normal tavuk suyu çorbası. Onun belli bir protein değeri vardır. Onun proteinlerini daha da fazla arttırmak için. Ekstra bilmem ne proteini koyulamaz. Koyulamaz. Yani normal gıdanın kendi… Ne bileyim işte bir süt görüyorum marketlerde. Yüzde 24 bin ekstra protein falan diyor. Zenginleştirmişler. Onlar izin var. Ama o sadece normal ürüne koyulamıyor. Zenginleştirmiş tavuk falan. O zaman evet. Proteince zenginleştirmiş ürün olarak. Proteince zengin süt olarak. Ürünün üzerine de zaten yazılıyor. O yazılıyor. Zenginleştirmiş. Yani onun özel bir ürün olduğu belirtilmek durumunda.
Dolayısıyla bu vücuda alınan ekstra proteinlerin tabi ki normal beslenme düzeninde vücuda mutlaka metabolik olarak zararlı geri dönüşleri olabilir. Mesela çok protein yani gut olur. Evet. Bunu demek istiyorum. Bu tabi çok geniş bir spektrumdan bahsediyoruz.
Dolayısıyla burada bizim yapmamız gereken dengeli ve yeterli beslenmek. Yani günlük diyetimizde sebzemiz de olacak, baklagilimiz de olacak, ekmeğimiz de olacak, proteinimiz de olacak, yağımız da olacak, şekerimiz de olacak. Yani hiç şeker yeme. Dengeli beslenme, dozunda beslenme, kararında makul ölçüde yeme.
Evet, bu ekstra proteinleri çok tavsiye etmiyoruz beslenme açısından. Ama sporcuysa bu kişiyi tabi ki normal insandan biraz daha fazla almak zorunda. Onlara tabi ki bu takviye besinler gerekecek. Peki Berat Hocam şimdi size sormak isteyeyim birkaç mesele var. Bir tanesi bunlardan zararlı-zarsız tartışmaları. Yumurta.
Şimdi bir ara yumurta iyi besin. Okulda okurken işte iyi besinler, süt, yumurta falan diye böyle anlatılırdı. Sonra bir öğrendik yumurta çok zararlıymış. Aman aman yumurta yemeğin işte kolesterol, zar süt falan filan. Sonra ya bir dakika yanılmışız yumurta zararlıymış, tam aksine faydalıymış hatta yumurta yemeyenlerin kimikleri iyi girişmemiş falan gibi. Sürekli değişen birtakım şeyler. Onu ye, onu yeme. Sonra ya yanlışmış bunu ye, bunu yeme gibi.
Yumurta niye tokaka oldu, niye tekrar iyi oldu ve keza yine yumurtalar içese baktığımız zaman da görüyoruz market taraflarında omega 3 acısından zenginleştirilmiş, protein acısından zenginleştirilmiş falan gibi iberler var. Bunlar ne anlama geliyor? Ürünleri doğal olmaktan çıkartıyor mu?
Sayın Altaylı, şöyle anlatayım ben size. Manasız bir şey soruyorsam söyleyin ona. Hayır hayır hiç manasız bir şey sormadınız. Tam tersine çok anlamlı. Şöyle bir kere gıda bilimi gelişmeye çok açık bir bilim. Dolayısıyla her an, her bilim öyle ve gıda da bilinmeyen çok fazla, sürekli yeni şeyler keşfediliyor. Ve bazı şeylerin içinde neler olduğunu anlayabilmemiz için de onları kontrol etme yöntemlerinin gelişmesi gerekiyor. Eskiden hatırlarsanız benim yaşımda örneğin Temel Reis vardı. Temel Reis işte ıspanağı sıkardı ve yerdi. Demir aldığını düşünürdük çocukken ama sonradan öğrendik ki demirin artı üç formu bize bio yararlı çok iyi değil. Ette olan, karaciğerde olan vs. yumurtada olan demir bizim için daha faydalı. Yani bu nasıl oluyor? Tabi bilimin ilerlemesiyle bazı yeni yöntemlerin geliştirilmesiyle. Dolayısıyla bu sürekli olacaktır. Yani bugün konuştuğumuz şeyler belki 10 yıl sonra, 20 yıl sonra bunlar da başka da olabilir tabi ki. Ama biz ne yapıyoruz? Bugünkü biriler doğrultusunda, ışığında hareket etmek zorundayız. Bu aslında ben biraz hani şuna da benzetiyorum. Gıdaları şimdi hepimiz şöyle istiyoruz, şöyle hayal ediyoruz.
Tümüyle doğal olsun, hiçbir işlem görmüş olmasın. Sağlığa çok faydalı olsun, üstüm lezzette olsun, üstüm renkte olsun. Yepyeni ürünler çıksın. İşte bir taraftan da farklı şeyler de yemek istiyoruz. Aynı zamanda hazır pratik hazırlanabilir.
İşte bazıları soyulmuş, doğranmış vesaire de olsun. Uzun süre saklanabilir olsun, hemen bozulmasın. Hatta buna şunlar da ilave olmaya başladı. İşte insanlar etik değerlere saygı duyuyorlar. Hayvanlara zarar vermesin, çevreye zarar vermesin. İklim krizi var, karbon ayak izi, su ayak izi, bunları arttırmasın. Hepsini istiyoruz.
Bir de hayatın gerçekleri var. Hani bu biraz şuna benziyor veya hiç katkı maddesi kullanılmasın, tümüyle temiz etiket olsun. Bu biraz da şuna benziyor. Örneğin siz Anadolu yakasında oturuyorsunuz, Avrupa yakasında oturuyorsunuz. Anadolu yakasında bir işiniz var ve muazzam bir trafik var. Tabii ki ben de oraya ışınlanmak istiyorum.
Anlatabiliyor muyum? Hani ışınlanarak gitmek istiyorum ama günümüzde ışınlanma teknolojiyi geliştirilmedi. Dolayısıyla benim de kişi olarak hayalim tabii ki bunları maksum besleyici, maksum doğal gıdalara erişmek. Ama bir taraftan da bunların raför ümürlerini de uzatmak zorundayız. Aynı zamanda da bir yerde her beslin yetişmiyor. Bir taraftan bunlara da ulaşmak istiyoruz. Yani besinlerin dağıtımını da sağlamak istiyoruz. Bir de gıdalar özellikle meyve sebzeler ve gıdalarımız tabii bozulan ürünler. Özellikle meyve sebzeleri hızlı bozulan ürünler diyoruz.
Şimdi bir taraftan da şöyle bir gerçek var. Dünyada 7,5 milyar insan var ve bunun içerisinde 850 milyon insan şu anda aç. Yani gıdada böyle bir gıda dengesizliği de var. Bunun yanı sıra 1 milyar kişi de obez.
Bu obez insanların aslında fazla yediği gıdalarla aç insanlar doyabilir. Ama biz ne yapıyoruz? Bir taraftan gıdalarımızı israf ediyoruz. Yani üçte birini gıdalarımızın çöp olarak atıyoruz. Özellikle az gelişmiş ülkelerde işte düzgün proses edememekten, iyi tarım uygulamaları uygulayamamaktan tarlada yaklaşık yüzde 15 ile 42’si daha tarlada, hiç tarladan alınmadan bozulup kalıyor. Bizim gıdalarımıza sahip çıkmamız gerekiyor. Çünkü bir yandan da iklim krizi geliyor. İklim kriziyle birlikte geldi kapımıza dayandı. 100-200 milyon insanın daha aç kalacağı düşünüyor, açlık çekeceği düşünüyor.
Ve 2050 yılında nüfusun 9,5 milyar olacağı, 2100 yılında 11 milyarlara yaklaşacağı söyleniyor. Dolayısıyla bizim aslında gıdalarımızı 2050 yılında insanları doyurmak için gıdalarımızı yüzde 50 artırmamız gerekiyor, yüzde 60 hatta artırmamız gerekiyor.
Fakat iklim kriziyle birlikte de biliyorsunuz işte bir yanda bütün bazı biyo çeşitler kaybolacak. Kuraklık baş gösterecek.
