Ömür Akkor: “Evde yemek yapmaya tahammülüm yok”

Ömür Akkor: “Evde yemek yapmaya tahammülüm yok”

videosundan fısıltılanmıştır. Videoya ulaşmak için Linki kullanabilirsiniz https://www.youtube.com/watch?v=Lx9HuUnY8Qw.

Tahammülüm yok. Mutlaka evde yemek başkası pişirmeli yani. Bir kere ben, benim yapmadığım her şeyi daha çok beğenerek yiyorum. Anne’nizin yanında kalarak da şeflik yapabilirsiniz. Yani okul size, anne’nin mutfakta bir yıl içinde yaptığından daha fazla bir şey yapmıyor yani. İnstagram’dan bir tane şefin tabağına bak, dön burada, ona uğraş. Şefler her zaman iyi kazanıyor, dünyan her tarafında. Ömür Şef hoş geldiniz. Merhaba, hoş bulduk. Sizi hem şef hem yazar hem gezmeyi çok seven biri olarak yemek yapmayı da seviyorsunuz.
Ama yemeğe de sadece yiyecek olarak bakmıyorsunuz. Bunu kitaplarda da görüyoruz. Ben de bu formatımızda benden olur mu diyerek şeflikle ilgili merak edilenleri soracağım. Hazırsanız başlayalım. Tamam olur. Seve seve. Şef olmak için neye sahip olmak gerekiyor? Merak bence asıl. Yani bir kere yemek pişirme merakının olması gerekiyor. İkincisi de yemek yaptığım bütün malzemeleri tanıma isteğinin olması gerekiyor. Yani hani yemek yapmak sadece bir tarifi alıp ocağın üzerine pişirmek değil, aynı zamanda bütün bu malzemelerin işte dönemlerini, aylarını, yıllarını,
nasıl pişeceğini, kaç dakikada pişeceğini, işte kızartılırsan akaders öre de pişer, fırında akaders öre de pişer, ocakta bütün bu kayıtlarını da kafanda tutmanı gerektiriyor. O yüzden aslında genel olarak merakının olması ve bu konu üzerinde çalışman gerekiyor. Siz şef olmaya nasıl karar verdiğiniz çocukluk hayaliniz miydi? Nasıl başladınız? Yani aslında tabii şey, şef olmaya böyle ben illaha şimdiki gibi böyle televizyon programı izleyeyim de bu işi yapayım gibi düşünmedim yani. Ben her zaman yemeğe karşı aşırı bilgim vardı. Tabii öyle bir ailede büyüdüm. Yemeğin her zaman mevzubahis olduğu, her akşam sofada yemek konuşulan bir ailede büyüdüm. O yüzden de aslında içten içe bir yandan bu konuya çok meraklıydım. Aslında bu işi yapmak istiyordum. Artık üniversiteye geldiğimde bunu biliyordum yani. Ve derken üzerine ailemle dedik ki hani direkt o işi yapacaksan bile başka bir branşta üniversite okuma neler ediyorum dedi. Çok doğru yapmışlar yani o kararla. Belki sadece bir şef okuluna gidip üzerine şef olsaydım, bu bakışlarına sahip olmazdım. Şeflik benim şu anki mesleklerimden bir tanesi gibi görüyorum ben.
