Dünyanın En İyi 10 Şefi Arasında | Mardinli Ebru Baybara Demir’in Film Gibi Hikayesi
videosundan fısıltılanmıştır. Videoya ulaşmak için Linki kullanabilirsiniz https://www.youtube.com/watch?v=ClF153ROSRc.
Her şeyi söylediler. Hiçbir önü duymadım. Ağladım, çok büyük bedel de ödedim. Bana inanan o kadınlarla birlikte Mardinik turistlik işletmesini birlikte kurdum. Hiç geri dönüşlerim olmadı. Hep daha ileriye götürmenin yolunu aradım. Ben sosyal gastronom Şefik’im. Benim hayatım sadece yemek yapmak değil. O yemeğin insanların hayatını ne kadar değiştirdiğini görebilmek. Geriye dönmemiz lazım, geleneksele dönmemiz lazım. Toprağımıza yüzümüzü çevirmek zorundayız. Yaşadığım ülkeyi çok seviyorum. Bu şehri ve bu insanları seviyorum. Ben Mardinli bir ailenin üçüncü kızı olarak dünyaya geldim. Annem çok güzel bir kadındı. Mardin’de veya Güneydoğu Anadolu’da bir arada olmak gücü gerektiriyor. Erkek çocuk çok önemli. Benim annem yedinci gelin. Annemin bütün tarihsizliği iki kız çocuğu doğurması. Annemin oğlunun olmadığı üzerine gidiyorlar. Annem tekrar hamile. Doğum için hastaneye gidiyorlar. Gece saat 11’de. Hemşirem ücrede veriyor onlara. Diyor ki gözün aydın teyze bir kızın oldu. O doğan kız çocuğu bendim. Babam şöyle söylüyor. Diyor ki benim üç tane kızım var ama ben çocuklarımı okutacağım diyor. Ve biz bütün ailenin içerisinde okuyan tek çocuklarız. Biz hepimiz üniversite bitirdik. Profesyonel turist rehberiyim aslında. 98 yılında bir meslektaşımla evlendim. Eşim İzmirliydi. İkimiz de turizm sektöründe çalışıyorduk. Ülkede turizmin durma noktasına geldiği yerde biz işsiz kaldık. 99 yılının sonlarında işime dedim ki gel Mardin’e gidelim. Dedim ki bir şey yapacaksak mutlaka burada yapmalıyız. Bu şehire çok inandım ben. İçimde bir heyecan vardı. Burada yaşar mıyız? Ben denemek istiyorum dedim. Amacım Mardin’e turizm yapmaktı. Destinasyonlar hazırladım. Çalışmalar yaptım. İstanbul Rehberler Odası’nın gelen sekreterliğini yürütüyordum o zaman. Birçok acentacı ve rehber tanıyordum o dönemde. Ve İstanbul’a gidip Mardin’e anlatmaya başladım herkese.
Acentaları bunu pazarlamaya başladım. Mardin o dönemde 99 yılları sonları güvenlik sorunu çözmemiş. Tek bir otel var. Çok kötü bir otel. Ve bir esnaf lokantasına başka turizm yatırımı olmayan bir yer. Ve insanlar kötü bir süreç geçirdikleri için hiç bilmedikleri bir sektörde hayırlı olsun diyorlar. Aslında zordu. Çok zordu. Aileyle başladı zorluk. Önce babam da başladı. Dedim ki Mardin’le yaşayacağım. Yaşayamazsın dedim. Dedim ki buna sen karışamazsın. Babama kafa tuttum 23 yaşlarında. Sen gidersen dedi. Eşin orada yaşayamaz dedi.