Kuraklığa dayanıklı olmayan besinler yetişemeyecek. Diğer yanda yüksek nem ve sıcaklık, seller, toprakların, deniz sularının yükselmesi, dolayısıyla tuzlu alanların artması gibi bütün doğanın dengesinin değişmesi söz konusu. Böyle olduğunda da bizim besin kaynaklarımız fazlasıyla etkilenecek. Balık türlerinden bazıları yok olacak. Daha fazla pestisit, daha fazla böcek ilacı kullanmak zorunda kalacağız.
Çünkü hayvansal hastalıklar artacak. Vektörler daha, taşıyıcı vektörler daha dayanıklı hale gelecek. Artı tüm bunlar insanların besin dengesini, besine ulaşabilirliğini ve besin miktarlarını dünyadaki etkileyecek, olumsuz olarak etkileyecek. Bu nedenle bizim çok daha bütünsel bir yaklaşımla gıdaların yok olmasını nasıl önleriz? Buna konsantre olmamız gerekiyor. Atıkları nasıl azaltabiliriz? Bunlara konsantre olmamız gerekiyor.
Aynı zamanda hocalarımızın söylediklerine de katılıyorum. Tabii her şeyde bir risk var hayatta ve bu riski doğru şekilde yönetmek önemli. Aynı zamanda da çok fazla gerek katkı maddelerinde olsun, gerekse diğer toksik bileşenler için çok uzun yıllar süren çalışmalar yapılıyor.
Üstelik hükümetler arası kurumlar, bir güvenlik alı var diye bahsetti hocam da. Bunlar hem hükümetler arası kurumlar hem de her ülke bunlara tavsiyenin telihinde alabiliyor ve uygulayabiliyor. Bunların uzun yıllar süren çalışmalar sunucunda gerçekleşiyor ve yasalara uygun olarak yapılması önemli.
Eğer yasaya uygun olmayan hiçbir şeyin zaten satılmasından bahsetmek mümkün değil. Yani biz raflardaki ürünlere güvenebilir miyiz bu açtan baktığımızda? Şimdi şöyle raflardaki ürünlere tabii ki güvenebiliriz. Özellikle büyük firmaların daha da dikkat altındalar.
Ama gıdada şöyle bir risk var. Gıda biraz daha küçük orta ölçekli şeyleri içeriyor. Mesela bazen de bazı firmalarda kapatıp bir başka yerde yeniden açma, farklı isimle açma gibi şeyler olabiliyor.
Bu nedenle bir kere karşımıza bir muhatap var mı, bir firma var mı, işletme kayıt numarası var mı bunlar hep Tarım Bakanlığı’nın onayından geçtiği anlamına geliyor ve belirli kontrolleri yaptığı varsayımıyla biz onları tüketiyoruz. Peki hocam bir şey söyleyeceğim. Ben daha net bir şeyler sordum aslında daha net cevaplar bekliyorum.
Siz bu daha güvenliğine falan gidince iş birden bile çevre programına döndü. Çok kusura bakmayın. İzleyicinin daha merak ettiği meselelere biraz eğilmek istiyorum. Yumurtanın zararları. Yumurta zararlı mı değil mi? Siz güzel başladınız. Ben gelecek yemekten bir türlü gelmeyince kesmek zorundayım. Yumurta iyi mi kötü mü?
Yumurta ile ilgili kolesterol içeriği, damar sertleği, kalp krizi riskine neden olduğu için zararlı deniyordu ama daha sonra okside kolesterolün zarar verdiği düşünüldü. Açıkçası ben yumurtayı çok fazlasıyla yiyorum çünkü protein değeri olarak çok yüksek, tam protein olarak kabul ediliyor. Beyazıda çok enerji verici. Evet, enerji verici, yağ kız oranı daha az. Dolayısıyla protein yumurtada sakınca görmüyorum. Ama doğru yemle beslendiyse yumurta yiyen tavuk. Peki tavuk eti ile ilgili hep bir tartışma var. Tavuk etleri kötü, tavuk etleri hormonu, tavuk etleri.
Bir sürü tanıdığım benim artık evine tavuk sokmuyor. Bu doğru bir tavır mıdır, nedir bu? Şimdi şöyle, tavuklarla ilgili aslında hayvanlarda hormon kullanımı yasak Türkiye’de. Sırf hormonu değil işte, antipodik kullanım özellikle tavuklarla çok yoğun deniyor. Evet, şöyle yapın. Yani kurallarına şunu net olarak söylemek gerekirse,
kurallarına uygun olarak yapılırsa bir sakınca yok. Ama her zaman için tabii ki insanın olduğu yerde kuralların ihlal edilmesi söz konusu olabiliyor. Hayvanlarda kullanımına izin verilen antibiyotikler, insanların kullanmadığı antibiyotikler. Yani bizim hasta olduğumuzda kullandığımız antibiyotikleri kullanmasına hayvanlara izin veriliyor.
Fatih Bey, hayvan sağlığı sektörüne çalışıyorum diyor. Aynı zamanda hayvan üreticiyiz. Kendi ürettiğim kırmızı et ve süt haricinde et ve süt ürünleri almıyorum demiş vatandaş. Resmiyette ilaç takip sistemi var İTS. Fakat ilaçların sözde reçetelerle veteriner hekimler tarafından drastikeli hayvanlara çıkış yapılıyor. İlaç kullanılmış hayvanlar ilaçsız, ilaç kullanılmış hayvanlar resmiyette ilaçlı görünüyor. Çünkü ilaç malediye sebebiyle hekimler şişe olarak vermesi gereken ilacı enjektöre dağıtıyorlar.
Bir şişe ilacında tek hayvana çıkış yapması gerekiyor. Bu bazen o ilacın yapılmadığı hayvan olabiliyor. Firmalar miyadı dolmuş ilaçları ya da miyadının dolması yakın ilaçları ellerinde kalmanız için kampanyalarla ucuza satıyorlar. Bu da hekimlerin ucuza aldığı ilacı hayvanların uygulamasına sebep oluyor. Gereksiz zaman zaman gereksiz olsa bile.
Bunları denetlemesi gereken odaya hekimler tarafından seçildiği için kendi kendilerini denetlemiyorlar haliyle. Yapılanlar da formalite icabı. Yani durum böyleyse tabii. Durum böyleyse zararlı.
Biraz daha süreceğim. Rektem mi sürmek için? Peki bir kısa reklam arası sonra devam edeceğiz. Kısa bir reklam.
Aleyhisselam hocam size birkaç dizi soru soracağım. Birincisi yoğurt konusunda cevap almadık. Siz yoğurtla ilgili ne dediniz? Yoğurt konusunda bu yoğurtlar yani doğal olmayan mayalarla yapılmış yoğurtlarda gerçekten vatandaşları rahatsız edecek kadar önemli bir risk var mı? Hatta önemli bir risk var mı? Buna paralel olarak değil, bunun dışında geçtiğimiz günlerde haber yansıdı. Yapay et. İlk olarak beyaz et. Yapay beyaz ete galiba Avrupa’da izin verildi. Amerika’da da verilmesi eli kulağında. Kanada galiba izin vermiş galiba bir de. Bu yapay etler ne kadar zararlı ne kadar faydalı.
Doğal proteinlerin yerini tutabilir mi? Oraya girmişken hayvansal proteinin, mikser proteinin nasıl bir farkı var mıdır insan vücudu açısından ve hemen arkasından balıklar meselesini hadi onu sonra sorayım. Şimdi aslında bunlar hocamın soruları. Öyle mi? Tamam hocam hocam o zaman. Ama yani mesela yoğurt meselesini ben de tüketici olarak merak ettim. Bilen, üreten arkadaşlara sordum.