Yani kimse beni yüzde yüz şef diye, yüzde yüz yazar diye atıyorum. Yüzde yüz araştırmacı neyse artık o. Ya da bir ekonomi mezunuyum. Ekonomist diye tanımlayamaz. O yüzden de hani mesleklerimden bir tanesi şeflik. Ama işte bunun bakış açısından sahip olduğum sebebi de ben ekonomi mezunuyum. Üzerine de biraz tarih okudum. Ve bakış açım değiştiği için de şu anki perspektife geldim. O yüzden de çocuklara da direkt gidip bir şeflik okulunda okumanın haricinde mutlaka mühendislik, antropoloji,
sanat tarihi, arkeoloji gibi bölümler okuyup kafalarını biraz daha üniversitede açıp ondan sonra bu işe yönelirlerse çok daha hızlı ilerleyeceklerini, düşünmelerini söylerim yani. Peki ikinci sorum da biraz da onunla alakalıydı. İşte okula gittim, eğitimini aldım. Evet işte şef Belgen var diye olmuyor o zaman. Peki böyle yapanlar ne gibi zorlukla karşılıyor? Yani yüzde yüz olmuyor onun yanında. Annenizin yanında kalarak da şeflik yapabilirsiniz. Yani okul size, annenizin mutfakta bir yıl içinde yaptığından daha fazla bir şey yapmıyor yani. Hani atıyorum balondan haviyerler yapmak, işte yemeğin üzerinde nitrogen sıkmaktan bahsetmiyorum yani. Yemek yapmak aslında annemizin evde yaptığı ya da işte babamızın ızgarada ya da kebap ocağında yaptığından daha farklı bir şey değil. Temeli bu zaten. Yani sen bunun üzerine yeni nesil bir şey inşa edersen diğer konuya gidiyorsun. Eski nesil inşa edersen benim gibi kalıyorsun. O yüzden yemek yapmak böyle inanılmaz zor bir iş olsa değil zaten.
Dünyanın yarısından fazlası yemek yapıyor zaten. Yani bizim mesleğe özel bir şey değil. Yani bize diğerlerinden farklı kılan şey işte bir yönetim şeması biliyorsunuz. Mutfaktaki yer aşı ve insanların neyi yönetmesi gerektiğini biliyorsunuz. Yani şef olmak kısmında yemek yapmayı ben ilk 10 kuralar arasına almam. Yani ben şimdi çok net söyleyeyim. Bizlerinin bunun başında Alper var. Alper bir kursa gitti istatistik mezunu aslında ve kursun ikinci kursu iki ay bir yemek doğurma kursuna gitti ve bana geldi. Bende ki ikinci ayında dükkanın başına geçti ve bu sene 6. yılı. Yani bunu yapmasının sebebi Alper’e ben hala yemek sorduğumda eksik yemek var. Tabii ki olacak yani. Alper o zaman da yemek yapmasını bilmiyordu. Ama Alper’deki işte istatistik matematik bilgisi, basketbol hakemi olması, aynı zamanda adil durması, mutfağın içine kart göstermesi, boydan yani fizikende bir şef olmasını sağladı. O yüzden Alper aslında iyi yemek yapması 10 sırada bile yokken, ilk 10’unda bile yokken adam Zennub’un başına geçti ve Zennub inanılmaz ve iyi yönetiliyor.
Yani ben Zennub’da herhangi bir mutfak ve mutfak idaresi soruna rastlamadım. Neden? Çünkü bakış açısı var. Kafa var, beyin işin içinde. Yani sen Instagram’dan bir tane şefin tabağına bak, dön burada, ona uğraş, onu yapmaya uğraş. Zaten bir kere bu bir kere ılık yemek sendromuna sebep oluyor. Türkiye’de bütün gittiğiniz finite-line yok antılarında, bunun üzerine çocukların bütün tabakları buz gibi yani. Neden? Bir tabağın üzerine 25 dakika uğraşılmaz arkadaşım yani. Yemek pişer ve masaya servis edilir yani.
