Tarih Söyleşileri | Priscilla Mary Işın & Arif Bilgin | 30. Bölüm

Tarih Söyleşileri | Priscilla Mary Işın & Arif Bilgin | 30. Bölüm

videosundan fısıltılanmıştır. Videoya ulaşmak için Linki kullanabilirsiniz https://www.youtube.com/watch?v=wcwC7ptDc-s.

Müzik Merhaba sevgili seyirciler. Peretik ekranlarından, Tarih Söyleşirleri programından hepinize sevgi, saygı ve selamlarımızı sunuyoruz.
Efendim bu programda iki tane misafirimiz var. Çok değerli bir misafirimiz. Arif Bilgin Hocam. Hocam hoş geldiniz. Hoş bulduk. İyisiniz inşallah. Teşekkür ederim sağ olun. Allah iyilik versin. Ve Meri Işıl. Hoş geldiniz Meri Hanım. Hoş bulduk. Kaç yıldır İstanbul’dasınız? 46 mı 47 mi? Türkiye’de 47. Bu 47. yılda ilk 7 yıl Ankara’da yaşadım. Eşimin ailesi o Ankara’daydı sonra İstanbul’a geldik. 40 yıllık İstanbul’dasınız. Evet. Evet. Tabii konuşacağımız konu farklı ama merak ettim. Türk mutfağı üzerine çok geniş araştırmacınız var. Zaten sevgili seyirciler her iki misafirimiz de bu okulun ülkemizdeki en önemli uzmanlar. Hatta dünyada literatür sahibi ve müracaat edilen isimlerin
önde gelenleri. İngiliz mutfağı mı Türk mutfağı mı? Hangisinden muazzat alkım? Hiç soru sorumayabilir bile değmez yani Türk mutfağı. Çok farklı yani İngiliz mutfağı tek Türk güzel şeyler var. Hiç yok değil ama çok zayıf bir mutfağı. Yani Türk mutfağı çok inanılmaz bir mutfağı. Yani her açıdan tekne ile insanların yemeği karşı ilgileri,
çeşitleri inanılmaz. Mesela tatlıları herhalde dünyada bu kadar tatlı çeşidi. Hem de hani şey demek istemiyorum ne bileyim işte bir diyelim ki pelte yok elmalı pelte yok ayvalı pelte şüphe de o şekilde söylemiyorum yani bambaşka çeşitler şeklinde. Helvasın ismi bile Kudret Helvas. Gökten gelmiş. Tabii o biraz farklı o biraz tıbı giremiyor.
Ama diyorsunuz ki İngiliz mutfağı ile Türk mutfağı karşılaştırılında mukayesesi bile caiz değil. Değil aslında evet evet. Bugün için de böyle. Evet. Sadece dün ait değil. Yok evet yani bugünkü bugünkü yani kayıplarıyla bir düşünürsem bile ki çok şey kaybolmadı aslında hani İstanbul’da kaybolan şeyler gene Anadolu’da çoğunlukla rastlanıyor. Yani Anadolu hala bir hazine. Evet mutfak kültür açısından. Evet.
Ama hocam sizin tencerenizden baktığımızda dünya mutfağında tarihiyle bu bugün ile Türk mutfağı nerede duruyor? Türk mutfağı hakikaten dünyada güçlü bir mutfak yani Osmanlı Emperatorluğu zamanında da sözü geçen birkaç mutfaktan bir tanesi en önde gelenlerden bir tanesi. Günümüzde de öyle ama bence en büyük problem burada dünya ölçeğinde Türk mutfağına
tanıtma problemi yaşıyoruz. Mesela Çin mutfağının birçok ülkedeki temsil kabiliyeti oldukça yüksekken Türk mutfağını büyük oranda yani çok iyi olmayan döner örnekleri ile ve benzeri şeylerle tanıtmaya çalışıyoruz. O noktada eksikliğimiz var. Onu aşmamız gerekiyor. Problem biraz tanıtımda diyorsunuz yoksa. Tanıtımla alakalı ciddi sorun var. Hatta birçok ülkede sunulan örneklerin çok başarılı olmadığını söylememiz gerekiyor.
Ama bazı ülkelerdeki restoranların bir kısmının Türk mutfağını belli bir düzelte temsil ettiğinde savunmak gerekir. Mesela New York’ta bunun örnekleri var. Mesela işte Çek Cumhuriyeti’ne giderseniz veya işte İngiltere’nin bazı bölgelerine giderseniz orada sıkıntılar yaşadığınızı görürsünüz. Riyatta var mesela. Farkın kesinlikle göre değişiyor. Tabii Arap coğrafyasında oldukça iyi. İyi örnekler de var ama toplamda baktığınızda döner çok önemli bir Türk mutfağının temsilcisi olarak görünüyor ama hakikaten iyi bir döner üretimi, döner sunumu için çok fazla seçeneğiniz olmaya biliyor birçok ülkede. Bu çok ciddi bir sıkıntı. O yüzden de belki burayı biraz kuvvetlendirmek gerekiyor.
Türk mutfağını belli bir iki ürüne indirmemek lazım. O ürünleri de daha düzgün, daha etkili ve şanlı, yaraşır bir sunumla, içerikle, tatla sunmak lazım. Evet birkaç ürünü öne çıkarabiliriz. Bu mümkündür. Bunu yapmak gerekiyor zaten.
Onlarla gidip mesela çılgır yemeğini İngiltere’de yaygınlaştıramazsınız veya Amerika’da yaygınlaştıramazsınız ama döner madem öyle çok pratik üretilen bir şey olduğu için dünyada kabul gören bir yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. Tamam ama onu en iyi şekilde sunmamız gerekiyor, üretmemiz gerekiyor ki orada hakikaten bu Türk döneridir, iyi bir yiyecektir denilebilsin. Veya kebaplarda da aynı problem söz konusu. Aslında Arif hocasının bu söylediğinizden mutfağın veya Türk mutfağına ait bazı ürünlerin yemeklerin uluslararası dolaşıma sunulması ve sunumu hem ekonomik hem imaj hem ülke tanıtımı açısından da beyneliminal bir özellik ve etkinlik taşıyor. Dünya bugün biraz da yemek kültürüyle, yemek kültürüyle, beslenme kültürüyle hekomanik bir anlayışın hakim olduğu dünya ne dersiniz? Evet kesin. Biraz mesela döner de öyle, mesela aslında döner koyun etinden yapılması lazım, kuzu etinden yapılması lazım. Şimdi hepsi burada iyisi bile hep danı eti ki koyun ve kuzu etinin kullanılması çok önemli Türk mutfağından o lezzeti yakalayabilmek için ama nedense bir danı etine doğru bir herkes ben yemem diyor ya anlamıyorum nasıl yemezsiniz? İngiltere’de mesela eskiden çok kuzu koyun eti yenilirdi şimdi orada da bir azam var. Yani orijinal iyi malzeme ile yapılan bir yemek güzel olur. Usta kadar malzeme de diyorsunuz. Evet.
Peki şimdi Türk mutfağının tarihi sürecini, evrelerini, göçünü, şehirleşmesini, yerleşimini anahtarla konuşacağız ama gönlün biraz böyle yemek ve mizah ilişkisiyle de sohbeti renklendirmek istiyor. Sizin de bu konuda çalışmalarınız var Meyra Hanım. Yani şöyle ben…
Bir yemek fıkrası veya sizi etkileyen bir dış gözlem olarak da çok hata sözleri var değil mi? Tam hani mizah denilmez belki de şu kaygısız Abdal’ın 15. Yüzyılın başında yemekle ilgili şiirleri var. Orada da mercimekli baklava geçiyor. Şimdi ben ilk o baklavayla ilgili yazdığım zaman dedim ki acaba bu hamsili baklava
gibi hani bir espri aslında hani hamsili baklava yok tabii ki bir espridir. Ben de öyle yorumladım ama sonradan Charles Perry adında tanınan bir Amerikalı yemek tarihçisi var. O Fasca ve Arapça biliyor. O bana bir eski bir Fasca yemek kitabında hakikaten mercimekli baklava varmış.