Hocama yoğurtlu sorun cevap vermeyeceğiz. Geçtiğinde sordum. Pursat olmadı. Cevaplayayım dedim. Evet şimdi şöyle ben de merak ettim. Bunu uzmanı arkadaşlara sordum. Çok değerli de uzmanlar. Siz de merak ettiniz yine Halil’e. Ben de merak ettim. Şimdi biliyorsunuz işte ben çarşıdan aldığım yoğurt şu kadar ay bozulmadı falan gibi. Halbuki kendim yaparsam en bozuluyor. Şimdi üretim teknolojisinde bakteri yükünü çok azaltıyorlar. Nasıl azaltıyorlar? Ona göre hijyenik ortamlarda hazırlanıyor. Çok tatmin oldum bu cevaptan. Higenik ortamlarda hazırlanıyor. Bir mikrobiolojik hocamın konusunda girmeyeyim. Mikrobiolojik üremenin olması için başlangıç bakteri yükü çok önemli. Onun için ev yoğurdu çabuk bozulabilir. Çünkü nerede hazırlanıyor bu hijyenik ortam olmuyor. Ama hiçbir şekilde dediğim gibi her şey tebliği var. Bu tebliğe göre üretilmeze zorundayız. Hiçbir koruyucusu katılmaz yoğurtlara. Yani üretilen çarşıdan aldığımız yoğurtlara. Ama hele büyük firmaların ki bir kere yaparlar bunu ondan sonra itibarlarını kaybederler.
Ama bunun aksini yapan ufak bir işletme var mıdır yok mudur bu da kontroller. Aslında ben şöyle bir algoritmayla düşünsek çok tartışmanın da üzerinden gelebiliriz. Ve nereye odaklanacağımızı biliriz. Bir tartışılan konuda uluslararası kabul görmüş bir mevzuat var mı?
Bu mevzuata aykırı görüş bildiren başka ulusal mevzuatlar var mı? Bir tane örnek başka mesela. Bisphenol A. Her bir kere farklı. Bisphenol A dediğimiz bu estrogen gibi davranan bir plastik.
Hani bu damacanalar var ya. Fransa da ayrı. Avrupa Birliği uyumaya çalışıyor. Mesela gıda katkısı olarak titanyum, dioksit yasaklandı. Çok yerlerde Avrupa Birliği’nde de yasaklandı ama Amerika Birliği’nde de yasak değil. Şimdi burada incelemek lazım şüpheye düşüp bakmak lazım.
Ama konsensus olan konular var. Çok aykırı bir şey söyleyeceğim. Konsensus olan konular güvenlik değerlendirmesinden geçmiş tarımsal biyoteknoloji ürünleridir. Bunlar güvenlidir. Mesela? Hepsi. Yani şöyle. Soya. Bir gerneksel yöntemle üretilen soya.
Bir de biyoteknoloji ürünü soya. Eğer güvenlik testlerinden geçtiyse onun kadar güvenli değil. Soya derken soya yağ mı? Soya fasulyesi mi? Soya sütü mü? Soya. Soya fasulyesinden bahsediyorum. Hani gıda aşığı. Çünkü bunlar çok tartıştık biz. Eğer bir konsensus varsa mesela bu tarımsal biyoteknoloji ürünleri için, Riyal Sağlık Örgütü’nü sayfasını açın der ki, Katalog olarak hepsi güvenli sayılamaz. Çünkü birbirinden farklı ürünlerdir. Ancak güvenlik testlerinden geçmiş olanlar ki onun büyük bir kısmı toksikolojidir.
Eş değeri gerneksel türler kadar güvenlidir nokta. Bugüne kadar da tüketimlerinden dolayı bir sağlık hasarına neden olmuşlardır. Bunu Dünya Sağlık Örgütü söyler. Amerikan Bilimler Akademisi, Royal Society, ne kadar bilim akademisi varsa bu ortak görüştür. Bu da konsensus. Peki hocam. Şimdi karıştırmayayım ben de hani. Karıştırmadan anlatmış olayım.
Bir, mevzuat var mı? Bu mevzuatta görüş birliği var mı? Görüş birliği olmayanları söyledim. Titanium Dioxit, beyaz boyadır ve Bisphenol A. Bu mevzuat Türkiye’de var mı? Eğer tartışma yoksa mevzuatta Türkiye’de var mı? Var. O zaman neyi tartışmamız lazım bize? Uygulanıyor mu? Uygulanmıyor mu? Uygulanmıyor. Dönetim var mı? Dönetim yok mu? Uygulanmıyor mu? Uygulanmıyor mu? Bunu tartışsak yeter.
Ama biz hiç bilgisi olmayan biri çıkıyor diyor ki, ya bu madde zehirli. Bu madde şöyle yapıyor. Bu konuda zaten ün sahibi olmak o kadar kolay ki. Aykır’a bir şey söyleyin. Ne olursun işte. O izdar. Hocam eser. Devamlı. Bunu böyle söylüyor. Neler çıkıyor ortaya? Peki hocam mesela böyle tartışmaların bir tanesi şeker çuru bu. Evet. Mısır çuru. Mısır çuru. Pardon. Hayfuru, toz, korn çuru. Evet. Bu bununla ilgili bir sıkıntı var mı?
Şimdi bununla ilgili şöyle. Bir kere kolore alımını arttırıyor. Çünkü çok çeşitli gıdalar da kullanıyor. Şimdi bizim bildiğimiz şeker, sofa şekeri, fruktos. Bir distakarik. %50 glikos, %50 fruktos. 50-50. Yüksek fruktozlu, mısır çurubunda ise oran daha farklı olabiliyor. Mesela %60 olabiliyor. Fark da şu, Nişasta’nın bir işlem uygulanarak glikos haline getiriliyor. Peki vücut zaten bu işlemi kendisi de uygulamıyor mu normalde? Vücut değişik bir bir kimyasal mekanizmalar. Ben ona girmeyeyim de. Ben böyle bir şeyle karşılaştığım zaman nereye bakıyorum? Merak eden de o ev baksın. FDA’yı aynen bu sorduğumuz soruları İngilizce sorar.
Çok net cevap verer. Öyle de olur, böyle de olur. Bunda metaborizma değil. Diyor ki, bugüne kadar yapılan çalışmalarla güvenli olmadığına dair herhangi bir biri yoktur. Güvenlikten kasıt ne mesela? Kimisi diyor ki bu obejitese yapılıyor. Kimisi diyor ki bunda da hangisi güvenliğe giriyor? Şimdi fazla miktarda kalori alınıyorsa, çünkü çok çeşitli gıdalar da teknolojik amaçla…
İyi bir, hocalar daha iyi biliyor bunu. Üretimde teknolojiye yardımcı da bunlar. Yani daha kolay. Fruktoz yerine bunu kullandığınız zaman bazı ürünleri daha kolay yapabilirsiniz. Aklını sorma. Buna gazlı içecekler de var. O zaman ne oluyor? Fazla alıyorsunuz. Değil mi? Total bir tüketimi düşündüğünüz zaman bu yönüyle fazla kalori alma yönünden zararlı.
Ama bunda kendiniz kontrol edebilirsiniz. Yani bazı riskler bireyler tarafından kontrol edilir. Bazı riskler de kamu yönetiminden kontrol edilmek durumunda. Ama bu tartışmalar öyle tartışmalar ki, mesela biraz önce risk değerlendirmesini söyledim. Hani nitrat nitritle ilgili ıspanak deyince, ıspanak gelsem kanser mi olayım diye cevap geldim.
Şimdi bu hangi esaretle bunları bu kadar açık konuşuyoruz? Çünkü burası TKTK bilim. Bu böyle yönetiliyor. Mesela bir yerde kaldı bu. Onu da söylemek isterim açıkçası. İki türlü madde var dedim. Kimyasal var. Bir bölümü genotoksik olmayan, ki gıdar katkıların hepsi öyle. Bir de genotoksik olanlar var. Peki onlar nasıl yönetiliyor? Ne onlar mesela? Nelerde var?
Hemen hemen hepsi. Aflotoksin, akilamit, furan. Yani yenileri söylüyorum. Korkarak söylüyorum. Bir izin verir misiniz? Bir site daha göstereyim. Tabii, buyurun. Şu ikinci site’e bir bakabilir miyiz? İki arkadaşlar. Risk değerlendirmesi nedir diye söylemiştik ya. Bakın şimdi şöyle oluyor. Yani sürece bakalım.