İsteseydim ben orada kalırdım sen dedi. Orada yaşatırdım ben sizi. Kapıyı çarptım ve geldim. O zaman babam 1,5 yıl konuşmadı. Benim bu kadar gözü kara olmam onu korkutuyordu. Mardin’de o yaşayamadı. Kızım ne yapacak? Ben babamı korkularıyla baş başa bıraktım. Burada büyük bir savaşa hazırlandım. Ama hiçbir şeyin burada anlamının olmadığını yaşadıkça anladınız. Hayallerimden vazgeçmedim. Çok yenildim. Çok ağladım. Dayımın evinde kalıyordum. Dayım vefat ettikten sonra dört katlı bir konakta yengem ve kuzenlerimle birlikteyim. Herkes o evde. Giyimim, yaşam şeklim, evliliğe bakış açım, kocamla aramdaki ilişki her şey çok bambaşkaydı. Zaman içerisinde yengem bu iletişimi sağlıyordu. Kuzenlerim yengemi çok sıkıştırmışlar. Söyle gitsin. Yoksa başımızı belaya sokacak diye. Ben gitmedim. 2000 yılının Eylül ayında gezdirdiğim bir Alman turist grubu var. Bu arada küçük küçük gruplar getirmeye başlamıştım. Grup gelecek 5 kişi, 10 kişi. Otel önceden gidip temizletiyordu. Bu benim gururum aslında. 1999 yılında Mardin’i ziyaret eden turist sayısı 11 binmiş. Yatak kapasitesi 220. Aslında Nusaybin sınır kapısı biliyorsunuz 33 kilometre. Oradan geçen her kamyoncuya turist saydığımız için aslında bu real bir rakam değilmiş.
Mardin’e turist gelmiyormuş. Otelin durumu da çok kötüydü. 2000 yılının Eylül ayında Alman konsolosluğu 28 kişilik bir grubunu Mardin’de ağırlıyoruz. Öğlen, yeni otelde geldiler. Akşam günü dedi ki ben grubumla dışarıda yemek yemek istiyorum. Ertesi gün de öğlen yemeği yiyecek uzun bir programları var. Akşam yemeğini beğenmediler. Yarın öğlen yemeğimizi nerede yiyoruz? Biz burada yemek yemeyeceğiz dediler. Almanca rehber bir arkadaşım bana şey dedi. Bak Emine, radikal bir karar aldım. Mardin’e geldik. Bir otel, bir restoranda dedi iş yürütemezsin. Burada yaşayabilmen için mutlaka alternatif yaratmak zorundasın dedi. Eve gittim çok ağladım. Yengem geldi. Dedim ki ne oldu? Dedim ki yarın misafirlerim yemeğe götürecek yer yok. Oradaki yemekler çok yağlı yiyemediler. Yengem hiçbir şey söylemeden bana şunu teklif etti. Dedim ki buraya gelin. Kaç kişi dedi 28. Dedim ki yapabilecek misin? Dedim her gün kaç 28 kişiye yemek yapıyorum senin haberin var mı dedi.
Tamam dedi. Beni yengem karşılamadı sadece bütün mahalle bizim evin içerisinde. Yapılan yemek muazzamdı. Bütün programı 600 ederek grup 4’e çıktı. Sonra dedim ki ben bu işi yapacağım. Yengeme dedim ki ben size dedim turist getirsem siz böyle yemek yapar mısınız evde? Yengem hemen şey dedi iş çıkartma bana. Kadınlar hepsi yaparız dediler.
Biz aynı mahallede 8 tane ev seçtik. Bu iş bayağı bir sürdü. Herkes çok mutlu. Kimi bulaşık yıkıyor kimi yemek yapıyor. 21 kadın. Hadi Kaldi Gazetesi o zaman çok popüler bir gazeteydi. Funda Özkan bizimle ilgili bir yazı yazdı. Sonra Mardin’e gelen herkes bizi aramaya başladı. Topkapı Sarayı, Dolmabahçe Sarayı’nda turistlere yemek veriliyordu. Niye Mardin Müzesi’nde verilmesin diye dönemin mahallisine gittim. Durumu anlattım. Çok beni çok şey yapmadı. Ciddi olmadı ama dedi ki ne istiyorsanız gidin yapın müze dedi.
Müzenin kafeteryasını kiraladım. Müze de bir ekonomi dönmeye başladı. Kişi başına da müze derneğine bir para ödüyoruz. Ama etraftaki enteresan bir durum var. 21 tane kadın aynı mahalleden tek sıra halinde elinde tencerelerle Cumhuriyet Meydanında geçik müzeye gidiyor her gün. Birileri şikayet etti durumdan. Müzenin kapıları kapandı. Gene niyelere döndüm. Tabi bu sefer değişik bir fark vardı. Bu sefer tek başıma ağlamıyordum.