Hem de karaman baklavası ismiyle çıkıyor ki kaygısız Abdal da karamanlıydı. Değil mi? Meşhur bir Alanya Bey’inin oğlu galiba. Enteresan yani gerçekten varmış yani espri sanıp da gerçek var. Daha yiyemedim. Yapmadınız mı? Yapacağım.
Ben açamam baklava yufkasını ama ben birini açtırıp yaptıracağım. Evet yaptırmak lazım yani mutlaka güzeldir diye tahmin ediyorum. Bir an önce yapın da bakalım yapar. Evet evet. Şimdi Arif Hoca Türk mutfağının tarihisiyene baktığımızda aslında milletlerin geçirmiş olduğu o serveni bir anlamda mutfakları da geçiriyor. Siyasi serven, askeri serven, bilim, kültür, rahat, ekonomik serven bunların hepsiyle mutfağın bir şekilde ilgili olduğunu görüyoruz. Türk mutfağının dönemlendirilmesini, Türkistan coğrafyasından başladığımız zaman servenini bize kısaca bir özetleyebilir misin? Anadolu’ya gelişini, burada yurt tutunuş öncesi genel hususiyetlerini.
Evet yani bir dönemlendirme yapmak gerekirse ben şahsen benim kendi ürettiğim bir dönemlendirme çerçevesinde belki Türklerin önce yerleşik hayata geçmesiyle başlatmamız gerekiyor. Şüphes öncesi vardır ama o baya eski tarihlere ait olduğu için orayı tanımlamak zor olabilir. Belki sade bir mutfak çerçevesinde, bir göçebe mutfayı çerçevesinde önceki dönemi tanımlamak mümkün. Yerleşik hayata geçme ve İslamlaşma ve Anadolu’ya uzanan göçlerle üç aşamalı olarak belki bu dönemlendirmeyi yapmak mümkün. Bir yerleşik hayata geçiş şüphesi çok önemli çünkü yerleşik hayata geçiş bazı ürünleri çok rahat üretebilmeyi mümkün kılacak bir proses. Dolayısıyla yerleşik hayata geçtikten sonra göçebeyken yapamadıkları birçok şeyi, üretemedikleri birçok ürünü Türkler üretebilme imkanı buldular. Şehirlerleşme medeniyet doğurdu, yemek kültüründe belki bir rafinalleşme oldu ama bunların detaylarına ait ne yazık ki bilgilerimiz yok. İslamlaşma da aynı zamanda Türklerin eski bazı alışkanlıklarını terk ettiği, belki bazı yenilerini ekledikleri bir süreç oluyor. Şüphesiz içkilerin bir kısmını terk etmek zorundalar İslamlaşma ile birlikte.
Göçler tabii çok daha belirleyici bir süreç Türk mutfağında. Batıya doğru göçler, 10. yüzyıldan itibaren başlayan göçler. O göçler sırasında Türk mutfağı birçok medeniyet havzasından besleniyor. Etkileşmeden daha ziyade beslenmeden belki söz etmek mümkün. Şimdi etkileşimle beslenmene.
Fars kültürlerinden böyle tartışma olarak günümüzde yapılıyor ya kim kimi etkiledi. Gerek yok böyle bir şeye. Eski Türklerde de Osmanlılarda var olan bir şey. Bir başka yerde olan yeni bir unsur, faydalı bir unsur dert edilmeden alınabiliyor. Ama günümüzde biz bunun tartışmasını yapıyoruz. Yok efendim aldı mı almadı mı? Bizde işte Bizans mutfağı Osmanlı mutfağına etkiledi mi etkilemedi mi falan tartışması yapıyoruz. Gerek yok böyle bir dertleri yok. İyi bir şey gördükleri zaman her halükarda alıyorlar. Kendi bünyelerine bir şekilde entegre etmeye çalışıyorlar. Ve bunu zaten Fars ve Arap kültüründen çok net bir şekilde aldıkları kesin. Ve bu göçler sayesinde olan bir şey. İki coğrafyada da müthiş derecede Türk mutfağı kendisini geliştiriyor. Mesela sebzeler, meyveler daha çok tüketilmeye başlanıyor. Arap mutfağındaki o rafine özellikler Türk mutfağına girmeye başlıyor. Daha önce çok daha böyle çabuk hızlı yapılan yemekler varken daha sonra biraz daha detaylı işlem gören yemekler üretilmeye başlanıyor. Sonra da belki fetihlerle ilişkilendirmek lazım ama
yani önceki bahsettiğim o göçler süresindeki değişim kadar değişime neden olmuyor. Osmanlı fetihleri sonucundaki mutfağa yönelik değişim. Belki bir miktar Bizans kültürünün etkisinden söz etmek lazım ama ben toplamda baktığımda Bizans kültürünün daha çok
Bizans kültürünün Osmanlı’nın yemek kültürünü etkilemesinden daha çok, Bizans kültürünün Arap coğrafyasından, Arap medeniyet havizasından çok ciddi düzeyde etkilendiğini savunuyorum. Ama bununla ilgili tabii yani bir Bizans hariçsiz olmam gerekiyor o yüzden çok net keskin şeyler söylemek istemiyorum. Yani diyorsunuz ki aslında Bizans’ın yemek kültürünün kaynağı veya Arap yemek kültürünün Bizans yemek kültürüne ciddi bir tesiri var.
Bizanslılar da şöyle diyelim daha doğrusu Bizanslılar da Arap medeniyet havuzasının yemekle ilgili birikimlerinden beslenmişler. Dolayısıyla şöyle yani bu her alkarlı olacak hiçbir medeniyet kendi başına mükemmel üretme şansına sahip değil.
Yani daha önce Sümerlilerden, Mısırlılardan, Mısırlılardan işte Yunanlılardan, işte Batı Avrupa medeniyeti dediğimiz medeniyet doğuyor. Bizde de böyle Orta Asya’daki Türk topluluklarının yemek kültürü olduğu gibi kalsa da şimdi çok sınırlı bir çerçeveden ne yiyorduk? Bol miktarda et yiyorduk, hayvansal ürünler tüketiyorduk bunun etin dışında süt, yağ, peynir falan. Çok sınırlı miktarda da belki tahlih tüketiyorlardı. Daha sonra yerleşik hayata geçince bu miktar arttı ve tedirciye çoğaldı dengeli bir şekilde. Yani sebzeler konusunda çok fazla üretme imkanlarının olduğunu düşünmüyorum şeyde Orta Asya için diyorum. Meyvelerin bir kısmını evet belli bir miktar üretiyorlardı ama sebzeler konusunda, konar göçer yaşamak sebze üretimini olumsuz yanında etkileyen bir durum. Dolayısıyla onlar da ne yaptılar? Diğer medeniyetlerden yararlanmak suretiyle kendilerini beslediler ve böylece mükemmel sayabileceğimiz bir Osmanlığın mutfak kültürü, yemek kültürü ortaya çıktı. Asya Türk mutfağının tarih seyirine baktığımızda Orta Asya’da başlayan daha doğrusu Türkistan coğrafyasında başlayan bir şekillenen göçlerle beraber yeni bir dinamizmi ve daralmayı beraberine getiren ve hakim olduğu coğrafyanın kültür geçtiği güzergah ve hakim olduğu coğrafyanın kültür ve medeniyet havzadan beslenen bir mutfak serinliği olarak özetlemek mümkün. Kesinlikle bir de şey yani kombine bir mutfak çok farklı mutfak unsurlarını kendisine cezbederek yönlendirerek
harmanlayabilen bir mutfak ortaya çıkıyor ki önemli. Bu önemli, harmanlamak önemli. Aynını almıyor, kendi rengini tadını lezzetini veriyor. Evet. Bu konuda siz ne söylersiniz Meral? Şimdi tabi o çok kültürlü bir yer Anadolu. Orta Asya Türklerin etkisi, Araplar, İran, Balkanlar, kendi Anadolu’nun kendi gelenekleri. Tabi bu zenginlik zaten büyük bir mutfak için kültür etkileşim zaten o zenginliği bir kaynağa. Bir de bana göre böyle tam 15. yüzyılın sonunda kendi kimliğini iyice ortaya çıkıyor. Mesaj şerbet bilinen bir şey ama Osmanlılar da hem çeşitleri inanılmaz hale geliyor, hem bir kültürün önemli bir parçası işte konukseverlikte yer alıyor, şerbet sülme olayı.