Diyelim ki, durmadan araştırma çıkıyor dünyada. Dünyada makale sayısı 3 milyon. Bunların %5’i, %10’u en azından dolaylı veya direk. 33 bin 100 tane dergi var.
Periodik dergilerden bahsediyorum. İngilizce olanlar. 9 bin de diğerleri var. Her türlü dergi var. Her türlü yayın çıkıyor. Şimdi herhangi bir yayında bir sinyal olursa, bir sinyal olursa, ben bir çalışma yaptım. Bu genotoksik özellikle. Çeşitli deney esetleri var. Şimdi bunun üzerine girmeyelim. Bu bir sinyal oluyor. Bu sinyaller çoğalınca, Efzat örneğinden bahsedelim. Avrupa Komisyonu diyor ki sen bu konuyu incele. Risk değerlendirme. Yap diyorlar. Risk değerlendirme nasıl yapılıyor? Önce tehlikenin değerlendirmesi. Ne kadar literatür varsa, ne kadar bilgi varsa toplanıyor. Risk ve tehlike ayrı bir şey.
Tehlike potansiyel olarak zarar verme halsesi. Risk ise o bir olasılık. Otomobil kullanmak risk değildir. Otomobil kullanmak risk içeridir. Ama saatte 250 km hızda gözleri kapalı kullanmak tehlikelidir. Aynı aflotoksin çok konuştu. Ondan verelim. Bir şişenin içinde aflotoksin alabiliriz. Herhangi bir laboratuvardan. Sıfır risktir. Ama tehlike aynıdır.
Diyelim ki Mısır’ın üzerinde aspergillus flavus gelişti. Aflotoksin Mısır’da var. Aflotoksin B1’den bahsediyorum. En potenti o çünkü. O zaman aflotoksin B1 miktarına bağlı olarak risk artar. Ama tehlike aynıdır. Yani bu hep karıştırılır. Tehlike aynıdır. Şimdi tehlikenin değerlendirilmesi önce yapılır. Bu madde ne yapıyor kardeşim?
Çünkü toksite tek kanser değil. Çok geniş bir spektrum toksite. İminotoksite var. Kronik toksitenin çeşitleri var. Bir sürü. Bunların hepsinin belgelenmesi, değerlenmesi gelir. Bu tehlike değerlendiriliyor. Sonra dönüş cevap ilişkisi. Hangi doza ne yapıyor? En önemli o kırmızı ile gösterilen maruz kalan miktarın bilirler biz.
Maruz kalan miktarın belgelenmesi. Bakın o mavi ile gösterilen yerde 7 tane yaş grubu var. Yani benim maruz kaldığımla sizin maruz kaldığınız yahut da yeni doğanın maruz kaldığı miktarlar farklı olabilir. Tükettikleri gıdaya bağlı olarak. Bu 7’sinde de çıkartılması lazım. Bundan sonra gıda tüketim profili. Tükettiği profiline bağlı kimyasal kilitici miktarları anadik ölçümlerle yapılıyor.
Mesela akıl limiti için yapılırken 20 Avrupa ülkesinde 8.000 örnek toplanmış. Bir değer eydiriliyor. Bu maruz kalma limiti deniyor buna. Bu sayısal değere göre bir şey olacak ki ona göre riskin boyutu belirleniyor. Riskin boyutu yüksekse regülasyonlar devreye giriyor. Yasaklanıyor. Peki hocam. Biraz karışık oldu da izin istedim ama değil mi?
Şimdi o zaman ben bunu biraz daha sonuna döneyim. Mesela aflatoksin dedik. Aflatoksin de dozun önemi var mı yoksa her doz tehlikeli. Var. Çünkü mesela bazı gıdalarda 10 mikrogram bölü kilogramdır. Bazı gıdalarda 5’dir tüketim miktarına göre. Ama aflatoksin de birisi değerlendirme yapılmıştır. 20 mikrogram bölü kilogram yaşam boyu tükettiğiniz zaman milyonda 3 kanser riski olur. Milyonda 3 fazladan yaşam boyu. Buna göre limit değerler buna göre daha düşük istiyorsanız daha düşüğe seçersiniz. Ama hepatitse, hepatit enfeksiyonuna kontamine ise birey bu 120’ye çıkar. Yani bütün bu şunu anlatmaya çalışıyoruz burada.
Bütün bu hesaplar, kitaplar bilim bazı. Bilim bazı yapılıyor ve hani Ahmet öyle yapıyor, Mehmet böyle yapıyor değil. Uluslararası bir… Uzlaşı var burada, bir konsensasyon var. Uzlaşı var, uzarası bir çalışma sistemi var. Ve sonra mesela bu genotoksik maddede de bir değer çıkıyor. Ama biraz tekniğe giriyor, slight var ama. Orada çıkan bu maruz kalma limiti, marginal exposure. 10.000’den ne kadar küçükse o kadar tehlikelidir deniyor. Risk o kadar büyüklü deniyor. Ne kadar 10.000’den ne kadar küçükse o hesap nasıl yapılıyor, ne kadar tüketiliyor. O tüketimi bulmak için de sadece bir madde için 8.000 analiz yapılıyor 20 ülkede, 20 çeşit gıdada. Yani sistem böyle çalışıyor. Böyle çalışan bir sistem şunu gösteriyor. O hızlanıyor, değerlendiriliyor ve kurala bağlanıyor. Onun için regulasyonu tam olarak uygulanan tüm ürünleri rahatlıkla tüketebiliriz. Çünkü hayatta saf ararız ki, yok buradan gece çıkıp eve gideceğiz. Orada risk var. Orada bir risk var, o zaman oturalım burada. Burada da başka şey var. Burada da lambalar düşebilir, deprem olabilir, bir su basabilir, her şey olabilir. Peki hocam hemen, birincisi sizin az önce okuduğum meyheli bir itiraz oldu. Dediniz ki bu kadar da ucuz değil bu iş.
O itiraz nedir? Yani şöyle, mutlaka her meslekte, her camiada karakoyunlar vardır. Öncelikle büyük bir veteriner hekim camiasını suçlamanın yanlış olduğunu düşünüyorum böyle bir meyille. Tabii ki sahada uygulama yanlışları olabilir. Bunu kabul etmek mümkün. Zira ilaç kullanımında veya insanlarda doktorların verdiği ilaçların yanlış kullanımı gibi de bunlara rastlanabilir.
Ama hani bir değerlendirme yaparken bir meslek grubunu ve bir camia suçlaması oldu. Çünkü hani çok basitmiş gibi her şey. Aynen. Ve çok duyarsızca yapılıyormuş gibi anladım ben meyile. Evet öyle görünüyor. Peki yapay et. Yapay etteki durum nedir? Evet. Riskleri neler, avantajları neler, doğal etten ne farkı var? Harika. Hastalık taşımama, genetik olarak daha sağlıklı ve sağlam olma gibi özelliklerim var. Nasıl olacak? Evet. Şimdi yapay et hemen çok hızlı bir şekilde gelin. Çok da vaktimiz kalmadı sanırım. Özellikle Hollanda’da normalde kırmızı et hücresinden bir hamburger köftesi yaparak 2013 yılında Masjid Üniversitesi’nde yapılan bir çalışmada ortaya çıkan bir olay.
Bunlar kırmızı etin kök hücresini yani daha sonra kırmızı et üreten bir hayvanın kök hücresini kullanarak yaklaşık 20 bin kat bu konunun kopyasını çıkarıp bu 20 bin kattan sadece bir hamburger köftesi, iki senede yapıyorlar bunu. O zaman ilk çıktığında. Ve bu başarılı bulunuyor ve 300 bin dolar harcıyorlar bu projeye. Yani bir hamburger köftesi 300 bin dolar. Hem palav hamburger.