O kadar fazla şey kaçırıyorlar ki yani bir kere sadece kafasındaki o tabağı yapmak olmamalı yani. O tabağı sıcak yapmak, o tabağı birçok müşteriye aydan daire verebilmek. Yani o planlamayı yapamadığı için de herkes aşağıda kalıyor. O yüzden mutlaka ve mutlaka ben olsam başka biri okuldan rasyonomiye dönerdim yani. Yüzde 100 dönerdim yani. Peki mutfakta çıkabilecek en büyük kriz de ne olduğunda şef ve ekip arkadaşları zor duruma düşer? Yani şöyle oluyor. Ben bir kere şöyle çok özel bir davet veriyordum. Davetin tatlılarının fırında yaktı benim asistanlar. Sonra yani ben krizlere karşı şeyim ne yapabilirsin yani? Yani orada bir şeyi kurtaramazsın. Ben de o kızlarının üzerine tertemiz örneklerini taktılar. Salona çıkıp bu gecenin yemeği yıktıklarını söyleyip ağlamaya başladılar. Öyle hüngür hüngür ağladılar işte. Çok özür dileriz. Bizim yüzümüzden tatlı yiyemeyeceksiniz. O yüzden size dondurma ikram edeceğiz sadece. Tatlımızdan dondurma geride kaldı. Her şeyi fırında unuttuk diye ağladılar. Sonra insanlar onları telk etmek için kalktı sarıldı. Üzüldük herkes. Herkes üzüldü yani. Onlar da bence müthiş bir ders aldılar ve insanlara bağırmaya gerek yok bunun için yani. Benim öyle bir düsturum yok yani. Mutfağın içinde tuz varken, un varken, atıyorum nimet varken öyle küfür etmek, bağırmak ya da kızmak gibi şeyler çözüm değil. Kızmıyor değilim. Yani bazen kızdığım oluyor ama hani uç bir örnek verdim. Ben yani mutfağın içinde yapılan hatalar konusunda daha tölereci bir insanım yani. Yeter ki tekrar etmesin. Peki sizce mutfakta başarılı olmak yetenek işi mi? Yani ben yumurta kıramam, elim yatkın diyenler doğru mu söylüyor yoksa herkes güzel yemek yapabilir mi? Hayır kesinlikle istigraf ve sabah işi. Bu kadar basit yani. Yumurta kıramayabilirsiniz. Yani şart değil. Şeyi öğrenmek için belli bir zaman var. Japonların 10.000 saat kuralı var. Uzman olabilmek için 10.000 saat çalışmanız gerekiyor diyor. Yani ben Mugarist diye bir şef, Mugarist’in şefi var.
İsmail’ime gelmedi. Şimdi dünyanın yedi numarasıydı uzun zamandır. Bu adamın tabaklarını yapma aşamalarının kitaplarını inceledim. Yani tabaklarına kitaplar yapıyor yani. Mesela bazen bir tabağın gelmesi için 10.000 saat sonrasında yani 10.000 saatte Japon’da uzman oluyorsunuz. Yani dünya Türkiye’de senin belki 1000 saattir bilmem ama yani ama adam 10.000 saat sadece bir tabağın nereye koymak için uğraşıyor yani.
O yüzden insanların o adamı özenirken, o adamın tabağının Instagram fotoğrafını alıp fotoğrafta hemen çakmasını yaparken adamın felsefesine de bir saygın yok yani. O yüzden tabii ki öğrenebilirsin. İstikrar, sebat, kafa yani bunların hepsini işin içine verirsen öğrenebilirsin yani. Ve ben dediğim gibi iyi bir şef olmak için yemek yapmaya gerek yok açıkçası. Peki aşçı ve şef arasındaki fark ne? Bence bir fark yok ya. Sadece şey yani. Söyleniş tabir açısından yani ben kabul etmiyorum yani.
Kimileri işte alaylı değil vesaire gibi düşünüyor ama bence bu mesleğin içinde olan herkes ve kendisinde bu mesleğe ait olan herkes istediği isim söyleyebilir. Şef olmasaydınız ikinci tercihiniz ne olurdu? Yani şu an zaten artık eskisi kadar şeflik yapmıyorum yani. Daha çok yazarlık kısmındayım. Konu araştırma kısmındayım. O yüzden yani bana zaten galiba ben şefliği biraz daha rahat para kazanayım ve yapacağım bütün işlere bir kaynak sağlansın.
Arayıştırmalara, kitaplara, çalışmalara. Dükkana gitmediğim günlerde en azından bir geçim sağlayabildiğim için şefliğe devam ettim. Sanki daha çok tarih ve bu konularda okumaya yazmaya devam etmek isterdim yani şef olmasaydım. Peki bu mesleği seçmek isteyenlerin merak ettiğini düşünerek yazdık bu soruyu. Şefler ne kadar kazanıyor? Şef hep iyi mi kazanır? Bunun bir ucu yok. Şefler her zaman iyi kazanıyor. Dünyanlar tarafında. Çünkü iyi yemek yapıyorsanız, dünyanlar tarafında kabul geçerli bir pasaportunuz var demektir yani.
