Tat algısı nedir? Doç. Dr. Nilay Yapıcı yanıtladı
videosundan fısıltılanmıştır. Videoya ulaşmak için Linki kullanabilirsiniz https://www.youtube.com/watch?v=6Hbp4mnzPi4.
Siz tat algısı üzerine de çalışıyorsunuz, bildiğim kadarıyla, doğru mu? Evet. Tat algısı nedir? Tat algısı nedir? Tat, sonuçta tat olarak bizim bilimsel olarak algıladığımız şey……beş tane modelite var. Şeker, aminoasitler, ya belki onun tam olarak tat veya mekanik olup olmadığı şu an belli değil.
Onun dışında… Ne demek mekanik? Mekanik derken, tat, mekanik, mekanik sinirleri mi, yağın, yani bu yağın yumuşaklığı vardır ya……onun yağın… Bir lezzet mi, bir hissiyat mı yani? Bir lezzet mi, hissiyat mı, tam olarak orada bir kontrovers var. Tabii acı olan şeyler var çok fazla.
Bunlar tabii… Ne şimdi, 6. tat diye bir şey çıkarttılar, uzak doğu mutfana has falan, bazı bilgilerde falan var diye. Umami. Evet, bravo, umami. Ona biz aminoasit diyoruz, yani aminoasit gerçek umami tadı. Ve bizim dilimizde ve damağımızda ve birazcık da gırtlağımızda bu tat, değişik tat modelitelerini cevap veren reseptörler var.
Receptörlerin çoğunu biliyoruz, mesela asit, asidik olanların reseptörü farklı, acı olanların farklı, işte kafeinin reseptörleri var mesela. Şekerlerin bir tane reseptörü var, limon ekşinin bir reseptörü var, işte yağ şu an bulunmuş tam olarak belli değil. Ve bunların hepsi dilimiz tarafından hissediliyor.
Ve dilimizi saran sinir hücreleri var, bu sinir hücreleri beyin sapına gidiyorlar ve burada bir şekilde bu değişik tatların belki ya beyin sapında ya da beynin başka bölgelerinde entegrasyonu oluyor. Ve siz mesela şu çayın çay tadını alıyorsunuz.
Ve bu da çok önemli bir şey çünkü dediğim gibi eğer biz bu şeker, rehisseden tat hücrelerini veya tat sinirlerini aktive edersek mesela farelerde ve sineklerde fare eğer şekerli olmasa bile bir şey yiyor. Eğer mesela kafein dediğimiz kafein bitter yani daha çok acı olan bir şey. Eğer onu aktive edersek o zaman onu yemiyor.
Bu ne demek? Demek ki yani beynimizde bunu ye tad olarak bunu yeme diye de bir sinyal var. Bu sinyal genetik midir, kültürel midir, nasıldır? Yani mesela Adanalılar acı yer de bilmem nereler acı yemez gibi yani mesela Adanalıda onu yiyince bunu ye diyor mesela ne bileyim işte Trakya’da bu acıysa veya onlar Trakya’lılar da yiyor, Arnavutlar da yiyor. Ne bileyim Orta Anadolu’sa yeme diyor mesela. O nasıl işler?
Ya bence bunun daha çok genetik olduğunu düşünüyoruz şu açıdan. Çünkü mesela bebekleri eğer böyle şeker verirseniz bebekler yerler. Eğer ekşi verirseniz böyle yüzlerince yaparlar. Ama bu genetik olsa dahi değişebilir. Çünkü ne olur? İşte eğer çok acı yerseniz o reseptörler mesela belki daha az hassaslaşır veya yemezseniz daha çok hassaslaşır. Yani bu çoğunlukta vücudumuz ve sinir sistemimiz ve sinir sistemimiz devamlı ayarlıyor. O yüzden hani genetik bir bazı var ama bu tabii değişmeyecek demek değil. Bir de bu şey gibi mesela acı için bir reseptör ailesi var yani tek bir tane bir protein yok onu algılayan. Bir aile var değişik acı moleküllerini algılayan.
Bu algılama sisteminde de değişiklikler olabiliyor bireyden bireye. Mesela bazı toplumlarda mesela içki içtikleri zaman alkol alındığında çok büyük reaksiyon veren şeyler var. Bu mesela bir mutasyondan oluyor onu metabolize eden. Aynı tip mutasyonlar değişiklikler acı algılamasında da var.