O zaman da öyle konuşuldu. Ve testleri yapılıyor, tattırılıyor, tadılıyor. Hatta Londra’da bir canlı televizyon programında yapılıyor bu. Ve orada gayet başarılı bulunuyor. Bunun üzerine şu anda internete girerseniz birçok firma var yapay et yapan. Ama iki tane başarılı firma var. Birisi İkisi de Amerika kökenli. Ama Onaylanda, Orkak kökenli galiba değil mi?
Onaylanda, Amerika kökenli diyebiliyorum. Amerika kökenli. Amerika kökenli. FDI’den onay alıyor çünkü. Amerika Food and Drug Administration. Amerika’dan FDI’den onay alıyor. Bu Upsight Food, öyle bir firma. Evet Upsight. Ama şu anda satmıyor. Onay almış durumda.
Satan firma, Eat Foods diye bir firma. O da yine San Francisco Menşeili bir firma. O yapıyor. Onay almıyor FDI’den. Ama Singapur’da satışına onay alıyor ve satıyor. Satan da ilk firma. Yani dolayısıyla şu anda yapay et de böyle bir girişat var. Tabii yapay etin geleceğini 2040’ları görüyorlar. Normal et, hayvanlardan üretilen etle rekabet edebilecek konuma gelmesinin 2040’luları olmasını söylüyorlar. Şimdi benim yaklaşımım, benim şahsi yaklaşımım şu. Evet, hani hayvan refahı, çiftçiliğin veya hayvan yetiştiriciliğinin, doğaya veya çevreye verdiği zararlar göz önüne olarak yapay et ön plana çıkıyor. Bir, ben şurada şöyle bir çelişki görüyorum.
Hani organik olalım, her şey organik olsun diye çabaladığımız bir ortamda şimdi yapay bir şeye yöneliyoruz. Sensizlikete yöneliyoruz. Burada bir çelişki görüyorum. Olabilir, düşünülebilir. Sensizliketin de bir geleceği olduğu. Çünkü o kadar çok firma var ki şu anda. Tabii hayvanların çevreye verdiği zarar var bir yandan. İnsanların hayvanlara verdiği zarar var. Hayvan hakları meselesi var gibi bir sürü şey var. O yüzden. Şöyle bir şey, aslında yine mevzuatlarımız var. İyi tarım uygulamaları var. Hayvan refahı dikkate alınarak hayvan yetiştiriciliği yapıyoruz. Bize dünyada da böyle bir tarifçi var mı? Food Inc diye bir şey vardı. Söylediğin zaman et yiyemez bir de hayat koyuyor yani. Tabii, tabii. Yani sonuçta kesiliyor hayvan. Etleri elde etmek için kesiliyor. Kesiliyor bir de. Benzlenme sırasında millesini kesmişler, milleye ot koyuyorlar falan. O görüntü bile insanların buranın bozulmasını yetiyor.
Şimdi dolayısıyla benim yaklaşımım yapay ete. Evet bu bir teknoloji. Fakat sonuçta sentetik bir ürün ve bunun faydalarını veya zararlarını görmek için uzun yıllar çalışmak gerekiyor. Bu bir. İki, bu yapay ve sentetik bir şey olduğu için bunun hilelendirilmeyeceğini nereden biliyoruz? Yarın bir gün işte şimdi suca onu kattılar, yoğurda bunu kattılar, salçada bu var diye endişelerimiz var. Bir şeyler katıyorlar mı diye. Yarın bir gün yapay ete neler katabilirler? Dolayısıyla getirilerin, götürürlerin de olabileceğini düşünerek buna göre karar vermek lazım ama oldukça dikkat çekici ve birçok firmanın şu anda dünyanın gözünün olduğu bir alan. Fantazi bir şey yani. Çok fantazi. Şu anda elbise fantazi en şanslı. Ama ileride muhakkak bir yeri olacak. Bu kadar yatırım, bu kadar…
Olacak olacak ama şu an için çok geçerli bir şey değil. Hem ekonomik anlamda hem de üretime yetişmesi anlamında yani insanın beslenmesini karşılayabilmesi anlamında.
Tabii bir yandan da işte konuşuluyor bir insan sağlığı yüzünden etkileri, iki gıda güvenliği, ulaşılabilirlik, tarımsal üretimin paylaşımı, gıdanın paylaşımıyla ilgili ayrıca pek çok şey var. Tabii şimdi bu yapay eteğe çıkınca yarın bir gün Türkiye’de başka bir program türü olacak. Hocalar toplanacak buraya yani hakiki din alimleri. Haram mıdır, helal midir tarışması başlayacak. İşte domuz, cücesimi, hep yeni televizyon programına tarak olacak. Her yeni genişme başka kuşkuları da şeyleri de… İnançlarla şeyi, bağlantısı falan filan pek çok şey ortaya çıkacak.
Şu anda tabii şeylerle, özellikle sarı bir bezele çeşiti var. Ondan elde edilen ekstüride proteinlerle aslında bitkisel etler yapılıyor. Peki hocam tarımsal, pardon bitkisel protein şeyin yerini tutar mı, hayvansal protein yerini tutar mı? Vegan beslenme daha mı insan sağlığısından faydalı yoksa daha mı zararlı? Yani zararlı demeyeyim de daha mı eksik bırakıyor bazı şeylerden?
Evet bununla ilgili aslında başka görüşler var, farklı görüşler var ama… Hayvansal proteinler esansiyel aminoasitlerce daha zengin. Biz vücudumuzda proteinleri parçaladıktan sonra yeniden yapılandırıyoruz biliyorsunuz. Bunu şöyle anlatmak mümkün. Örneğin esansiyel aminoasitlerden bir kolye yapacağınızı düşünün.
Beyaz ve siyah boncuklardan et proteinini yediğinizde 10 siyah boncuk, 10 beyaz boncuk var. Ama bitkisel proteinini aldığınızda 8 tane siyah boncuk, 12 tane beyaz boncuk var. Yani benim o protein, eğer yapmam gereken vücudumdaki protein 10 beyaz ve 10 siyah boncuğa ihtiyaç varsa o zaman diğeriyle çok rahat yapamıyorum.
Dolayısıyla o esansiyel aminoasitlerden yeterince olması gerekiyor ki o proteinini ben yapabileyim. Dolayısıyla daha fazla protein almak ve esansiyel aminoasit gereksinimini karşılamak gerekiyor. Veganlar aslında çok da fazla, sayı olarak çok fazla değil ama genel olarak…
Direkt popülyeleşiyor ama yani. Evet evet. Haftanın bir günü, midless Monday diyorlar, haftanın bir günü et yememe veya denge eti giderek azaltmaya yönelik birtakım şeyler var. Bu da hem etik konularla, hayvan haklarıyla hem de iklim kriziyle birlikte kaynaklanan bir şey.
Peki hocam, şimdi az önce hocama sordum ama hocam dedi ki bu benim alırım değil dedi. Bilimde de en sevdiğim cümleden bir tanesi bu. Bu benim bildiğim konulardan değil, çok doğru bir cümle. Bu sizin bildiğiniz konular. Balıklar. Şimdi balıklarla ilgili çeşitli söylenceler var. Geçen gün de burada bu konuyu ele aldığımız ilk programda bu kadar derinlemesine olmamıştı ama büyük balıkların özellikle ağır metal ve cıva yükü oldu. İşte bunun arasında orkinoslar, tonlar, uzun yaşayan balıklar ve dip balıkları.
Günlük ağlanan balıkların ise daha tuzlu, kısa yaşam olan ve yüzey sularına ağlanan balıkların işte hamsi, istalet, palamut, lüfer, müfer falan gibi balıkların da daha az toksiste sahip olduğu. Bu yüzden de daha tercih edilmesi gerektiği söylendi. Bir yandan da bu somon meselesi var. Bütün dünyada tartışıyor bunu. Bu balıklar büyük alanda çiftlikler üretiliyor ve işte çiftlik üretiliyorlar, deniz deniz üretiliyorlar çiftlik denilenler var.