Konuya hakimseniz, iyi yemek yapıyorsanız, malzeme bilginiz tamsa veya bir yabancı dil biliyorsanız, dünyanın her tarafında çalışabilirsiniz ve her tarafında iyi kazanabilirsiniz. Bunun bir sınırı yok. Ama herkes de bu parayı kazanacak diye bir tabir de yok açıkçası. Sadece bir iş yaparak da bu parayı kazanabilirler. Ben şimdi yazarlık yapıyorum, Zeynep var. Dışarıdaki danışmanlık yaptığım ekonomi okuduğum için firmalar var. Yani bunların hepsini şeflik adı altında yapıyorum ben. Böyle düşündüğün zaman yani ben ne yapıyorum işte Pınar markasının, Komünik markasının danışmanıyım, Zeynep restoranının sahibiyim.
Aynı zamanda KTB’nin yazarıyım ve KTB’de düzenli olarak kitaplarım çıkıyor. Bunların hepsinin bir maddi karşılığı var. Aynı zamanda dışarıda danışmanlık verdiğim şirketler var. Şimdi böyle düşündüğünüz zaman tabii ki kazanıyorsunuz. Neden? Çünkü kafanızı bu işin içinde koyuyorsunuz yani. O yüzden yemek yapayım dersen, sınırda. En fazla işte bir otelin başına geldin ve kaldın mı istiyorsun. O yüzden bence sadece yemek yapmak kısmına kalmaları gerekiyor.
Yemek çok böyle 360 derece bir iş. Dünyanın her tarafında ben işte W Doha’da çalıştım 5 yıl. Çok iyi bir otel zinciri orası. Ramazan aylarını yönettim. Yani ben oradan para kazanıp Türkiye’ye getirdiğinde çok mutlu oluyordum çünkü ilk kez kendi bilgimle bir ihraç, ihraçat mı yapmış oluyor, bir ithalat mı yani? Hani dışarıdan para getirip Türkiye’deki hesabına yatırıyorsun. İhraç yani müthiş bir şey yani. Yani onu beni çok heveslendiren bir şeydir. Dört uçtan para getirmek Türkiye’ye çok önemli. Yani en azından kendi yeteneklerim dahilinde bunu yapıyordum. Oturup mal satmak, mal almak çok daha büyük işler. O yüzden sadece bir yönünde kalıp da para kazanmaya bakarlarsa daha az kazanabilirler. O kadar geniş bir perspektif var ki yemek konusunu kazanırlar. Her zaman çok iyi kazanırlar yani. Türk mutfağında en beğendiğimiz yemekler neler? Kurufasulye pilav net ve sarma. Bir de onu söyleyeyim bari. Ama kurufasulye pilavcıyım ben. Yani her gün yesem bıkmam yani. Yemek yaparken kullanmayı en çok sevdiğiniz malzeme ya da yemeye çok yakışıyor dediğiniz öyle gizli bir şey var mı?
Aslında en basiti karabiber. Karabibersiz yemek yapamamaya bilirim çünkü karabiberi çok seviyorum ben. Çok kullanan bir baharat ama pek ismi geçmez. Herkes böyle daha başka şeyler söyleyebilir yani daha zor baharatlar bilmem ne. Ama bence karabiber çok etkili yani. Pilavda, yumurtada mesela ne kadar etkili. Müthiş yani o yüzden karabibere karşı ayrı bir şeyim var yani çok seviyorum. Karabiberin iri çekim olması, kokusunu saklanması yani işte karanlık ortamda saklanması bilmem ne karabiberle karşı bir hassaslığım var.