21 kadın vardı. Biz birlikte ağlamaya başladık. Bu iş böyle olmayacak dedim ben. Eğer şimdi dönersem kapısına gidip sektör çok küçük. İnsanlara hayallerimi anlatayım. Mardin’e gelin şöyle bir iş yaptım. Buradayım ben.
Dedikten sonra gidip de ben o işi yapamadım. Bana kaldığın yerden iş verin demek bana göre değildi. İçimde fırsınalar kopuyordu ama zor bir fırsınaydı bu. 2001 yılı silikse hazıra ben, bana inanan o kadınlarla birlikte mardinik turistlik işletmesini birlikte kurduk biz. 2000 yılı bir kadın, 23 yaşında içkili bir restoran işletiyor ve mutfanda kadınlar çalışıyor. Bu dinamiklerin kaldırabileceği bir şey değildi. Dört ay boyunca aklılarına gelen her şeyi söylediler. Hiçbirini duymadım. Yoluma devam etti. Bir gün bir beyefendi geldi. 60’lı yaşlardı.
Korktum önce. Sen evli misin dedi. Evet dedim. Gel konuşacağız çay söyle dedi. Benim seninkinden daha güzel evim var dedi. Onu otel mi yapayım lokantamı yapayım sen söyle dedi. Benim için kırılma noktası oydu ve yola devam ettiler. Ondan sonra benimle uğraşmayı bıraktılar. Herkes turizme yatırım yapmaya başladı.
Mardin’i ziyaret eden turist sayısı 1,5 milyondu. Buranın kendi insanı bir işe inanıp bir restoran örneğinden yola çıkarak şehrin turizmine yatırım yaptılar. 20 yıl önce Mardin’in geçim kaynakları arasında tanımım vardı. Şimdi en büyük ilmeği turizm götürüyor. Benim hayatımda hep insanlar oldu. Dezavantajlı gruplar ve hassas gruplar oldu.
Çünkü burada çok fazla insan bu durumda. Bir yol gösterici ihtiyaçları var. Kurduğum Cerdis Muratko’ndan sonra bir okul oldu. Şimdi bugün taksiye biniyorum. Abla beni hatırladın mı diyor. Ben sizde çalışmadım.
2016 yılında Haram Kaymakam’ı o zaman Temel Ayça ve eşiyle birlikte beni Haram’a davet ettiler. Aslında oradaki konu şu idi. Haram 19 bin nüfuslu bir mülteci kampına sahip 88 bin nüfuslu bir ilçe.
İstizlik çok fazla orada da. Ne yapabilirsiniz çalışıyor Kaymakam Bey. Bir restoran açalım mı burada dedi. Ben dedim ki okul açacağız dedim. Sonra Kaymakam Bey sağ olsun bir proje yazdı. Haram Gastronomi Okulu projesi. 3 haftada hayata geçti bu proje.
Önce 80 küsür Suriyeli ve Türk kadın. Eylül ayında projen ikinci safhası açıldı. Benim 160 öğrencim oldu Haram’da. Sonra Avrupa standartlarında bir mutfak deneyimlemeleri gerekiyordu bu insanların. Benim aklıma bir şey geldi. İstanbul’da İtalya restoranı. Bir pop up restoran açtı.
12 tane kızın ailesi ikna edildi. Biz 12 tane kızı İstanbul’a götürdük. İtalyan şef gözetiminde hem bizden öğrendiklerini hem de şef Claudio’nun göstermiş olduğu bütün her şeyin içerisinde onlar da oldular. Dünyanın en büyük gastronomi fuarı ama iki yılda bir Lyon’da yapılıyor bu.
Fuar yönetimin çok dikkatini çekti. Hani Urfa’da böyle bir işe başlıyorsunuz Lyon’a gelir misiniz? Lyon’a gittik kızlarla. Çok büyük bir başar hikayesiydi bu. Urfa’dan Fransa’ya. Döndüğümüz zaman fuar firması bizi bu projeyle gastronominin en prestijli ödülü Basculinary Award Prize yarışmasına beni aday gösterdiler.