Bir de bunların korunması, özellikle Norveç’ten gelen somonların korunması ilgili bunların üzerine birtakım asitler, birtakım koruyucu maddeler püskürtüldüğü, uzun yol koşullarına dayanması için dünyaya dağıtımı sırasında ve bu da sağlığa zararlı oldu. Balıklarla ilgili ne söyleyebiliriz gıda güvenliği ya da güvenli gıda açısından? Balıklar tabi denizde yaşayan canlılar. Denizler de endüstriyel kirliliğe açık yerler.
Dolayısıyla ağır metaller, kirleticiler, belki testisitler, her şey kar hayatında sona neyse gidiyor. Dolayısıyla suya da geçecek ve toksik bileşenlerin çoğu yağda çözünen bileşenlerdir ve yağlı balığın yağ dokusunda birikirler.
Dolayısıyla zaten dip balıklar dediğimizde dipte gidebilmek için daha yağlıdırlar. Dolayısıyla onların yağ kısımlarını da birikir. Mesela bir cıvadan bahsedecek olursak bir göl içerisinde bütün ağır metall gölden daha fazla cıvaların vücudunda birikir. Ha, balıklar vücudunda. Evet, evet. Vücudunda birikir. Çünkü yağ bazıdır ve orayı tercih eder.
Dolayısıyla bunları yediğimizde tabii ki ağır metal açısından kirli bir şey varsa, ortam varsa tabii ki ağır metalleri fazlasıyla alabiliriz. Ama gelen şeylerde de, balıklarda da bu ağır metal analizleri yapılıyor. Eğer uygunsa… Peki bu koruyucular ağır metal dışında bu koruyucular bir zarar veriyor mu insanlara?
Yani ne koyulduğunu koruyucu olarak… Somon alırken güvenebilir miyiz mesela bu somonlar gelirken dağıtırken gerçekten diğer testler yapılıyor mu? Üstlerindeki koruyucu veya boyayacı neyse madde bakılıyor mu? Yoksa zaten böyle bir şey yok mu? Nis gibi Karadeniz balığı varken niye somon alıyoruz? O daha doğru.
Çok farklı ileler veya gel enjekte edildiği karideslerde, örneğin hem pigment vermesi için hem de daha şişkin olması için. Karidesler pahalı ürünler. Bir takım şeyler yapılıyor.
Ama eğer şeyse açıkçası hani ne konulmaya çalışıldığını bilmiyorum ama soğuk zincirde gelmesi gerek zaten bunun. Üzerine ilaveten bir şey koymaya gerek yok. Üzerine ederseniz ben… Tabii tabii. Kusura bakmayın araya girdim. Ceren Bey buyurun. Kim neyi biliyorsa onu.
Yok yani şeyler püskürtebiliyorlar bu laktik asit, organik asitler püskürtebiliyorlar. Niçin onlar püskürtülüyor hocam? Bu asitliğini arttırıp, pH’ını düşürüp o balık buraya gelene kadar bosu bir yer bozulmasını engellemek için. Ama onların da bir sakıncası olmaz. Ki bunlar organik maddeler olduğu için bunlar kullanılıyor. Evet evet. Bunlara izin veriliyor. Amerika bu konuda çok açık ama mesela Avrupa daha kapalı. Peki bu bize bir insana zararı var mı bunun? Hayır. Organik asitlerimiz zararıyor. Onlar kullanılıyor. Ama dediğim gibi Amerika daha çok kullanıyor bunu. Avrupa’da daha kısa. Avrupa Birliği ile uyuduğumuz için bizde de daha azıcık lazım. Genelde hepsi öyle zaten. Amerika çok daha rahat bu konularda. Evet Amerika daha geniş bu konularda kullanılıyor bu maddeleri. Daha rahat. Biz genelde Avrupa Birliği’ni takip ettiğimiz için Avrupa Birliği biraz daha kısıtlayıcı. Ama tabii ki bu ben masum tarafını söyledim. Bunun dışında başka antimikrobial, topik kimyasalar kullanılarsa bunu tabii ki…
Peki bunun tespiti kolay mıdır Türkiye’ye giren? Bunu hocam tabii ki daha iyi biliyor. Topsikolojik açısından kimyasal maddelerin tespiti. Yani anlızlarla her şey çıkar. Artık elimizde çok duyarlı. Bir havuzun içerisinde, bir yüzlü havuzdaki bir damlaya tespit edecek. Tesvahatik artık. Çiftlik balıklarında tabii daha kontrollü her şey ama tabii ki o çiftlikte de belirli kurallara, yemlerde konulması gerekenlere uyulması gerekiyor.
Güvenlik açısından değil de hoş bir şeyle karşılaştım. Onu da isterseniz hoşluk olarak anlatayım. Şimdi bir balıkçı kasabası Güllük. Ben bu çıpra falan alırken şey istemiyorum açıkçası. Hani çiftlik varsa var. Çiftlik yoksa var. Restorana gitseniz Sefti Denizler. Evet. Ama çoğu çiftliktir. Çoğu çiftliktir. Ya da çiftlikten kaçandır. Bir kere satmıyor çiftlik balığını. Fakat o kaçanların da kaçkın yazmış. Ciddi söylüyorum ama çok güzel. Hoşuma gitti. Kaçkınlar da var yani onu da kabul ediyor. Çiftlik balıkları zararlı mıdır size göre? Hayır değil. Niye zararlı olsun? Lezzet olarak belki daha kötü olabilir ama zarar olarak. Olmaz. Bakın Türkiye’de 1 milyar dolara aşkın bir balık ihracatı var. Bu ihracat. Peki biz acaba kaça balık yerdik çiftlik balıkları olduğumuzda? Olmasaydı.
Belirlenmiş bir sürü çalışma yapılıyor. Sağla, zarar falan. Söyleyecek gibi hocamın kontrol altında oluyorlar. Ama insanın psikolojik bir şey var. Ben zararlı olarak değil de lezzet olarak daha kötü değil. Üşüdüğünüz zaman zaman bazen. Vallahi psikolojik olarak. Biraz psikolojik belki. Belki şunla da ilgintili olabilir. Mesela hayvanlarda da daha fazla gezen kasları geliştiğinde lezzet daha artıyor. İyilikte de tam tersi oluyor mesela. Yağlanma şekilleri farklı oluyor. Deniz bir kis soğuk su ile onun yağlanması balığı farklı oluyor. Birisinin üstü yağlanırken birisinin içinde yağlı birikiyor falan. Bu açıdan gerçekten bir lezzet farklı olabilir. Ne kadar güvencesi filan deyince bütün bu yöntemleri denememiz. Kullanmamız gerekiyor. Yoksa emin olun çiftlik balıkları olmasa biz balık yiyemezsiniz. Ya da balığın kilosu gibi de kaç dolar. Peki hocam trans yağlar konusu. Siz bu konuda bir şeyiniz var mı? Ya trans yağ şöyle. Hocam daha iyi bilir. Onların konusudur bu. Fakat trans yağlar zamanında pek üzerinde durur. Trans yağ bir kere kullanılan bir yağ değil. Üretim sırasında şekillenen bir yağ. Bunun kardiyovasklı ve hastalıklı neden olduğu. Damarları da gerektiği, damarları da sertleşme gerektiği.
Anlaşılmış. Bu net bir bilgi. Ve trans yağlar bu şekilde belli regulasyonlar. Ama bizim margarin endüstrisi yıllarca önce bakanlıkla ortak çalışarak bu trans yağ yoktur şeklinde bir logo almışlar. Bunun da kuralları var.
Yüzde birden az olunacak. Diyeceksiniz sıfır olmalı. Böyle bir şey mümkün değil. Dünyada var mı peki böyle bir şey? Çok yeni başladı. Amerika Birleşim’den önce yaptılar. Danimarka ilk sıfırladı trans yağları. Sıfır dediği bu zaten. Ondan daha aşağı inemiyor. Fakat Amerika’dan önce bu. Peki hidrojenize yağlarla trans yağlar arası bir fark var mı? Hidrojenize yolun sonrasında oluşabiliyor. Ama onu, processi modifiye edip şu anda trans yağı sıfıra yaklaştırdılar. Dolayısıyla margarinlerde bir trans yağ problemi yok. Yok artık. Gönül rahatlığı margarin kullanabilir mi? Yok. Aynı zamanda örneğin bir… Yani şöyle. Pardon. Devam edin. Ben karıştırayım. Hocam hocam buyurun. Gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz. Margarinlerin kalor değeri tereyağından az.