Ondan sonra dolu mu çok az dolu mu varken bir bakıyorsun ki 16. yüzyılın inanılmaz yani kendi kimliğini buluyor. Kendi gelenekleri, kendi alışkanlıkları çok farklı bir özel bir Osmanlı tadını veriyor, kimliği oluşuyor. Yani siz dediniz ki 15. yüzyılın sonu 1490’larda, 80’lerde Türk mutfağı tekamül etmiş oluyor mu? Yoksa 16. yüzyıla doğru sarkov mu imparatorlu siyasi ve kültürel gelişime bağlı olarak? Evet, o sanki 15. yüzyılın sonlarını görüyorsun ki kendi kimliğini buluyor. Yani o kadar kolay ayıramıyorsunuz işte. Bu Mesâbi kaynaklardan Mesâbi Arap yemeği olduğunu bildiğiniz bir yemek. Ama bir içindekileri veren bir belgeye baktığın zaman o değişik Mesâbi Kuru meyve çok giriyor. Tabii Anadolu Kuru meyvenin çok antik döneminden beri çok önemli bir merkez. Mesela bunun gibi değişiklikler görüyorsun ki o kendine göre o yemekleri tam Osmanlı damgasını vurmaya başlıyor her şeyi. Şunu söyleyebilir miyiz 16. yüzyıl Türk mutfak tarihinde tekamüle ulaşılan bir dönem olarak değerlendirilebilir mi? Yoksa siyasi dalgalanmaların aksine yemek türleri ve mutfak kültürü, dizaynı, aksamı, yemek çiftleri kullanılan malzemeler itibariyle
siyasi dalgalanmanın aksine 17, 18, 19. yüzyılda bu tekamül yani gelişme, olgunlaşma, ilanıma süreci devam etmiş miyiz yemekte? Yani bence 16. yüzyılda çok önemli değişiklikler görülüyor, gelişmeler ve devam ediyor.
Yani o savaşlara rağmen ekonominin 18. yüzyılda kötüye gitmesine rağmen 19. yüzyılda bile yenilikler bulabiliyoruz. Mesela suyu muhalebisi yokken suyu muhalebisi ortaya çıkıyor, kazan dibi o zaman ortaya çıkıyor ki Osmanlı o dönemde biraz zor durumda mesela ekonomi olarak.
Bir de batı etkisi de çok. Onu rağmen böyle ilginç yenilikler görülüp görülmeye devam ediyor. Arif Hoca sen yorumun dedi. 16. yüzyıl Osmanlı mutfağı için hakikaten zirve sayılabilir. Bunun bir sürü sebebi var. Onlardan bir tanesi artık biraz önce bahsettiğim gelişme serüvenini 16. yüzyılda ihmal etmiş oluyor. Tekemmül ettiği bir nokta 16. yüzyıl hakikaten. Fetihler büyük oranda tamamlanıyor. Yani Osmanlı ulaşabileceği sınırlara, coğrafyaya ulaşmış oluyor. Evet belli bir düzeyde. Oralarla temas halinde oluyor. Oraların orada yetişen ürünleri, iyi ürünleri bir de Osmanlılar bu çok önemli.
Mutfaklarında iyi yemek yaparken kuralı olarak iyi ürün tedarik etmeye dikkat ediyorlar. Bu bölgelerde yetişen iyi ürünleri almaya gayret ediyorlar hakikaten de. Bir de şeyi söylemem lazım. Biraz bunun öncesinde de belki 16. yüzyıldan öncesinde hatta 15. yüzyıldan öncesinde de
bu kendine has bir şeyler üretme alışkanlığının başladığını, ne yapıyoruz başladığını istihrac edebileceğimiz bir takım durumlar söz konusu. Mesela Meryem Hanım’ın biraz önce söylediği 15. yüzyılda ait olgu. 15. yüzyılda bizim bir çevrimiz var. Şirvani’nin bir kitabı var. Kitabı tab onun bir çevresi. 15. yüzyılda Osmanlı Mutfağı olarak yayınlandı. Aslında o 13. yüzyılda yazılmış bir metin Bağdadi’nin yazdığı bir metin. Şirvan çevirirken bazı Arapçadaki bazı yemekleri Arap kültüründeki bazı yemekleri değiştirerek çeviriyor.
İçerik tanımlaması tarifleri falan farklı hatta yemeklerin isimlerini değiştiriyor. Türklerde kullanılan isimleriyle anıyor ve tarifleri de Türkiye’de o zamanki o zaman ki Osmanlı coğrafyasında belki büyük oranda İstanbul’da yaygın olan tarifleriyle değiştirerek takdim ediyor.
Tercime o şekilde yapılmış oluyor. Yaklaşık olarak yarısından daha fazlası bu şekilde yemeklerin diye hatırlıyorum. Metin’i uzun süre önce okuduğum için rakamlarda yanılabilirim o yüzden rakam vermeyeyim. Yani Osmanlı’nın kendine aitliği önceden de aslında başlamış bir süreç gibi görünüyor.
Ama 16. yüzyılda 16. yüze geldiğimizde bu farklı medeniyet havzalarından edindiği birikimi daha da geliştirerek kendine ait hale getiriyor. Nev-i şahsına münhasır hale getiriyor. O yüzden 16. yüzyıl hakkında Osmanlı mutfağının zirvesi olarak tekemil ettiği bir süreç olarak tanımlayabiliriz. Ama klasik Osmanlı mutfağı için böyle modernleşen Osmanlı mutfağı için 19. yüzyılda 18. yüzyılda sonlarında beklememiz gerekiyor. Tabii Meryem Hanım sizin kitabınızın ismi Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. Evet o benim lafım değil ama o bir Avusturyalı bir bilim adamının bulduğu bir laf ama çok hoşuma gidiyor. Yoksa o benim kitabım değildiğince acaba ben yanlış bir kitabım mı?
Yok kitap benim yazılırım ama başlığı. Sizin isminiz var İngilizcesine de baktım ikisine birden böyle. Tabii o laf başlık olarak kullandım çünkü ilginç bir çok şey söyleyen bir söz. Meryem Hanım ağzıma geldi kitap benim değil deyince yanlış bir başlık falan diye isim ödünç diyorsunuz. Peki neden böyle bir ismi tercih ettiniz?
Çünkü o bilim adamının bir yazısını da okudum. Şimdi öyle bir şey ki onun kısaca onu söylediği Osmanlıların mutfağı,
ortadoğu Balkanlarda falan öyle bir yayılıyor ki ondan öncesi çok farklı ve damgasını öyle bırakmış ki Osmanlı İmparatorluğu bitmiş ama ortadoğu gittiğiniz zaman Balkanlarda falan hala Osmanlı mutfağını görüyorsunuz. Onun tezi o idi ve çok doğru.