30 ülkede 130 şef arasından dünyanın ilk onuna girdim ben. Bu büyük bir gurur. Türkiye’den ilk kez böyle bir şef çıkıyor. Ben sosyal restoranım şefiyim. Benim işim sadece tabak yapmak değil. Benim hayatım sadece yemek yapmak değil. O yemeğin insanların hayatının ne kadar değiştirdiğini görebilmek.
Mutfamda bir sürü insan çalışıyor ve bu insanların hiçbir tanesi daha önce turizm veya gastronomi eğitimi almış insanlar değil. İyi şeflerim var artık benim. Yemeğin lezzeti kadar, kaç kişinin hayatını etkilediğiyle çok ilgiliyim ben. Dünyaya neler bırakabilirim ile ilgiliyim ben.
Tarımdan, çiftçiden başlayıp, tedarik zincirine ve ondan sonra tüketeceği kadar bir ekosistem yaratmanın ne kadar gerektiğini gördüm. Ağladım, çok büyük bedel de ödedim. Kızımın büyüdüğünü göremedim mesela. Hiç geri dönüşlerim olmadı. Hep daha ileriye götürmenin yolunu aradım.
Topraktan tabağının içerisinde çok enteresan ama bir gün bir terslik oldu. Yapmış olduğum yemeği sorgulamaya başladım bu sefer. 5.5 yaşındaydı kızım. Kızımın yürüyüşünden tedirgin olan bir doktor bizi nörolojik pediyatriye gönderdi. Kızımın beyninin sol köşesinde tümör tespit edildi.
Kızım ameliyattan çıkınca ve doktorunun çaresi sahne gördüğüm zaman doktora niye benim kızım? Artık sadece sizin kızınız değil dedi. Her 10 kişiden 6 kişi bu durumu deneyinliyor. Neden dedim? Dedemiz bilsem Nobel alırım ama bildiğim bir şey var mı? Yediğimiz, içtiğimiz her şey. Ben her şeyin en iyisini yediyorum. Cips yedirmiyorum, kola yedirmiyorum, onu yedirmiyorum. Onunla alakası yok Ebru Hanım dedi. Toprak artık iyi üretmiyor, hava kirli, su kirli dedi.
Ben Mardin’de yaşıyorum. Sanayisi olmayan bir yer. Hava ne kadar kirli olabilir ki burada? Toprağı kirletecek kadar. Sonra araştırmaya başladım. Her şey dehşete kapıldı. Benim bir şey yapmam lazımdı. 6 yıl boyunca araştırdım ben. Birleşmiş Milletler’den çok iyi bir iş yaptınız. Suriyeli mültecileri içine katarak bunu nasıl ileriye götürebiliriz dediler. Ben aslında arka planda her şeyi hazırlamıştım. Tarım yapacaktım.
Tek başıma bir şey yapmayacaktım. Herkesi için alacak bir şey yapmalıydım. Mezopotamya’da 12.000 yılın önü tarım bu sopraklarda başlıyor. Avrupa’ya bile 4000 yıl sonra gidiyor tohum buradan ve biz kendi yerel tohumumuzu kaybetmişiz.
Tohumları bulmam lazımdı. Gap tarımsal araştırma esisine gittim. Bu bölgede yetiştiren eskiden bir evvanteriniz varsa bu evvanteri ve bu tohumlardan örnek istiyorum dedim. Çok yardımcı oldular ve bana 11 çeşit tohum verdiler. 2 tane kadın ziraat mühendisi buldum. Çünkü Ankara’nın doğusunda ziraat mühendisleri toprakta kabul görmüyor ve bu insanlar genelde bir kasiyer olarak çalışıyor ya da bir tohum mağazasında çalışıyorlar. Kendi isteklerin işlerini yapamıyorlar. Köy köy dolaştım köylerde. Bu tohumların 5 tanesini buldum ben. Hala bununla üretimi yapan çiftçiler var. Traktörü olmadan. Bunlar da çok güzel.
Bu tohumları üreten insanlar var. Kendi kendine yetmeye çalışan insanlar. Birleşmiş Milletler’de Gıda Tarım Örgütü yanına gittim. Projeni anlattım. 15 dakika sürdü. Mebru Hanım biz bu projeyi fonlamak istiyoruz dediler. Ponunu da ayırdık. İşin şekli sonra çok değişti. Bir köy bulduk. Bu köydeki kadınlarla konuştuk.