Az. İkincisi, tereyağında da trans yağ var. Nasıl var? Anne suyunu da alabiliyor. Tereyağında da var. Tabii onun tartışması var. Acaba o doğal öteki değil mi falan onları bir tarafa bırakalım. Ama bir, kontrolü bir şekilde yapıldığı zaman böyle tehlikeli zehirli falan meselesi değil bu. Her gıda dozunda kullanıldığı zaman, dozunda derken aşırıya kaçmadan kullanıldığı zaman rahatlıkla kullanılabilir.
Bak hep şey diyoruz, regulasyonlara atıp da buluyoruz. Regulasyonlar bunları ince ince… Ve bizim regulasyonlarda Avrupa Birliği standartlarına uygun oluyor. Çok daha önceden bu… Özellikle trans yağ konusunda. Evet, bizde trans yağ konusunda. Bir gönüllü. Peki GDO’larda durum nedir hocam? GDO’larda bizde zaten şu anda sıfır. Hiç izin yok. Yalnızca yemlerde. Peki hayvan yeminden insanlara bir etkisi oluyor mu? Hayvan yeminden hayvanlara, insanlara geçip de insanlarda genetik bir değişikliğe neden olmuyor. Fakat zaten GDO’larla ilgili bilinen kanıtlanmış değil mi? Kanser yapar vesaire gibi bir şey yok. Yalnızca orada işte dışa bağımlılık kullanılan şeylerde. Aynı zamanda bazı insanlarda alerjen etki olabildiği söyleniyor ama o da… O da alerjende şöyle… Yani ben bunu çok konuştum da bu konuda. Tabii hocam buyurun. Kusura bakmayın yani. Çok roh. Zerli olarak da vermiştim. Alerjen meselesi hakikaten hemen söylerler. Daha önceki tartışmalarda. Onun da hikayesi şöyle. Brezilya fındığı genini soya’ya koyuyorlar. Yıllarca önce. Proteince zenginleşsinler.
Fakat güvenlik testlerinden bahsediyoruz ya. Güvenlik testlerinde alerjen protein. Şey de var bilmem ne esmetiyonin yani adı da var o proteinin. Alerjen protein ve yok ediliyor. Piyasada satılmıyor. Ama tam tersi. Geleneksel türle, geleneksel şekilde öğretilen fıstık, yer fıstığı. 7 tane anafilaklik şokla ölüme dene olabilir şey var. Ama o zamanlar bu testler yoktu.
Şöyle düşünmek lazım. Yine uluslararası bilim kuruluşları ne diyor? Çünkü çok komplike konular bunlar. Ben bunu okudum. Bu böyle demek mi? Hep buraya baktığım şey odur. Tartışma varsa ama kuruluşlar arasında. O zaman niçin bu tartışma? Biz kendimizi nasıl koruruz diye bakarız.
Güvenlik testlerinden geçmiş ve bugün kullanılan ürünler hakkında bir tartışma yok. Kimler hakkında? FDA bir tarafa bırakalım. Dünya Sağlık Örgütü. Artı dünyadaki bilim akademidir. İşte bunları da güven giderek dünyada azalıyor. Özellikle sosyal medya ve birtakım hocaların sadı sosyodur. İşte bunlar satın alırlar. Bunlara para verdiler.
Bu tartışmaları yaptık da ben de onu söylerdim. Amerikan Bilimler Akademisi. 2500 üyesi var. 300 üsü Nobel’li. 200 küsü yıllık. Biliyorsunuz bizden 3 hocamız da bunun üyesi. Yani böyle bir derneğin daha doğrusu kuruluş altına damga vuracağı bir görüş bildirir mi?
Buna herkes anlasın diye position statement paper. Konum belgesi diyorlar. Bizde o adet yok. Dedik ya Tübit Ağa gidelim desin ki zararıdır desin. Demez. Ya o şey desin TÜBA nereden kaynaklanıyor? Bu bilgi eksikliğinden kaynaklanıyor. Ama orada Çakal Sovak Bilim Akademisi’nden, İngiltedigar, Ayasum saatiye gelip hepsinin bu ortak görüşü var. Bir daha tekrarlayayım. Katagaruk olarak hepsi güvenli sayılamaz çünkü ayrı ayrı ürünlerdir.
Ama güvenlik testlerinden geçmiş olanlar ki o toksikoloji. HDL turlar kadar güvenlidir. Bu kadar basit. Bugüne kadar da trilyonlarca porsiyon tüketilmiştir. Herhangi bir sağlık zararı bulmamış. Ama bunun üzerine şimdi biz tekrar bir şeyler yazarız. Bakın bu genetik, genetiği değiştirerek ürün elde etme ilaçlarda başladı. 1900 DET hatırlıyorum. 70 yıl mezunuyum çünkü. İnsülin darboğazı oldu. Neden? Kasaplık hayvanların yani domuz, sığır gibi pankerasından ekstrakti ediliyordu. Düşünebiliyor musunuz bir de domuz şeyi de herkes kullanırdı. Ne oldu? İnsan genini, insan ensülin sentezeler genini eşşerişe, kolyeye koydular. Onun için kazanlarda, kazan diyorum tabii inkubasyon yerleri, bolca hüminin denen insan ensülinin üretiliyor. Şimdi burada genetik uygulamaya kimse sesini çıkmadı. Bilim böyle bir şey değil mi? Eğer incelendi ise güvenli sayıldıysa devam ediyor. Darboğazı da aşıyor. Üstelik de inanç olarak da bilmeden kullananlara bir yardım ediyor değil mi? Çünkü daha çok kasaplık hayvan domuz yurtdışında. Ondan pankerasından elde ediliyordu. Ben mezun oldum yıllardır bu ne olacak? Darboğaz var yetmeyecek. Diabetes sayısı artıyor filan. Ama bu bu hale geldi. Onun için tamamen bütün hal seneyi dayanıyor biliyor musunuz? Bilimsel düşünce. Ama eğer biz üniversitelerimizde, okullarımızda sorgulamayı, bilimsel düşünceye dayalı eğitimi ön plana koymazsak bunları daha çok tartışırız. Bu herkesin kafasındaki en önemli mesele bu aflatoxin meselesi. En çok hangi gıdalar da var? Ve bunlar bu gıdaları kullanmamak gerekir mi? Kırmızı biber denir, incir kurusu denir, fındık denir.
Denir denir. Yani bizim milli ürünümüzde varsa aslında, biraz içinde var hepsinin galiba. Şimdi aflatoxinini sıfırlamak mümkün değil. Ama dedim ya, milyonda bir riski kabul ediyoruz. 20 mikrogram bölü kilogramsa, hayat boyu tüketirse bir kişi bunu, hayat boyu her gün bu miktarda tüketirse, milyonda üç fazladan riske.
Ama hepatitse bu 120’ye çıkıyor. Şimdi bu hesaplar yapılarak bir limit değer konuyor ki bizde 20 mikrogram bölü… Anlaşılır mı mesela? Bir şeyde aflatoxin olduğunu anlayabilir miyiz bakarak? Valla bazıları anlaşılır. Eskiden şeydi, bu incir filan şey yapılırken, ihraç edilirken bir öntarama yaparlardı. Flerasan üşükten geçirirlerdi ama az miktarları bunu vermesin. Flerasan’dan mı? Siz ultraviolet mi? Flerasan. Ultraviolet de flerasan veriyor. Bir parlaklık veriyor. Şimdi sonuç olarak bu endişe etmeye o kadar fazla riski var ki, eğer kontrol ediliyorsa… Ama siz sordunuz, dediniz ki, ben de bu bakanlık yetkilisine bir kıda güvenliği kongresi vardı. O sırada sormuştum. Yahu biz çok akıllı bir ülkeyiz de hep kötü gıdaları, kirli gıdaları, bulaşanı fazla gıdaları ihraç ediyoruz. Çünkü bütün şey oradan çıkıyor. Oralardan dönüyor. Yani biz kendimize temiz gıdalarımı saklıyoruz. Öyle bir şey de yok.