Mesela Bulgar aslında şimdi diyorum ya hakikaten o 15. yüzyılın çok daha birinci yarısında da tabii çok önemli. Mesela Bulgar Arap mutfağında hiç Bulgar’dan bahseden hiçbir kaynak yokmuş mesela. O da enteresan. Halbuki Osmanlılar için Bulgar çok önemli. Tel Kadayıf mesela Tel Kadayıf’ın eseri yok.
O işte gene Şirvan’ın değil mi Şirvan’ın kitabında ilk tarifi buluyoruz. Osmanlılar için Arapların yazısı Kadayıf’a değil, Kadayıf deyince Tel Kadayıf oluyor. Çok büyük bir değişiklik. Tabii yok çarpıcı bir şey söylediniz doğrusu benim çok aklıma da gelmemişti. Osmanlı İmparatorluğu bir defa siyasi nüfuz alanına kendi yemek kültürünü de taşımış. Evet.
Ama bunu öyle etkili bir taşımış ki devlet tarih sahnesinden çekilmiş. Coğrafyalardan çekilmiş yeni yeni devletler kurulmuş. Kırk elli altmış belki yetmişe yaklaşacak yakında. Ama hala yemekleriyle yemek türleriyle Osmanlı İmparatorluğu eski sınırlarında yaşamaya ve hakimiyetini sürdürmeye de sürdürüyor. Devam ediyor yaşıyor. Evet. Ve bir imparatorluk olarak var üstelik. İşte o işte o hoca o avusturya hoca’nın söylediği çok çarpıcı ve ilginç doğru bir laf değil mi? Biz öyle bir düşünüyorum. Siz de bunu kitabınızda desteklediniz. Doğruluğunu teyit ettiniz. Ben de çok örnekler çok örnekler koydum. Yani ta İngiltere’ye kadar giden bir etki. Nereye dediniz? Ta İngiltere’ye kadar giden etkiler bunlar.
Hani Osmanlıların etkisi çok sadece kendi topraklarında değil. Onun ötesine Fransıya, Almanya, İngiltere’ye, İtalya’ya özel yani çok o kadar büyük bir etkisi oluyor ki. Tabii kahve bilinen örneği ama başka örnekler de var. Mesela Kayısı ilginç bir örnek. Kayısı aşalanmış zerdali. Hani çekirdekle de yetiştirmiyorsunuz. Aşıyla yetiştirilen şey Kayısı. Dünyada tek diğ Türkçe de Kayısı. Zerdali değil de Kayısı diyen başka hiçbir diğ, onun bir adı yok. Sadece Balkanlarda, İran’da Kayısı’dan gelişmiş bir kelimeler kullanıyorlar. Yani bu çok ilginç. Hatta genetik araştırmalar yapılmış bütün Avrupa’nın Kayıslılarının Osmanlı ve Macaristan’a götürmüşler Kayısı’yı. Oradan da Avrupa’ya gitmiş. Mesela bir tek örnek vermek gerekirse.
Yemek deyip geçmemek lazım diyorsunuz. Boşuna dememişler camboğazdan gelir diye herhalde. Peki o zaman şu soruyu soracağım. Osmanlılar ne yerdi diyeceğim ama ondan önce bir soru canlandı zihnimde. Şerbetiyle, tatlısıyla, ana yemeğiyle, etiyle, sebresiyle. Osmanlı mutfağı deyince ana ürün ve türevleriyle kaç çeşit yemek mesela rakam olarak vermek gerekirse.
Kaç rakamını telaffuz edebiliriz? Vallahi hiç düşünmedim sayım ama mutlaka binlercedir. Nasıl? Herhalde binlercedir liste yapılsın değil mi? Kesin rakam vermeden binlerce demek en güzeli. Evet. Mesela bugünkü Anadolu Murfağı birçoğu. Tabii Osmanlı döneminden kalma ama tam bilemeyeceğiz.
Yani kaynaklardan değerlesek çıkmaz mı? Yani evet. Çok çıkar yani. Çok çıkar yani şöyle kaynaklara yakın dönem dergilerine falan girmeniz lazım. Çünkü o dergilerde yemek kitaplarında olmayan birtakım yemek isimlerine falan da rastlıyorsunuz. Bu 3. Meşruiyet döneminin dergilerinden bir tanesinde mesela makarna tatlısı çıktı. Haa. Interesan bir şey. Evet. Makarna olacak hiç değil. Evet.
Yani çok farklı kaynaklara bakıp öyle listelemek lazım. Yani dolayısıyla kesin rakamı vermek şimdilik en azından mümkün gözükmüyor. Onun yerine binlerce tarif olabilir. O zaman tarih söyleşileri programının gündeme sunduğu bir soru var Osmanlı Mutfağı ile ilgili ve belirlenmesi gereken bir ihtiyaç. Kaç çeşit Osmanlı yemeğinden söz edebiliriz? Coğrafi alanı ve tarihi sürekliliği ele aldığımızda bu soruyu hem size sormuş oluyorum ben hem ekranda bizi izleyen herkese sormuş oluyorum. Cevabı inşallah önümüzdeki günlerde değişik programlarda taşırız. Peki o zaman geçelim diğer soruya. Osmanlılar ne yerlerde? Evet. Biraz önceki soruya ben küçük bir katkıyla giriş yapabilirsem iyi olur.
Osmanlıların dünyaya mutfak unsurlarını taşımaları ilginç. Dünyada iki tane imparatorluk aslında hakikaten büyük katkı sağlamışlar. Birincisi Osmanlı imparatorluğu ikincisi de İspanyol. İspanyollar onlar birçok ürünün yayılmasında çok ciddi katkı sağlamışlar.
Meryem Hanım biraz önce Kayser’den söz etti. Mesela onun dışında bir sürü Mısır’ın yayılması, Hind’in yayılması biz Hind’i derken Avrupalılar, Turkey diyorlar. Ve buna benzer bir sürü ürünün yayılmasında Osmanlıların ciddi rol oynadığını görmemiz lazım. İspanyollar daha kese öyle.
Bizi içine katarsak işte Portakal’a, biz Portekiz’den Mülhem isim vermişiz vs. İtalyanlar da daha çok meyveleri kültüre almak suretiyle dünyada mutfak unsurların, malzemelerin gelişmesine çok ciddi katkı sağlamış gözüküyorlar. Ne yer ne içerler diye soru buydu galiba. Evet.
Yani Osmanlı dönemine geldiğimizde neredeyse her şeyden yiyip içiyorlardı zamanında bulunan her şeyden kendi çağlarında bulunan her şeyden yiyip içiyorlardı. Neydi ana malzeme? Tahıllılar var, tahıllılarla tüketiyorlar, et bol miktarda tüketiyorlar.
Osmanlı mutfakında et tüketimi hat safhada işte İstanbul’da sadece koyun tüketirler diyoruz ama taşraya çıktığınızda diğer Sığır ve benzeri etleri de tüketiyorlar. 19. yüzyıla geldiğinizde, yüzyıla sonuna geldiğinizde İstanbul’da da Sığır eti nasıl yenilir bunu anlatan yazılar çıkmaya başlıyor.
2. meşrutiyet dönemine geldiğimizde ise işte Sığır eti nasıl yemeye uygun hale getirilir vesaire bununla alakalı yazılara rastlıyorsunuz. Bunun dışında meyveleri ve sebzeleri de yiyorlar.
Osmanlı mutfaklarını ben şöyle görüyorum bütün bunların herhangi birisinin çok keskin bir biçimde baskın olduğu bir mutfaktan mutfak olmaktan öte hepsini karan bir mutfak görünümü var bana göre. Çünkü İstanbul mutfağı için bunu söylüyorum tabi taşraya gittiğinizde Türkmen topluluklarının olduğu yerde daha çok tahıllı et falan görebilirsiniz. Sebzeler çok yer vermeyebilir ama Batanadolu gibi bazı yerlere gittiğinizde ise daha çok sebzelerin ağırlıklı olduğu bir menüden söz etmek belki mümkün olabilir. Ama İstanbul çerçevesinde düşündüğümüzde tahılları da eti de sebzeleri de meyveleri de çok iyi kullanan bir mutfak kombinasyonundan söz etmemiz gerekiyor.