İlk aldığım tepki ne işin var bu tohumlarla? Çünkü konvasyonel tarımdan toprağı öldürerek aldıkları verimin onları yaşatacaklarını düşünüyor bu insanlar. 70 tane kadına iyi tarım uygulamaları eğitim veririz. Kadınlarla birlikte köyde çalışma yapıyoruz. Biz onları anlatmaya başlayınca Suriyeliler bize yapmış olduğumuz işin yanlış olduğunu anlatmaya başladılar. Bu insanlar çocukluklarından beri tarım yapan insanlar tohumu çok iyi biliyorlar. Biz bu tohumu çoğaltmanın yoluna gittik. Toprağı kimyaselden nasıl temizleriz?
Verim vermediği zaman ne yapmamız gerekiyor? İlaç kullanmadan nasıl tarım yaparız? Bir gün çok önemliydi teyze 65 yaşında. Süneyde ne yapıyordunuz? İlaç vuruyorlar çünkü. Bize kova getirin dedi. Biz bir sürü kova topladık. Yoğurt kovalarını bizim tohumu eklediğimiz yerlerin belli yerlerine kovalar koydu. Toprak da aynı izahaya getirdi bunları. İçine su doldurun. Soğuk su olacak. Süne yüksek de yaşayan bir canlı. Hava ısınmaya başlayınca tarlaya giriyor ve buğdayı yiyip bitiriyor.
Serin yer gerekiyor. Kovaların içi. Kovaların etrafına biz buğday tohumunu attık. Süne bu sefer tarlaya girmiyor. Kovaların etrafındaki uygun buğdaya gelmeye başladı. Bundan sonra su kapanlarında ölmeye başladı. Biz tarımı çok iyi bilen bir ülkeyiz. Makinalarla, ithal tohumlarla birlikte biz alışkanlıklarımızı yitirdik. Babadan oğlu öğrendiğimiz tarım tekniklerini başka tekniklere tercih ettik. Dolayısıyla tarımı unuttum.
Tohum bu topraklardan başladı. Bütün dünyaya yayıldı. Unuttuğumuz her şeyi tekrar öğrenip dünyaya tekrar tarımı anlatmaya niyet ettik. Aslında birçok sorunun çözümü bir tek projede birleşti. Kuraklık başladı. Ektiğimiz tohumların hepsi su suz yetişiyor. Bu ülkede tüm dünyayı besleyecek toprak var. Susuz tarım üzerine çalışmaya başladık. Sadece 15 gün içerisinde yağmur yağmazsa bir can suyu veriyoruz. Yerel tohumların ödevini burada gördük.
Benim bir amacım var. Tek bir amacım bu işe başladığım zaman ben Konya Ovasını ekeceğim demiştim. Bu benim niyetimdi. Bu sene onu gerçekleştiriyorum. 70 kadın çalıştı. Hayatlarında ilk kez sosyal güvenlik sistemine kaydedildiler. Teşvikten yararlanıp bu insanları sosyal güvenlik sistemine kaydedildi. Bu kadınların hayatlarının değişince geleneksel aile işçisi olarak çalışan tarım işçisi kadınların sadece 1.2’lik kısmının sosyal güvenlik sistemine kayıtlı olduğunu öğrendik.
Kadınların yaşam koşullarını değiştirdiğiniz zaman yaptıkları işine kadar sürdürülebilir hale getirdiklerini gördük. Mülteci entegrasyonu biz çok şey öğrendik onlardan. Bizim bu süreci insan olarak iyi yönetmeniz gerekiyor. Suriyeli mülteci nüfusunun 100 bin olduğu bir şehirde benim onları görmemden mümkün olamazdı. Doğru konumlandırıldıklarında aslında bu ülkenin ekonomisine de sosyolojisine de yaşam zenginliğine de katkıları var.
2018 yılında ben Birleşmiş Milletler’de bir proje daha yaptım. Onlara şunu söyledim. Yardım kuruluşları Türkiye’ye Suriyeli mülteciler konusunda sadece para verip eğitim veriyorlar. Bu da sürdürülebilir olmuyor. Ben dünyanın en iyi sabunlarının Halep sabunları olduğunu daha öncesinden biliyordum. Aklıma bir fikir doldu dedim ki acaba biz bu işi yapar mıyız? Dört tane kadın Suriyeli kadın bulduk. Bize öğrettiler. Sonra Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü’nden bir destek istedim. Küçük bir destekle eğitim projesine destek verdiler. Atölyelendirme kısmını biz yaptık.