Peki yapmayı en sevdiğiniz yemek? Karnım neye acıkırsa o. O an ne istiyorsa canım onu çok severek yaparım yani. Bir yumurtak bazen böyle böyle biraz tereyağı yanmış mesela yumurtayı tereyağını yakarak yapıyorum. Mesela bazen o bazen bir pilav bazen bir ne diyeyim makarna yani hiç fark etmiyor eriş de ya da. Neye acıkırsam onu daha çok seviyorum. Evde de yemek yapmayı seviyor musun? Asla bu benim işim hiç. Kesinlikle hayır. Tahammülüm yok. Mutlaka evde yemek başkası pişirmeli yani. Hiç şey olmuyor böyle karışma isteği falan. Bir kere ben benim yapmadığım her şeyi daha çok beğenerek yiyorum. Ya tuzu fazla olmuş atılır ne olacak ya acı. İdare ederiz yani. Aman çok şekerli olmuş olsun olsun. Ben yapmadığım en iyi. Uğraşamam bile onunla yani. Hiç öyle bir derdim yok yani. Evde yemek yapıldığı zaman mutlu mutla kaldı dükkandan yani şey eskiden böyle şey olurdu babam annem o oğlum akşam dayınlar gelecek bir yemek yapmak. Deli sizsiniz galiba yani.
Bu benim işim yani böyle bir şey yok. Yani kesinlikle kabul edemem yani çok sinirlenirim ya evde. Ben evde yemek yapamam ya. Böyle bir şey yok. Unutsun bunu yani. Peki müşterilerinizden yaptığınız yemek hakkında hiç kötü yorum aldığınız oldu mu? Şefleriniz de böyle durumda. Yani şöyle ya bunun bir kaç sebebi var? Yani bazen müşteri orijinal tarifi bilmiyor ve bunun böyle olmadığını iddia ediyor. Bir şey diyemiyorsun yani diyecek bir şey yok.
Yani ben zaten %100 beğenilmek ve arzusuyla yaşamadığım için benim restoran içinde koyduğum oran 85 puan. 85-90 arasında bir yerde duruyorsak 75 lira falan düşmenizsek müthiş. Bu ne demek oluyor? Herkesten 100 kişiden 15 kişiden aslında memnun olamayacağı çeşitli sebeplerden şey yemek, servis, trafik bilmem neyse artık bu o. O yüzden bu da her zaman bir pay bırakıyorum çünkü insanların damaktadırla benimkinin aynı olmayacağını düşünüyorum. Yani bu sebeple de şey yapabiliriz yani hani buna bu beni üzmez.
Tarifi değiştiremem ben. Ben teknik bir tarif çalışıyorum. Yani en olması gerektiği tarifler neyse tarih kaynaklarında ve kitaplarda bulup bu tarifleri yapıyorum. Bu tarifler karşılığında da insanlar beğenmiyorsa onların damak sorun olduğunu düşünüyorum. Yani ben bütün bu tarihi vesikaları bir tarafa bırakıp beyefendinin damakladığına ya da hanımefendinin damaktan da göre reçeteyi düzenleyemem yani. İşte bize bir ara şey vardı. Pilavınız çok yağlı. Çünkü pilav tenceresinin dibinde yağ görmezseniz pilav pişirilmez yazıyor eski kitaplarda. Pilav yağlı bir şey. Sushi’nin bazı değil bu yani. Türk pilavı yani. O yüzden mesela pilav yağlı geldiği zaman müşteriye bir daha pilav yememesini öneriyorum. Bu kadar. Ya büyük bir gösterge yani yemeğin içinde. O yüzden de biz pilav servisi yaparken de bir şikayet geliyordu eskiden ama yememesini öneriyoruz. Yani hani bir ağlıysa sen ya da evde daha az yağlısını yaparsın. Ben teknik olarak bana öğretilen bütün bu verilerden en doğru tarifi uygulamaya çalışıyorum. Kendim aaa buna bir bardakla daha yağ dökeyim diye ya boca etmiyorum yani. Yani Türk mutfak kültürünün vesikalarını inceleyip ilk yemek kitaplarından bugüne yağ ne kadar konulduğuna