Ama etin baskın olduğunu da şehirlerde en azından etin baskın olduğunu belirtmekte fayda var. Ben gördüm. Biraz önce Meryem Hanım dedi ki aslında Osmanlı mutfağı deyince koyun ve kuzu eti akla gelirdi. Sığır hiç mi yok? Evet biraz önce de kısaca değindim. İstanbul mutfağında sığır tüketimi için yani yemeklerde kullanılmıyor ama daha çok pastırma ve sucuk yapımında kullanılıyor Müslümanlar arasında. Ama mesela Yahudiler alıyorlar sığırı. Yahudiler tüketiyor o anlamda sorun yok.
Bu İstanbul için klasik Osmanlı klasik dönemi boyunca böyle ama İstanbul’un dışındaki bazı topraklarda Osmanlı halkı sığır eti de tüketiyor. Buna dair örneklerimiz var. İstanbul’da ne zaman tüketmeye başlıyorlar? 19. yüzyılın 2. yersinde ağırlıklı olarak sığır eti de tüketmeye başlıyorlar. Menülerine dahil ediyorlar belki 19. yüzyılın sonları.
Bu minyatürlere de yansmışlar. Arkadaşlar bazı görüntüleri ekrana veriyorlar. Yine etler taşınıyor.
Birkaç nedenlerden olmalı. Birincisi böyle darlıktan, sıkıntıdan kaynaklanmış olabilir. Savaşlar dolayısıyla ihtiyaç doğmuş olabilir. İkincisi de tıptaki değişimle alakalı olabilir. Osmanlı’nın tıbbi cedid dediği modern tıbın Osmanlılara girişi de erken dönemde tanınıyor ama 19. yüzyılda artık iyice etkin hale gelmeye başlıyor. Ve o yeni tıp anlayışı sığır etine karşı olumsuz vurguyu muhtemelen zayıflattı.
Çünkü geneliksel Osmanlı tıpındaki anlayışa göre sığır eti iki kategoriden olumsuz olan da etleri ayırırken veya diğer gıdaları ayırırken, toplamda gıdaları ayırırken Osmanlılar latif gıdalar ve galiz gıdalar diyorlar. Latif gıdalar kısmında koyun eti, keçi eti, ev sahi, balık falan var. Tavuk eti de tabi o kategoriye giriyor. Tabi latif. Fakat şey, sığır eti galiz yani büyük başarman. Sığır, manda, deve. Sığır, manda, dana. Deve var mı tam emin değilim. Deve de olabilir.
Deve de olabilir. Deve de olabilir. Deve esirleri. Peki av etleri var mı? Av etlerini Nerihanım zaten daha iyi biliyor. Keçi eti, tavşan, parkı hayvanlar var. Onlar hangi gruba giriyor? Onlar küçük olduğu için muhtemelen latif gıdalar grubuna giriyor. Küçük hayvanlar, küçük beş hayvanlar da öyle. Latif gıdalar grubuna giriyor. Şeyde dertleri yok. Tavuk ve benzeri kanatların etlerini tüketmede dertleri yok.
Epeyce bir fazla şey, kanatları tüketiyorlar. Tavuk dışında güvercin, keklik, karatavuk diye bir şey var. Bir kuş cinsi var. Küçük ben de onu çok ilginç bulmuştum. İstanbul’da çok yaygın değil ama mesela İnabaht’ta alabildiğine yaygın.
İnabaht’ta da valide, vali konağında karatavuk yiyor sürekli. Enteresan. Sonra internetten araştırdığında bunun aslında alıcılar tarafından çok sevilen bir kuş olduğunu öğrendim. Eti de çok keyifliymiş. Oldukça iyiymiş. Nerihanım, Osmanlı literatürüne baktığımızda aslında insan mizacıyla gıda arası doğrudan bir bağ kuruluyor.
Yani sanki beslenme, birimiz ürünlerin insan mizacına tesir ettiğine dair bir inanış var. Evet. Yani ben çok az biliyorum bu konuyu ama biraz kaynaklarından baktım. Zaten İslam tıbında yemek asıl önemli olan, yemeğini düzenleyerek iyileşiyorsun çoğunlukla. Tabii ki ilaçlar da var, cerrah da var ama fakat en önemli şey senin yediklerini ayarlamak.
Mesela Şirvani de, Badağde’nin orijinalinde sadece tarifleri veriyor ama Şirvani zaten kendisi saray hekimi. Her birinin başına, şunu iyi gelir, bunu işte kanı düzenler, safreye düzenler bir takım, her birine bir giriş cümlesi.
Ve bunu 19. yüzyılda bile görüyorsun yemek kitaplarında. Her yemeğin başında değil de tariflerin sonunda mesela bunu sabah yenirse bunu iyi gelir gibi laflar. Bugün de aslında alternatif tıp arayışında, aslında modern tıp anlayışında, beslenmeyle sağlık arasında doğrudan bir bağ var ama mizac, Arif Hoca. Karakter oluşumu açtığından gıda ile nasıl bir bağ kuruyor Osmanlı?
Yani modern tıp, beslenmeyle sağlık arasında bir ilişki kuruyor ve baya etkili ama Osmanlı döneme, geleneksel Osmanlı tıpında bu ilişki çok daha keskin ve belirgin. O yüzden Meryem Hanım’ın söylediği gibi herhangi bir kişi hasta olduğunda ilk önce ona yediğine, içtiğine müdahale edilip iyileşmesi sağlanmaya çalışıyor.
Birileri hasta olmayan birisi için yeme içmede herhangi bir perhiz uygulaması yapılıyor ve o şekilde yapılıyor. Dolayısıyla şöyle deniyor yani insan vücudundaki ohotlar çerçevesinde onlar hem sağlığı hem mizacı etkileyen şeyler. Dolayısıyla insanın mizacına uygun şeyler yemesi de bununla alakalı bir şey. Eski geleneksel tıp kitaplarında önerilen bir şey bu.
Dolayısıyla yediğiniz şeyler insan vücudundaki o sıvıları değiştirdiği için hastaysanız hastalığı ortadan kaldıracak bir dengeye getirecek bir sıvı yemek veya içecek takviyesiyle bu işler yürütülmeye çalışılıyor.
İnsanın yediği de tabii ki mizacını etkiliyor. Mesela diyelim ki bol miktarda etdiğerseniz biraz daha böyle hafif merhamet sınırlılığı olan bir insan haline gelebiliyorsunuz. Sıkıntılı bir durum bu. Tıp kitaplarında ve diğer bazı kitaplarda buna yönelik şeyler tavsiyeler söz konusu ve orada da önemli olan şey yani mümkün olduğunca muhdet edilmek. Bir de helallik haramlık meselesi. Çok önemli duruyorlar. Helallik. Kesinlikle. Öyle bir dert yok zaten. Hepsi yani helallik günümüzde çok fazla üzerinde duruluyor. Çünkü öyle bir sıkıntı var. Osmanlılar döneminde böyle bir dert yok. Bunu sorun edebilecek bir ortamda oluşturmamışlar zaten. Helallik sınırının dışına çıkmamaya gayret ediyorlar.
Şimdi Osmanlı mutfağını tabii birkaç türlü ayırmak mümkün Arif Hoca. Osmanlı Sarayı Mutfağı senin konu ama arkadaşlarımız ekrana bir görüntü veriyorlar. Çanak yağması. Herhalde sohbette biraz renklendirmek istediler. Bu çanak yağması nedir Osmanlı Sarayı’nda? Bu görselde görünen yeni çevrilerin çanak yağması. Gördüğünüz gibi onlar biraz şey olmuş ama belki ahşap bir tabak gibi görünüyor. Ucuz olsun diye çanak yağması için tabaklar, çanak yağmasına özel tabaklar satın alınıyor veya üretiliyor. Yani ben saray kayıtlarında görmüştüm.