Genetik olanlar. Diğeri, Nile’nin söylediği gibi bu sistemlerde birçok sistemde bir moleküle çok maruz kalıyorsanız onu algılayan sistemler baskılanıyor. Yani endokrinin temel mekanizmalarından biridir bu. Mesela leptin çok üretildiği zaman reseptörler baskılanabiliyor. Burada da o olabiliyor dolayısıyla o adaptasyon meydana gelebiliyor. Devamlı acı yerseniz mesela o sistem baskılanabiliyor. Mesela ben kırmızı biber, pul biberlerken çok acısını yiyebiliyorum ama yeşil biberin acısını yiyemiyorum mesela. Demek ki böyle bir şey. Çünkü o başka bir reseptör. Aaaa bak bir şey daha öğrendim. Şimdiki bir şey öndü bu programın en güzel tarafı o. Mesela kedilerde şeker reseptörleri mutasyona uğramış kediler şeker tadına almıyorlar. Aaaa çok ilginç. Köpekler? Köpekler alıyorlar. Mesela benim evde köpekler var. Sürekli ben yemek yerken başına böyle dirip böyle vicdan azar gibi insanın suratına bakıyorlar. Hardal yiyor, turşu yiyor ne alırsam. Ama şunu fark etti mesela geçenlerde acı bir şey yiyorum bu bugün böyle diri dışarıda alın dedim. Etmeyi bandım acıya verdim perişan oldu. Bir daha da gelmedi. Demek ki köpekte acı reseptörü var. Kediye versem ne olurdu? Tatlı reseptörü yok. Acı reseptörü var mı onda? Var olması lazım. Aaa ilginç. Yani aynı acı reseptörünün ya hücresinde de var. Bazı insanlarda bazı tatlı reseptör olmayabilir mi genetik olarak? Yani genetik olarak tam olarak bilmiyorum. Tamamen mutasyona olan ama polimorfizm dediğimiz şeyler var. Mesela sizdeki reseptörle bendeki reseptör farklı çalışır. Ben mesela çok şeker yiyemem. Bilmiyorum gerçekten şekerin tadını mı almıyorum. Yoksa çok fazla mı alıyorum. Ama yani polimorfik şeyler var. Mesela bazı insanlar maydanozun tadını kötü alırlar. Vardır genetik mesela şeyin brokoli ve brükserli hanası. Ben brokoli ve brükserli hanası yiyemiyorum mesela. O ikisi genetik mesela bazıları o tadı da dayanamıyor. Ondan farklı bir koku alıyorlar. Evet. Tabi bu tat dediğimiz zaman kokunun da çok büyük katkısı var. Ona böyle zemin hazırlıyor kendim için. Koku ve tat ilişkisi. Şimdi bazı bitkiler var ki aynı tada sahipler aslında fakat kokudan ötürü biz onları farklı alıyoruz. Atıyorum. Bilmiyorum da örnek olarak versem. Muzla patates aslında aynı. Ama kokuları farklı olduğu için siz onu muzla patatesle alıyorsunuz. Uydurdum ben. Bu iki sayedir demiyorum da. Böyle bitkiler var. Onlara sayılıyoruz.
Biz tatla duyuyu aynı şey mi yani ikisi de beslenmeye ilgili bir şey tetikliyor mu? Tabi koku da çok büyük gerçekten önemli bir duyu insanlarda ve diğer hayvanlarda ve direkt tatla iletişimi var. Şöyle bir şey var. Biz iki şekilde koku alıyoruz. Hem burnumuzdan alıyoruz hem de boğazımızın arkasından alıyoruz. Yani bu ne demek? Hem yemek yemeden önce kokuyu alıyorsunuz hem de yemek yerken arkadan bu boğazdan yukarı alıyorsunuz. Yani lezzet zannediğimiz koku da var aslında. Evet evet ve bunlar beyinde, kortex dediğimiz alanda hem tat hem de koku duyularının birleştiğini düşünüyoruz. Ve bu şekilde entegre olarak sizin dediğiniz orbitofrontal cortex dediğimiz alanda bir işte yemeğin tam olarak ne olduğu anlaşılıyor. Yani çay, çay oluyor. Yani çay sadece tadı değil. Onu burada anlıyoruz yani. Onu abidalığı anlamıyoruz. Burada anlıyoruz.
Kortex da anlıyoruz.