bakıp o standart yağ Zeynep’te uyguluyorum. Neden? Çünkü benim bütün geneksel tariflerimle karşı büyük bir saygım var. Ben pilavı bu yüzyılda insanlar daha az yağlı yiyorlar diye daha azaltamam yani. Çünkü Zeynep’in bütün misyonu bu zaten. Biraz da Zeynep’ten bahseder misin Zeynep’in doğma hikayesi? Zeynep tabii güzel bir hikaye. Yani birisinin bir şey olduğu da bu hale geldi yani. Bunu ben açıklayamam yani. Biz dört ortağız. Kırk tane daha dükkan açsak hiçbirisi Zeynep gibi olamaz yani. Zeynep’in başka bir bereketi var yani. Belki rahmetli babaannemin ismi. Hiç bilemeyiz yani bunun kimden olduğu ama dört ortaktan değil bence yani anladığım kadarıyla. Yani bunda da başka bir ruhani bir şey var yani. O yüzden de Zennubu açmaya karar verdiğimizde bundan 6-7 yıl önceydi. İşte Şevki Bey ve Cüneyt Bey ile beraber karar vermiştik. Sonra açıldı. Sonra açılır açılmaz inanılmaz bir ilgi görmeye başladı. Biz şok olduk yani. Sonra üzerine tabii işi daha doğru ve daha bu kadar iş bize işi öğretti yani. İşi her açıdan daha temelli yapmaya başladık. Sonra Mehmet Bey katıldı aramızda. 9-10 ay sonra yani belki açıldıktan ya da belki 1000-1,5 yıl sonra tam hatırlamıyorum. Tarihte pek hatırlamam.
Ve sonrasında da İstanbul’a geldik. Şimdi birçok insan için aslında favori bir lokanta ama bir o kadar da bence eleştiriliyordu aynı zamanda. Fiyatlara eleştiriliyor. İşte alkol olup olmaması eleştiriliyor. O eleştiriliyor bu eleştiriliyor ama ben en niyeten dünyanın her tarafında restoranlara gidiyorum yani. Özellikle bu pandemi döneminde aşağı yukarı dünyanın en iyi listesindeki 20 lokantaya gittim. Ve Zennubu’da bakıyorum. Zennubu çok yanlış bir yerde durmuyor.
Hem ticari olarak hem müşteri algısı olarak çok doğru bir yerde duruyor. Ve diğer lokanta ile beraber ve Zennubu iyi bir lokanta. Ve böyle kalmaya devam edecek. Tabii ki seven kadar sevmeyenler de olacak. Kızanlar olacak. Ama bir düzen içinde çok geleneksel mutfağa, çok önemli prensiplerle hiç bozmadım üretmeye çalışıyorum. Ve bence Zennubu’nun en büyük mottosu bu zaten ve en büyük düşürü bu. Bu sebeple de Zennubu bence Türkiye için çok önemli bir örnek. Bunu ben yaptığım için söylemiyorum. Ben bugün Zennubu sahibi olmasa da aynı şeyi söylerdim. Ve Zennubu kesinlikle bütün bu veriler karşısında incelenmesi gereken bir örnek. Zennubu’nun başka bir başarısı var. Ve ben çok söyleyeyim yani bu insani bir sebep olamaz. Bunu ben yapmış olamam yani. Bu yüzde yüz yani. Birçok kitabınız gibi en son çıkardığınız Türkiye Gastronomi adlısı rekorlar kırmış ve çok beğenilmişti. Şimdi de erken dönem İstanbul Mutfak Sanatı ve Kültürü kitabını çıkardınız. Bu kitap yemek kitabından ziyade bir kültürün özeti gibi.
Böyle bir kitabı çıkarmaya nasıl karar verdiniz? Yani artık böyle bir şey yazmak bence de zorundaydım zaten. Çünkü bu dönemi bu kadar insanlar o kadar kafaların üzerinde tutuyorlar ki. O dönem çok önemli bir dönem. O dönemde yemek yendiyse aman şifa, hiç ulaşılmaz şeyler değil. Çok gündelik bir gözle okumak istedim yani. Aslında bir bakış açısı sundum. O dönemdeki tabak sanatı, sofra sanatı nasıldı? Buna hiç girmiyoruz yani.