Bu ne anlam ifade ediyor? Şunu ifade ediyor. Neydir yani çanak yağması? Yani sembolik anlamı şu Osmanlı yöneticileri bu çanak yaymasıyla birlikte ikram karlıklarını, lütuf karlıklarını göstermiş oluyorlar. Şehirlerde yeni çevriler veya başka gruplar. Başka gruplara da çanak yağması yaptırılabiliyor. Sadece askeri gruplarla sınırlı kalmayabilir.
Onlar da bu yemeye rağbet etmek suretiyle tabiiyet ilişkisini pekiştirmiş oluyorlar. Böylece yöneten yönetilen kapukula ilişkisini, yöneten tebaa ilişkisini zinde tutmuş oluyorlar. Böylece sembolik bir işlev yürütmüyor.
Aslında bir yönetim modeli, yönetimde iletişim kanalı. Kesinlikle yemek yönetimde sembolik işlevi maksimum düzeyde olan hiraşik ilişkileri belirleyen bir sembol araç olarak karşımıza çıkıyor. Mesela ziyafet sofralarında yemeklerde falan görürsünüz. Bir büyük yönetici oturur yemeğe, kalkar ondan sonraki statu olarak daha düşüklere oturur. Dolayısıyla birbirine tabiiyet ilişkisini bağlamış olur ki.
Mesela yabancılar, diğer ülkelerden olan insanlar bunu anlamakta zorluk çekiyorlar. Benim bir makalem yayınlanmıştı, Felemekçe’de. Orada enteresan bir şekilde eleman, editör oraya takılmış ve burada bir yanlış durum söz konusu mu acaba? Bir yanlış anlaşılma mı var? Bunu düzeltebilir miyiz diye not etmiş ve göndermişti.
Yemeğin emperyal bir unsur olarak değerlendirilmesi aslında veya aynı zamanda yemeğin adabı muhaşireti, sopranın adabı muhaşireti ve merasimsel boyutu veya hiraşik boyutu. Kesinlikle kesinlikle.
Çünkü burada herkese yemek veriliyordu sırayla, yüksekten aşağı. Ama anladığım kadar ben çok Avrupalık tarihine okudum. Bilmiyorum ama o zenginler veya aristokratlar, kral falan onlar yer, diğerleri seyreder. Osmanlı da öyle değil.
O zaman öyle değil. Müdlaka herkes en küçüğüne kadar bir şekilde basit olsun bir yemek veriliyor. Ama bizim çok güzel bir sözümüz var. Kimi yer, kimi bakar, kıyamet yeğenden kopar derler ve sofra erbabı mutlaka hani tokum ben yemeyeceğim diyen de bir şey yedirmek isterler.
Ama Avrupa’da böyle değil. Aristokrat der, diğerleri seyreder diyorsunuz. Şimdi sofra adabına, kültürüne de geçeceğiz. Zamanımızın el verilir. Tabii çok renkli konular bunlar. Bu konuyu biz bir iki defa da bir program olarak ele almak yapmak durumundayız.
Sofra türleri var Osmanlılarda ama bir de mutfak türleri var galiba Arif Hoca. Kısmen geçti ama işte sizin doktora tezi olarak da çalıştığınız kitap olarak yayınlanan Osmanlı saray mutfağı. Bu mutfak türlerine de bir atıfta bulunuyor. Saray mutfağı var, konak mutfağı var, normal aile mutfağı var herhalde birde. Evet yani o şekilde bir taslif yapabiliriz.
Yani şehir mutfağı, köy mutfağı, mutfağı nasıl taslif edebiliriz? Seçkinlerin mutfağı, halkın mutfağı diye iki temel taslif yapmak. Tekrar edebilir misin? Seçkinlerin mutfağı ve halkın mutfağı diye iki temel taslif yapmak mümkün. Seçkinlerin mutfağında saray mutfağı ve konaklar v. a. diye ayırmak mümkün. Tabii imaretleri de ayrı bir kategoride ele almak lazım. İmaretleri mutfakta konuşulmalı.
Çok temel bir fonksiyonu var çünkü imaretlerin. Seçkin mutfağı ile halk mutfağı arasında ne tür fark var derseniz yani seçkinlerin mutfağı daha çok iyi örgütlenmiş daha geniş bir örgütlenmeye sahip gayet sistematik bir şekilde inşa edilmiş bir mutfaktan söz ediyoruz. İçinde bir sürü kilerinin ayrı, yemek yapılan ocakların farklı yerde olduğu,
işte sebzelerin farklı yerde ayrıldığı geniş mutfaklardan söz ediyoruz. Konakların mutfakları da buna benzer. Yani hepsi şüphesiz saray mutfağı gibi değil. Saray mutfağı yaklaşık olarak 1300 sürü kişinin çalıştığı bir mutfaktan söz ediyoruz. Öyleyse bir konakta 20 kişi çalışabilir. Orada görevli sayısı daha azdır ve aynı zamanda adı anılan görevler de, meslekler de, meslek demeyelim onlara mutfak örgütlenmesi içerisindeki hizmet birimlerinin adı da daha sınırlı olabilir. Arkadaşlarımız ekrana Topkapı Sarayı’ndaki kazanlar yemek kağıtlarını getiriyorlar. Sen çok aşırı nasılsın? Bunlarla yemek pişirdin mi?
Bunlarla ben pişirmedim ama bizim köyde pişirildi. Ben izledim sadece. İyi yemek yapamaz mısın? Bu kadar yemek tarifi yapıyorsun. Evet, yemek. Yani bazı basit yemekleri yapabiliyorum. Basit dediğim yani et yemekleri, nohut yemekleri, pilav vs. falan. Sadece yumurta yapmakla kalmıyorum. Öğrenme zaman içinde herhalde. Zamanla geliştirdim. Bu işi çalışınca. Meryem Hanım, senin aşçılığınız nasıl? Aşçılığım çok zayıf. Yani tipik İngiliz. Biraz tembelim mutfakta ama bu araştırma yaparken hem sevdiğim yemekleri yaparım. Bir mantı yaparım mesela. Çiğ börek yaparım. Yapabilirim diyorsun. Yapabilirim bazı şeyleri ama hani çok teknik olarak ilerif değil ama bir mürakdan mesela baştan gülaç yaprakları yaptım mesela. Bazen şöyle bir söz alalım mı? İleride herhangi bir tarih söyleşileri programında şu konuştuklarımızın uygulamalarını ve yaptığınız yemeklerle gelsin de biz sizce bunları tadarak konuşalım. Evet belki bir tane verdik mesela. Arif Hoca ikinizden mi? Olur olur. Benim bir tane özel ciğer yemeğim var. Sakarya’ya davet edelim sizi. Ben çok geldim ama görmedim. Tabii o özel vakit ayırmamız gereken bir şey yemek. Peki alacağımız olsun.
Şimdi yani köy mutfağı seçkin ve halk mutfağı diyoruz. Onu da saray mutfağı bunun ana merkezini oluşturuyor. Saray mutfağı deyince çok düzenli kayıt tutulan bir yer. Mesela sarayda neler yeniyor? Saray mutfağı değil mi? Şimdi bizim böyle padişahlar arada durmadan kalktığında iyi bir çam varlıklar gibi geliyor ama mesela Fatih Sultan Mehmet neler yiyor?