2019 yılında kazandığım Toprak Kadınları ödülünü bu sabunların üretimi için kullandım. Özel bir üretim tekniği olan sabunlar ve bir yılda üretimi tamamlanıyor. Proje çok iyi olduğu düşünüldü. Japon hükümeti tarafından tekrar fonlandı. Bu sefer 30 öğrenci daha aldık. Bu işi öğrettik. Pandemi başladı. Günübirlik işlerini kaybeden insanlar yanıma geldiler.
Elimizde 20 bin kalıp sabun vardı. Korkmuş bir sermaye geçti elimize. Yağı aldık. Yürütüme tekrar başladık. Atölyeyi düzelttik. Sayı 17 oldu. Taleplere yetişemez olduk. Profesyonel bir yönetim kuruldu. Bu kooperatif sistemi içerisinde bir sözleşme hazırladık. Maddi manevi hiçbir talepte bulunmayacak. Bu sistemi büyütmek ve örnek bir sistem yaratmak için bu kadar büyüyeceğini bilmiyorduk. Sabunlar büyüdü. Şu anda 42 kişi sadece bu sabun sayesinde para kazanıyor. Evlerine ekmek götürüyor. Sonra bir gün benim müdürüm geldi. Yanında da bir tane beyefendi. Sizi arıyor Ebru abla dedi. Ne istiyorsun dedim. Sen bütün çiftçilere yardım ediyormuşsun dedi. Ne üretiyorsun? Domates dedi. Satamıyorum. Ben ne yapabilirim senin için dedim. Sen sat dedim. Şimdi düşündüm. Salça makinesi bakın Zeynep dedi. Çok da güzel bir makine geldi. Elimin terası 700 metre kare ve yaz boyunca o anda biz de domates getirir. Salça yaptık 75 ton. Biber üreticileri siverekten geldi. Sayımız artmaya başladı. Aklıma bir fikir geldi. Bir ekip kurduk. Bu şartlarda üretim yapan çiftçileri tespit etmeye başladı. Ürettikleri ürünleri pazarlıklı sıpkın almaya başladı. Sonra bir paketleme üretisi kurduk. Terzi atölyesi kurduk. Topraktan tabağı projesi. Kooperatif içerisinde 6 tane beyaz zekalı çalışıyor. Hepsi madenli. Dışarıya gitmeden kendi şehirlerinde. İşi böyle büyüttük. Hiç kimseden destek almadık. Fabrika inşaatına başladık. Sonra bir müşteri profilimiz oluştu. Türkiye’nin en yaşlı implozorlarıyla çalışmaya başladık. Onlar bize çok destek verdi. Onların desteğiyle biz daha da işimizi büyüttük. Şu anda bir kooperatif ve 6 işletme krikiki çalışanı olan bir sistem kurduk. Herkes kafası karışıyor. Bu kadın hepsiyle nasıl uğraşıyor diye. Sorumluluk. Çok iyi bir ekip kurdum burada. Çok iyi arkadaşlarım var. Sürekli istihdamlar yaratarak. Bu ülkenin değerleri ve dinamiklerini ön plana çıkartarak. Kursanların para kazanmanın yollarını öğretmek, biz gerektiğini düşünüyoruz. Her gün kapıma gelen bir sürü insan var. İş isteyen. Çevremde o kadar çok iş imkanı var ki bunların ekonomiyi çevrilmemesi için hiçbir neden yok. Biz çok büyük bir ülkeyiz.
Neden bu işleri yapıyoruz? Ülkemi çok seviyorum. Atatürk Cumhuriyet Kadını olmaktan dolayı gurur duyuyorum.
Anneme, babama, çocuklarıma. Bu yaşadığım topluma karşı bir borcum var. Onu ödüyorum. Onlara su bırakabilmek için, gıda bırakabilmekle uğraşıyorum.
İlk Yorumu Siz Yapın