Hurma kutsal, tamam eyvallah, şifa, eyvallah. Ama çok gündelik bir şeydi. Her gün defalarca yendi bu. Peki nasıl yediler? Peynirle yediler, dayağla yediler. İşte süte kattılar, yoğurda kattılar, ekmeğe kattılar, katık yaptılar, zeytinyağına kattılar. O zaman aynı zamanda bir tarif var, bir kültür var yani bunu da okumak gerekiyor. Çünkü o dönemin yaşayışına bir bakış açısı sunmaktı. Yani bazen bir konuyu başka bir konu üzerinden anlatmaya çalışırsınız ya. Ben aslında kendi mesleğimin üzerinden Hz. Peygamber dönemini ve öncesini ve sonrasını bir bakış açısı sunmaktı. Sadece bu kendi mesleğim de bu olduğu için bunu ben nasıl görüyorsam öyle aktardım insanlara yani. Peki Hz. Peygamber döneminde eskiden Ramazanlar nasıl geçermiş? Bu kitap için araştırma yaptığınızda en çok şaşırdığınız şey ne oldu? Yani tabii o zamanlarda böyle bir şey yok. Yani hani Ramazan yapalım öyle olsun vesaire olsun.
Mutlaka sofanın bereketlendirmesi ve beraber yeme şeyi var. Yani hep beraber az zaten çok yemekten bahsetmiyoruz yani. Bugünkü Ramazan’la kıyaslayamayız kesinlikle. O sebeple de işte hurma, katık ekmek varsa ya da işte zeytinyağı ekmek, sirke ekmek, su ekmek varsa çok kâfiz zaten o dönem için. Gazronomi atlası çıkartmıştınız çok ilgi görmüştü. Yine seyahatname yazmak istediğinizi biliyoruz. Balıkesir’e geliyorsunuz, öneldiğiniz.
Şimdi bu illerin bu kadar geniş mi gazronomi atlası çıkabilir mi her ilden? Bence çıkar ama balıkesir örneğin çok zor artık. Yani ben bir Gaziantep’li olarak inşallah linç yemem. Gaziantep’lilerden özür dilerim yani Antep’lik İlisli’yim ben. Hatay da bizim bölgemiz yani. Ama balıkesir tahtlarını sallar yerine de oturabiliriz diye düşünüyorum. Balıkesir’den hiç ummadığım kadar büyük bir cevher gördüm yani. Bu kadar gastronomi için Türkiye’yi geziyorum ben. Çok çok önemli yani. O yüzden Balıkesir için çok heyecanlıyım. Ramazanın son haftası çıkacak. Bir an önce ben çıksın istiyorum yani. Son olarak yine başarılı olmak isteyen gençlere ne önerirsiniz? Çalışmayı öneririm. Ve bu çalışmanın para karşılığı kısmından biraz çıkması gerekiyor yani. Gençleri bu kadar para karşılığında başarılı olursun. Para bir başarı ölçüsü değildir. Para bir çalışma ölçüsü değildir. Ama ne yazık ki günümüzde paraya karşılık bir çalışma var. Yani siz paraya karşı çalışmayla bir ilişki içine giriyorsanız o biraz bence insanın kafasını ket vuran bir ilişki yani. Sadece para için çalışılmamalı yani. Bu çok önemli. Ve bunun farkına varmaları gerekiyor yani. Çalışmak bütün hayatımız boyunca devam eden bir eylem yani. Nasıl doğuyoruz, büyüyoruz, işte yürüyoruz hiç bu bitmiyorsa çalışmak da bitmemeli yani. Bunun bir kısmında tabii maddi bir karşılık alırsın ve hayatına devam edersin. Ama bütün bu eylemi para karşılığı yapıyor olmak fikrinden acilen kurtulmaları gerekiyor yani. Ben birçok gençte bunu görüyorum. Yani ben hayatımın yarısından fazlasını bedava çalışarak yaşadım yani. Geçirdim. Pardon bedava kalıp dükstü içinde yaşadığımdan bahsetmedim yani. Bedava çalışıp tecrübeme kattım. Ve daha sonraki dönemlerde para kazanırken bu tecrübeyi kullandım ve daha çok kazandım. O yüzden bence çalışmanı daha felsefi