Kayıtları var ama neyse ki Fatih dönemine ait kayıtlar çok daha zengin olduğu için onun neyi yiyip içtiğini biliyoruz ama mesela kanuni neyi yiyip içiyor diye sorsanız bu kadar net cevaplar verememelisiki var. Normal rutin yemekleri tüketiyor Fatih ama aynı zamanda diğer padişahların yemediği yiyeceklerden de tatma imkanına sahip olmuş.
Dolayısıyla ayrıcalıklı bir padişah Fatih Sultan Mehmet siyasi hayatta gördüğü fark ettiğimiz karizmatik yapısını sofraya da yansıtan bir padişah olduğu için o diğerlerinin yemediği bazı ürünlerden de tatma imkanı buluyor. Onlardan deniz kabukluları mesela bol miktarda onlardan tüketiyor.
Ne diyoruz onlara yılan balığı, karides, andansıra, haviyar ve benzeri deniz kabuklarını tüketiyor. Deniz ürünlerine düşkün padişah. Tabii tabii deniz ürünlerini balık tüketiyor diğerlerinde pek fazla görülmeyen balıklar tüketiyor. Börek çeşitleri var bol miktarda onun döneminde tüketilen diğer padişahlar zamanında da var. Et zaten yiyor şeyden diğer tarlılardan, sebzelerden, meyvelerden tükettiğini bile biliyoruz. Şimdi imarethaneler var Osmanlı mutfağında önemli bir tür. İmarethane deyince aslında bir iki cümleyle ben açayım ama oradaki yemeğin kalitesini merak ediyorum. Galiba bir milletin medeniyet ve gelişmişlik seviyesi Meral Hanım sizin o İngiliz arı sokrasının yemek alışkanlığında söyleyince daha çok zindata oturdu.
Milletlerin gelişmişlik seviyesi yani insani gelişmişlik seviyesi. Biz şimdi medeni gelişmişlik deneyince bambaşka şeyler anlıyoruz ama insani gelişmişlik seviyesi milletlerin yoksullarına ve misafirlerine ikram ettikleriyle ve onlara muameleleriyle doğrudan ilgili diye düşünüyorum. Buna katılır mısınız bilmiyorum ama bu bir insanilik tanımasıdan önemli.
İmarethaneler deyince de şehrin fukarasının, misafirinin ve yolcusunun tabi kervansaray mutfağı vesaire var beslendiği yerler. İmaret mutfağı Arif Hoca sen biraz çalıştın ise senden cevap rica edin özellikle ama Meral Hanım da takvide bulunursa memnun oluruz. İmaret mutfağı deyince yemek çeşidi, yemek çeşitliliği, yemeklerde kullanılan malzemenin kalitesi ve o yemeklerden istifade etmek isteyen de ikramın sınırları veya bolluğu konusuna ne diyebiliriz? Evet İmarethaneler Osmanlı coğrafyasında çok yaygın kurumlar.
Tabi insanların iki temel üç temel ihtiyacı var birisi barınma birisi giyim kuşan birisi yemek. Dolayısıyla bu üç noktayı hallettiğinizde insanlar toplumda çok ihtiyaçlı insanlar kalmayacaktır. Osmanlılar bunu iyi planlamış görünüyorlar işte zekat ve sadaka kurumlarıyla insanların bu tür ihtiyaçlarını karşılıyorlar. Aynı zamanda çok pratik bir şekilde yemek ihtiyacını da karşılama ihtiyacı hissediyorlar. İmaretler bu fonksiyonu görmüş. İmaretlerde yalnız şunu söylemek lazım bir defa medresenin olduğu yerde ise öğrenciler yiyorlar aynı zamanda vakıf görevlileri imaretlerde yiyorlar. Ama bazı imaretlerde aynı zamanda bölge halkı da yiyor. Yani mesela diyelim ki Bursa’yı hatırlayalım Bursa’da Emir Sultan’da oradaki mahallelerin tamamı imarette yemek yemeği hakkına sahipler. Enteresan bir şekilde bazı vakıflarda görülmeyen bir durum bu. İmaretlerde görülmeyen bir durum.
Ama aynı zamanda imaretler dışarıdan ihtiyaçlı olan bazı insanlara da hizmet veriyor. Misafirler bunlardan bir tanesi fakir fukara diğer bir grup. Dolayısıyla toplumda dilenci olmaması Osmanlı toplumunda ya da çok çok sınırlı düzelyede kalmış olması bu kurumlarla doğrudan alakalı. Ne tür şeyler yiyorlar? İnsanı doyurabilecek olan ürünleri veriyor imaretlerden. Üretimi yapıyor yemekleri pişiriyorlar. Onlar vakıfiyelerinde çok detaylı bir şekilde yazılıyor ve hangi kalitede alacağını vurguyapan vakıfiyede bazı notlar da görebiliyoruz. Dolayısıyla tahın, et yemeği ve bazı şeyler de özel günlerde yapıyorlar bazen böyle zerde ve benzeri tatlılar imaretlerde veriliyor. Et yemeği ve pilav. Çorba, et yemeği, pilav diyelim yanında da ekmek oluyor.
Şimdi beslenme kültürü tabi mutfakla yemekle doğrudan ilgili. Osmanlı beslenme kültürü deyince, Meri Hanım, Arif Hoca ile tamamlanırız ama siz bir İngiliz bakış açısıyla da mukayeseli bir şekilde vermenizi rica edeceğim.
Osmanlı’da beslenme kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Öyun olarak, tokluk oranı olarak, ikram yani yemekleri, tüketim kalıpları, alışkanlıkları olarak yani artıklar, atmalar, dökmeler olarak. Bu bütün ülke içerisinde nasıl bir tavla karşımıza çıkıyor?
Vallahi artık dökme falan tabi eskiden her yerde ekmek atılmaz, kullanılır. Hani o çok yaygın her toplumda var. Genel olarak çok dengeli bir mutfak diyeceğim.
Mesela bu sebze yemekleri, sebze önemli bir unsur. Sadece etin yanında ayrı bir çeşni versin diye kullanılmaz.
Et sebze yemeği içindeki bir sürü et konulur. O et neredeyse baharat niyetine, bir zenginlik versin diye et konuluyor. O tür yemekleri Avrupa’da mesela yok. Bir sürü Osmanlı mutfağında, bugünkü Türk mutfağındadır işte, mamya bilmem neyse işte, bilmem ne bastası, kabak bastası. Bunlar hepsi içinde et var ama et miktarı hem nispeten az.
Bir de bütün amaç o kabak tadı ortaya çıksın, patlıcan tadı ortaya çıksın falan. Yani çok önemseniyor, o dengeli bir şey. Hiçbir zaman bir sebze sadece etin yanında laf olsun garnitür diye bir anlayış kesinlikle yok.
Çok önemli sebze yemekleri. Aslında ilginç bir şey söylediniz. Bu bende şöyle bir çağrışım yaptı. Her nimetin hukukuna riayet. Birini diyen kurban etmemek gibi bir anlayış mı bu? Yani ete diyelim ki patlıcanı kurban etmemek. Yani her dediniz ya, yemeğin içinde yer alan her sebzenin tadı mutlaka o yemekte hissedilmesi önem taşır.
Evet, ona göre mesela baharat çok dikkatli kullanılır Osmanlı mutfağında. Kullanılıyor ama. Evet bazı bugün mesela değil mi mesela zeytinyağlı prasya kesinlikle hiçbir maydanoz bile yok. Osmanlı döneminde kullanılıyor baharat ama çok dikkatli. O sadece o yemeğin hangisi yakışıyorsa azıcık tarçın mı karabiber mi az hani böyle hiçbir zaman bir çok fazla miktarda yok. Hep bütün olay o ana malzemesine ise onun tadı ortaya çıksın diye.