Türkiye’de piyasaya araç kontrolü olmadığının en basit delili bu. Siz duydunuz mu hiç bir analiz sırasında, kontrol sırasında şu gıdalar da regulasyonların belirlediği mevzuat nedir? Pekender. Hiç duymadım ben. Pekender. Pekender diyorum. Vallahi ben duymadım. Yani şeyde yapılanlarda, işte çarşıda, pazarda, belki birkaç kere pes istedim. O da bir ihbar söyledi. Tahşiş çıkıyor. Tahşiş ayrı. Bu tarzda bulaşanlar, kimyasal bulaşanlar yönden söylüyorum. Burada ben şeyi vurgulayabilirim. Aflatoxinin tabii ki görmemize imkan yok. Yani eğer flürosan ışık ya da ultraviolet altına bakmadan bir sürece burada şey dikkat edilebilir. Özellikle baharatlar, işte kuru incir, fındık, kuru yemiş gibi ürünleri alırken,
ambalajın bütünlüğünü ve sağlamlığını korunmasına dikkat ediyoruz. Ambalaj almak lazım bir kere. Ambalaj almak lazım. Evet. Açık ürünleri bilemeyiz. Yani açık ürünleri suçlamak da istemiyorum. Ama hani kuru işareti. Dolayısıyla ambalajlı ürünleri tercih edip, ambalajı da kontrol etmekte fayda var. Ambalajda delik bile olsa orada işte. Tabii. Yani orada kendimizi koruyabileceğimiz nokta bu. Her türlü delik ambalaj.
Eğer küf kokusu varsa, o zaman hani küflü bulaşmış olma olasılığı şey fazla olduğu için… Şimdi mesela geçen gün şeyden de konuştuk. Küflenmemiş küf. Küf olması gereken de küf varsa o tehlikeli. Yani mesela küflü peynirdekinde sorun yoktur ama limon’daki küfte sorun vardır. Hakikaten öyleydi mesela salçanın üstünde hep küf birikir, orada sıyır atar, altını yeriz mesela. Doğru değilmiş. Öyle mi hakikaten? Yani… Geçen hafta, geçen evde dediler ki hocalarımız üstüne zeytinyağı koyun, havaya koyun, artık küf olmasın. Yani risk anlamında olabilir ama… Yine artılar eksiler. Artılar eksiler hocam, buyurun. Salçak hüsünün de, salçak hüsünün de ilişkin çok… Literatürde fazla bir şey yok ama sonuçta küf oluşumunu engellemek lazım ki… Çok iyi bir şey değil yani. Evet. Bir de şu da…
Şimdi böyle konuştuğumuz zaman efendim gıdalar kirlendi, bir oldu, bir oldu… Aflatoxinin anlaşılması ki binlerce yıldır var. Var. 1960, 1963. O zaman anlaşılıyor. Ondan önce ne ölçüm var, ne bir şey var, insanlar bol bol aldı. Hani modern hayat sanki bunların tehlike. Hayır, modern hayat, bilim bunların kontrolünü yönetilmesini sağlıyor. Olay var. Yönetiliyor mu, yönetilmiyor mu? Yoksa tehlike her yerde var. Aynen. Sadece baktığınız zaman ortalama yaşam süresi uzuyor. Tabii. Yani işte o kötü, bu kötü, eski çok iyiydi falan filan. Bir romantizm var, hepimizin içinde var. Ah benim çocukluğumdaki bilmem ne ama ortalama yaşam Türkiye’de 60’lardan 70’lerin üstüne çıktı. Dünyada keza öyle. Suçladığımız gelişmiş ülkeler işte, onu da yapıyor, bunu da yapıyor falan filan. Afrika’da hayat daha kısa. Yani baktığınız zaman her şeyin iyisi, kötüsü bir arada gelişiyor. Tabii, tabii. Yani sonuçta biz iyi yaşıyoruz, dünya olarak söylüyorum. Yani bu endüstri eve kirletiyor, dünyayı kötü bir hale getiriyor. Biz de bu denetleme konusunda vurgu yapmak isterim. Hani bakanlığımızın denetlemeleri var hani gıda sahasında ama bence en iyi denetçi tüketici. Tüketici kendisi. Kendisi. Binişli. Binişli oldu. Okuyan, gaz tabiriyle değil, bilimsel kurumların verileriyle hareket eden. Kesinlikle, kesinlikle. Evet. Doğru mu hocam? Doğru. Yani bilimsel, kurumsal görüşe. Kurumsal görüş. Kurumsal görüşe inanmak lazım. Bir doktorun kendi hezeyenleri kurumsal görüş değildir. Evet. Bana göre böyle olmaz. Bana göre böyle olmaz. Bir kurumun görüş olması lazım. Ben şunu anladım, bütün bunlar içerisinde bizimkisi daha güvenliydi. En berbat şey sigara aslında yine. Hepsinden daha tehlikeli değil mi? Tabii, %30 bütün kanserin nedeni. Kanserin en önemli nedeni. Afret oksin milyonda 3, sigara %25. Bütün kanser baklığının %25’i bu.
Yani o yüzden sigara tüttürerek girdiğiniz markette şeylerin üstüne boşuna bakmayın. Ya da mutfakta sigara içiyorsunuz, ya da yemekten sonra içeceğiniz, tellendireceğiniz bir sigara, yediğiniz bütün yemekte ki her türlü riskin kat kat ötesinde bir risk iste getirecek.
Onu da bilebilirsiniz. Hocam çok güzel söyledi. Her şey doz. Bu zaten milyonlarca yıldır bilinen, yüz binlerce yıldır insanoğlunun geliştirdiği bir şey bu. Her şey dozda. Roma’dan beri biliyoruz ki doz doz doz. Yani doz ilaçtır, doz zehirdir. Yani aynı şeyden az verirseniz, ilaç olur, çok verirseniz, zehirdir. Ya da bazen de tam tersi. Az verirseniz, zehir, çok verirseniz, ilaç olur.
Her şey doz. Hiçbir şey ne tamamen tehlikelisiz, ne tamamen risksiz, ne de tamamen tehlikeli sadece ne kadar köküyenize bağlı. Bu arada Ali Esat Hocamın Uzun ve Sağlık Bir Yaşam Gerçekleşmeyen Listelerden Artak Kalandır başlığı kitabı. Başlığı uzun olmasına rağmen için son derece aydınlatıcı tavsiye ediyorum. El kitabı yapabilirsiniz. İçinde bu programda konuştuğumuz ve konuşmadığımız,
konuştuğumuz ve anlatamadığımız, anlattığımız veya anlaşılmayan, anlattığımız veya anlaşılmayan her şeyin çok net cevabı olan bir kitap. Bence herkes bir tane edilsin. Eğer bu yemekte sağlıklı beslenmeye de, gıda güvenine düşkünseniz bir tane edinin. Tarihsel gelişimi, ne nedir ne değildir hepsi içinde dibine kadar hocam yazmış. Hem bilimsel hem de anlaşılabilir bir dille yazmış. Hocam vallahi çok hakikaten bayıldım kitaba yani. Teşekkür ederim. Bu kadar iyi anlaşılabilir olması.
Nasıl hocam? Cesaret veriyorsunuz. Teşekkür ederim. Vallahi öyle hocam. Okudukça bir sürü şey görüyordum burada. Şunu okusam bu programı tek başıma yapardım. Sizi buraya kadar yormazdım, burada ağlatırdım ben. O kadar iyi bir kitap. Elinize sağlık. Herkese tavsiye ediyorum. Bu kitabı yazacağım da, koyacağım da köşeme. Bu kıymetli bir eser çünkü.
Herkese iyi geceler. Hoşçakalın.