açıdan biraz daha geniş yaymaları gerekiyor. Onun haricinde iyi niyetli olmaları ve güler yüzlü olmaları gerekiyor. Bu üç iş kazandı. Etrafımız zaten yeterince sinirli ve başı işini aşmış insanlarla dolu. O yüzden onların içinde bir gülümseme o kadar fark ediliyor ki güler yüzlü o kadar fark ediliyor ki ne yazık ki bunu kaçırıyoruz yani. Ben her zaman benim için önemli olan insanın yemek yapması değil. Güzel bir… Biz mesela Sevgi vardır Bursa’nın bizim bütün o kas operasyonuyla haklı işleri operasyonu yönetiyor Sevgi. Bizdeki 6. senesi. Dükkan açılmış bir hafta olmuş Sevgi dükkana geliyor iş başvurusu için. Ortaklarımdan bir tanesiyle görüşüyor ve çıkıyor. Kapıda gördüm merhaba Ömür Bey dedi. Ben de merhaba dedim böyle çok gülerek yani. Sonra şey dedi ben de iş başvurusu yapmıştım. Eee dedim şey işte şu an bir lüzum yokmuş. Dükkanı dedim senin numaranı aldılar mı dedim. Aldılar dükkanı döndümez dedim ki. Abi bu kız ne kadar güzel gülüyor. Nasıl bu kıza şey dersiniz yani o kadar güzel tam bir zenu füzü yani. Ve 6. yıllı bizde yani. Yani ben orda şeye bakmadım hani. İngilizce biliyor çift üniversite. Yani bizimkiler de fazla elemişler yani. Ama ben de tek şeyim ben de bana günaydın. Sevgi ömür bey nasılsınız ben de size böyle bir şey yaptım derken. Dedim ya ne kadar iyi birisi. Yani yüzünden belli ve ne kadar güzel gülümüşsün. Bizim tam olarak senin o kadar böyle bir cinsine böyle bir merhaba ihtiyacımız var yani. Ve şu an 16. yılımız yani. Hani o yüzden hani mesela bu bile öne çıkartıyor insanı. Yani sadece çok bilmek de çözüm değil yani.
O yüzden bu çalışmak bir bütün işte güney yüzlü olmak, efendi olmak, dürüst olmak, yalan söylememek. Başkası için iyilik planlamak mesela. Yani bu kadar böyle örümcek ağların arasında yaşıyor ki insanın hayatında. Çok zor yani. Başkası için iyilik düşünen insanlara karşı büyük bir şeyim var yani sempatim var. O yüzden hani sadece yemek yapanlarla hiç… İyi yemek yapan ama ahlaksızıncası. Asla. İyi yemek yapan ama yalancı. Asla. İyi yemek yapan ama sinirli. Asla. İyi yemek yapan ama elinden sigara düşmeyen. Asla.
Hiç öyle şeylerle işim yok benim. Ben kötü yemek yaparım ama en azından iyi insanlarla bir aradayım. Benim için bu kâfi yani. Çünkü ben işi de kendim için yapıyorum. Ben etrafımdaki işte çalıştığım bütün insanları çok seviyorum. Çünkü bana iş gibi göstermiyorlar işimi. Ama ben birbirinden farklı ve sorunlu tipleri bir araya alıp sırf iyi yemek yapıyor diye ve Zeynep’im bu çok iyi lokanta yapacağım diye uğraşırsam mutsuzluk ve bedbahtlık içinde gidersin. Yani benim lokantama gelen herkes bilir ki yani. Benim lokantada beraber çalıştığım insanların önceliği benle beraberdir.
Ve biz daha sonra müşteri önceliğine geçeriz. Hiçbir şekilde onların önceliğini daha arkaya atamam yani. Onların keyifleri, mutlulukları, huzuru, yedikleri, içtikleri, aileleri, çocukları, hayat standartları benim için çok önemlidir. O yüzden de neden bunu yapıyorum? Çok iyi insan oldukları için.
İyi kelimesi çok basit, çok saf. O yüzden iyi olmaları yeterli. Tahammülüm yok. Mutlaka evde yemek başkası pişirmeli yani.
Bir kere ben benim yapmadığım her şeyi daha çok beğenerek yiyorum.