O yüzden etli patlıcan, etli kabak diyorlar değil mi? Harif hoca. Patlıcan değil de. Harif hoca arkadaşlar ekrana sen ciğerliği yaparak deyince ciğerliği koydular bak mesaj veriyorlar haberin olsun. Bizim yapım ve yayın ekibi yakında Sakarya’nın yolunu tutar. Evet evet. Buyurun buyurun gelin. Kedilerim de var benim.
Evet kediler her yerde. Siz en çok Osmanlı mutfağına hangi yemekleri seviyorsanız?
Yani ben mesela mantı hani iyice hani Orta Asya’dan gelmiş bir eski bir yemek. Türkistan’dan gelmedi. Ve işte senin söylediğin Harif Bey çılgın sebze yemekleri yani zaten saymakla bitmez hepsi çok güzel.
İyi yapılırsa iyi malzeme ile iyi yapılırsa bütün hepsi tatlılar hangisini seçeceksiniz yani? Hepsini. Aslında galiba dünyanın en zor sorusu hangi yemeği seversin? Bana sorduğu zaman çok hiç sorulmasını tercih etmedim sonra adam birisi.
Şöyle çıkıyorum işin içinden Allah bunları yaratmış hepsinin bir hikmeti vardır. Tabi hepsinin aynı oranında değil ama sizin de biraz öyle yani hele Osmanlı mutfağının böyle bir durumu. Arif Hoca beslenme kültürü ile programı toparlayalım ama şu ortaya çıktı bizim sizinle ikinizden de bir söz alalım. Bir en azından bir program daha bu konuyu konuşalım. Osmanlı beslenme kültürü işte iki yön yenilirdi kahvaltının zaten ayrı bir icrası var. Hangi birini ele alsak? Gıda esnafını konuşamadık, yemek esnafını konuşamadık, sofra türlerini konuşamadık, şerbetleri konuşamadık, kudret helvasını konuşamadık.
Anadolu mutfağının mesela biraz önce dediniz ya Meryem Hanım Anadolu’da aslında İstanbul’a göre Osmanlı mutfağı daha çok yaşıyor. Siz bir de çok geziyorsunuz diye.
Bir de ilgim yoktu hani Anadolu’ya karşı fakat ilk bir 90’larda falan işte biraz Osmanlıca öğrenince işte yemek kitaplarını okumaya çalışıyorum orada veya yayınlananlarda var transkripsiyonu işte peynirli baklava mesela.
Unlu baklavası var o da kayboldu işte peynirli baklavası soruyorum İstanbul’da kimse duymamış yani olur mu böyle şey diyorlar hatta. Ondan sonra bir kongreye gittim tıp tarihi kongresine gittim Urfa’ya 2006 mı 2007 yılında galiba tam unuttum orada bir tatlı verdiler üçgen. Bir baktım bir tattım sıcak peynirli baklava yani o zaman anladım ki bu Anadolu’yu kesin gezmek lazım gidemezsem de en azından oranın o yöreyle ilgili bir kitap varsa iyice inceliyorum falan.
Mesela o peynirli baklava Urfa’da yaşıyor geç kapmer diyorlar ama peynirli baklava basmaya yalvaç da yaşamış bir gün İzmir’e yakın Sivrihisar hani kale surla et çevreli İzmir’e yakın Sivrihisar değil pardon.
Sivrihisar gittim birkaç yıl önce abi baktım gene sıcak peynirli baklava bir de Amasya’da yaşıyormuşmuş diye birinden dolayı yani o yüzden ben Anadolu’da gezmeye çalışıyorum imkanım verdiği ölçede. Çok şey bulunuyor İstanbul çok kozmopolit çok şey insanlara vazgeçiyorlar kalmıyor birçok şey aslında bu sözünüzden hareketli bir hatırlatmakta bulunmakta fayda var şahsen uygulamaya çalışıyorum.
Bir kasabaya gitseniz bile ünlü bir restoran diyorlar ama lokanta diyelim yemek yeri arama yerine o ara sokaklarda bir esnaf lokantasını bulmak belki parkıt atları yakalamak için son derece önemli. Evet Arif Hocam şu beslenmek kültürüyle ilgili bir iki dakikada bir özet cümlenizle vedalaşalım.
Evet yani bu öğünler meselesi çerçevesinde kısaca değerlendireyim ben onu şöyle Osmanlılar hem seçkinlerin yeme alışkanlıklarıyla sıradan insanların yeme alışkanlıkları biraz farklı.
Onu belirtmemiz lazım dolayısıyla sürekli et yiyen seçkinler grubu gibi hatta herkes sürekli et tüketme imkanına sahip değildi. Özellikle kırsal kesime gittiğinizde bunlar yoktur dolayısıyla bunların yerine başka şeyler ikame edilebiliyordu. Mesela işte pirinç pilavı kırsala gittiğinizde bulgur pilavı haline geliyor. İşte çok iyi bir et yemeği yerine kırsalda imkanlar coğrafi imkanlar ne sunuyorsa sebze vesaire gibi o tür yemekler çıkabiliyor. O şekilde yapılıyor. Evet yani şey öğün meselesi de o da ilginç. Evet şimdiye kadar hep iki öğün yiyorlardı Osmanlılar falan diyoruz ama yani kahvaltının da artık devreye girmesi de üçüncü bir öğün en azından küçük bir öğün olarak da görünsün. Üçüncü bir öğünün devreye girdiğini görüyoruz. O zaman şöyle yapalım müsaadenizle programın süresi sınırlandı bir pardon bitti bir arkadaşları hatırlatıyorlar. Gerçi ben nasıl geçtiğini fark edemedim ama bir merak sorusu Osmanlılar kaç öğün yiyorlardı neden nasıl ne zaman ve öğünler ne zaman değişti. Ne kalışkanlıkları nasıl değişti ve hazırladığımız pek çok soruyu bir diğer programda konuşmak üzere ben sizden söz alayım. İzleyicilerimize biraz merakı sevk edelim. Olur. Evet seviniriz. Ben de sevinirim. Çok teşekkür ederim çok keyifli bir program oldu. Sağ olun. Hani tadı damağımda kaldı derler ya tadını daha yeni hissetmeye başlamıştık sohbetin damağımızda bile kalmadı. Bir de bizde bir söz vardır ya bunu saymam bir daha beklerim diye bu ikisini de burada geçerli sayalım olur mu ve sevgili seyirciler sizlere veda etmeden önce kısa bir hatırlatma da bulmak istiyorum. Ben bu programa hazırlanırken müracaat ettiğim ve değerli hocalarımızın kitapları merakları için mesela avcılıktan gurmele yemeğin kültürel tarifi Mery Işın Hanım’ın kitaplarından birisi. Yine bir Osmanlı subayını yemek kitabı Aşçıbaşı Mery Hanım’ın hazırladığı kitap.
Bir de Gülbeşekar Türk Tatlılar Tarihi yine Mery Hanım’ın kitaplarından birisi. Tabi Arif Hoca’nın zaten Osmanlı mutfağı biraz önce saray mutfağı doktor atezi bunun dışında kültür turizm bakanlığı tarafından yayınlanan Türkçesi yanında İngilizce ve Almanca ve İspanyolca olarak yayınlanan Türk mutfağı ile ilgili eseri gerçekten çok hacimli ve çok güzel bir kitap. Ben de bu kitaplara bu programı hazırlanırken bakmaya gayret ettim ve bunlar da seyircilerimize katkılar hazırlatalım. Bir de Eski Meğer Tatlar diye bu alan ilk kitaplarından birisi ve yemek kültürü ve tariflerinde barındıran kitaplarından bazıları.
Evet bir başka tarih söyleyişleri programında Arif Bilgin ve Mery Işıl’la mutmak kültürünü, sofraya, adabını, erkandına oturmaya kalkmayı konuşmaya devam etmek üzere hepiniz sevgi ve saygılar sunuyoruz. Hoşça kalın.
Altyazı M.K.